פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: למה המרנג הופך בתנור לשלולית?

      לאפות נשיקות מרנג זה כמו לרכב על אופניים – בהתחלה נופלים הרבה עד שתופסים את העיקרון. מאמן המטבח נותן לכם את כל הכלים לאפיית נשיקות מרנג מושלמות

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

      נשיקות מרנג עם רוטב פטל של ערן שוורצבלד (נמרוד סונדרס)
      נשיקות מרנג (צילום: נמרוד סונדרס)

      הילה שאלה: ניסיתי כמה וכמה פעמים להכין נשיקות והן תמיד יצאו נוזליות וצמיגות. מה עשיתי לא בסדר?

      בקצרה: יש 4 דרכים עיקריות להיכשל בהכנת נשיקות – הראשונה: להשתמש בביצים טריות מדי, השנייה: לא לשים מספיק סוכר, צריך בערך פי 2 סוכר לחלבון, השלישית – לא לעבד מספיק את הקצף, והרביעית - לא לאפות נכון.

      בהרחבה: הכנת נשיקות מרנג זה כמו לרכב על אופניים. יהיו הרבה נפילות אבל בסוף תצליחי. יש הרבה אלמנים קטנים שיכולים לגרום להן להצליח או להיכשל.

      קודם כל, בשביל מרנג מוצלח, צריך להשתמש בביצים לא הכי טריות – כאלו שהן בנות שבועיים, והחלבון שלהן נוזלי ולא יציב. ככל שהביצה תהיה טרייה יותר כך יהיה יותר קשה להקציף אותה. הפרדת הביצים צריכה להיות גם היא מדויקת, כי כל טיפת שומן (מהחלבון) תפגע בנפח הפוטנציאלי של הקצף הסופי. יש מקומות שיגידו לך להשתמש בביצים מהמקרר וכאלו שיגידו בביצים בטמפרטורת החדר – ההבדל כאן הוא לא דרסטי בעיני.

      נשיקה טובה היא בתכל'ס קצף אפוי של חלבוני ביצה וסוכר. אליהם לפעמים מצטרפים תמצית וניל ו/או מלח בשביל הטעם והניגוד, אבל השחקנים החשובים הם החלבונים והסוכר. כדי שאלו יתמזגו למבנה שיישאר יציב גם במהלך האפייה וגם אחריה, כמות הסוכר צריכה להיות כפולה מזו של החלבון. לפי יחס זה פועלים המתכונים הבאמת מוצלחים, כשפחות מדי סוכר ישאיר אותך עם שלולית דביקה ולא ברורה בתנור (מניסיון כואב), ויותר מדי סוכר עם נשיקות מתוקות להחריד.

      הכנת מרנג (יותם רונן)
      קצף לבן ומבריק. הכנת מרנג (צילום: יותם רונן)

      העניין השלישי במרנג הוא העיבוד – הקצף מהחלבונים צריך להיות לבן ומבריק, וגם יציב מאוד – מה שנקרא פסגות קשות בשפה המקצועית – שזה אומר שכששולפים את המטרפה מערימת הבועות נשאר שפיץ שלא מתעקל. בשלב זה כוח היציבות של הקצף, שהתנפח לפי 8 מהנפח המקורי שלו, כל כך חזק שהוא יכול להתנגד לכוח המשיכה – וניתן להפוך את הקערה על פיה בלי חשש לנזילות. כשהגעת לשלב זה, חשוב לא להקציף מעבר – כי זה יהרוס את המבנה, 'ישבור' את המרנג ויגרום לו לשחרר את מעט המים שהוא מחזיק.

      הקצף היציב והמגניב שלך הוא עדיין לא המבנה המושלם – בחלוף הזמן הנפח המרשים ילך לאיבוד, לכן חשוב לא להתמהמה ומיד להעבירו לשק זילוף ואל התנור לאפייה. אפייה של נשיקות צריכה להתבצע בשיטת ה-low&slow – את לא רוצה לגרום להן להתנפח או להזהיב, כמו שקורה במיני מאפים אחרים, אלא רק לייבש לחלוטין את המבנה כדי שלא יהיה משהו שיגרום לו להתמוטט. לכן, אפיית הנשיקות מתבצעת בחום נמוך – 120 מעלות או פחות לזמן של 3 שעות ולפעמים לכל הלילה. אחרי האפייה חשוב לתת לנשיקות להתקרר לחלוטין, ואז, או אז, אפשר סופסוף לאכול, להעביר לצנצנת או לקשט איזה קינוח את אוהבת.

      בהצלחה!

      מאמן המטבח: העוגה שיצאה מהתנור
      מאמן המטבח: מה הדרך הכי טובה להמיס שוקולד?
      מאמן המטבח: האם יש תחליף לשמנת?
      לבלוג של עז תלם