פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: האם יש תחליף לשמנת?

      האם במהלך בישול או אפייה אפשר להחליף שמנת מתוקה בחלב, מיץ תפוזים או מים? מאמן המטבח עונה לשאלות הגולשים

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

      מקציפים שמנת עם חלב מרוכז לקצפת יציבה (נמרוד סונדרס)
      קצפת משמנת מתוקה (צילום: נמרוד סונדרס)

      מאיה שאלה: האם באמת אפשר להחליף שמנת מתוקה בחלב/ מיץ תפוזים/ מים? אם כן, באיזה יחס ומתי?

      התשובה הקצרה:

      המקום בו החלפת שמנת מתוקה במיץ תפוזים, חלב או מים תעבוד הכי טוב היא מיני מאפים בחושים: מאפינס, עוגות בחושות ופנקייקים. במאפים אלו השמנת היא שחקנית המשנה לקמח ולביצים, וכן הם מכילים שומן ממרכיבים אחרים בתערובת, ולכן 'אובדן' השמנת בחומר על בסיס מים לא יגרום הבדל משמעותי.

      בהרחבה:

      שמנת מתוקה (וקרם קוקוס, מקבילה הטבעוני) היא אולי אחד מחומרי הגלם השימושיים ביותר במטבח הביתי. כדי להבין במה ומתי אפשר להחליף אותה בנוזל אחר, צריך קודם להכיר אותה קצת יותר טוב.

      השומן הזה עושה הבדל משמעותי כשמוסיפים אותו לאוכל. ברטבים (לפסטה למשל) הוא מוליך וממצה טעמים, והסמיכות שהוא מוסיף גורמת לנו להרגיש טוב יותר את הרוטב בחיך. במאפים הוא מוסיף המון עושר, ובקרמים שונים, למשל קרם ברולה, אנגלז ורויאל – התערובת שנמצאת במרכזו של כל קיש, הוא חובר לכוח הייצוב של הביצים ליצור מרקם יציב וטעים.

      הנוזלים שהצגת בשאלתך כולם (כולל החלב) הינם נוזלים מבוססי מים, כאלו שלא משנה מה תעשי איתם, לעולם לא יצליחו להחליף את השמנת בהצלחה במתכונים שמסתמכים עליה כנותנת הנפח העיקרית. אחד 'אסונות המטבח' הראשונים שלי היו כשניסיתי להכין קרם ברולה על בסיס חלב – כשהכנסתי אותו לתנור באמבטיית מים לפי הספר, קיבלתי אחרי דקות ספורות ביצה מקושקשת – החלבונים שבקרם (שהגיעו מחלבוני ביצה) התהדקו כל כך חזק שלא היה סיכוי לקרם להיווצר.

      קינוחים של שיינר בייקרי (נמרוד סונדרס)
      בחלק מהמאפים אפשר לוותר על השמנת בלי לפגוע בטעם. מאפינס (צילום: נמרוד סונדרס)

      כדי למצוא איפה אפשר להחליפה בלי נזקים קולינריים, צריך למצוא סביבה בה כבר נמצאים הרבה מהמאפיינים שלה, או מקום בו התערובת מכילה חומרי גלם שמפצים על היעדרה – וכאן מאפים מהסוג הבחוש, כלומר עוגות בחושות, מאפינס ופנקייק נכנסים.

      מאפים אלו מסתמכים על שילוב של עמילנים (שמגיעים מקמח ברוב המקרים) ולעתים קרובות מאוד ביצים, כדי להתייצב ולקבל את המרקמים שאנחנו אוהבים. במרבית התערובות האלו גם מוסיפים שומן ישירות לתערובת, בצורה של שמן רגיל או חמאה מומסת. כששמנת מתוקה נכנסת לבלילות, התפקיד שלה הוא תפקיד משני – היא תורמת מצד אחת את הנוזלים שלה ומצד שני את השומנים, מה שהופך את התוצר הסופי לעוד קצת יותר קרמי וכיפי לאכילה.

      כשתחליפי אותה באחת מנושאי השאלה (ביחס מלא), את תקבלי את הנוזלים ואת הטעם שלהם – למשל את החמיצות, המתיקות והפירותיות של מיץ התפוזים, ואלו ישתלבו טוב עם העמילנים, הביצים, השמן והסוכר שגם ככה בבלילה, והתוצר הסופי שלך יהיה מוצלח.

      *המשיכו להתעדכן גם באינסטגרם שלנו walla_food

      לבלוג של עז תלם
      תורת הקרמים: פטיסייר, אנגלז ומה שביניהם
      קרם דה לה קרם: פטיסייר ממכר
      הכל על שמנת מתוקה וחמוצה