אומנות הבישול

עוגות בחושות: מדריך הבישול

הקונדיטור לירן גרודה מסביר את תורת העוגות הבחושות על מנת שלא יקרה מצב ותיפול העוגה רגע לפני שהאורחים באים

רוני קדר
08/03/2011
עוגת שיש בחושה של בת חן דיאמנט. כמה חוקים פשוטים שקל לשמור עליהם, ויש לכם עוגה מנצחת(צילום: אלון מסיקה, סטיילינג: ענת לבל)

מקורן של העוגות הבחושות באירופה הצפונית, כנראה שבאנגליה והתפרסמו לראשונה דווקא בספר בישול אמריקאי במאה ה-18. העוגות, שענו לשם "Pound cake", נקראו כך בגלל המרכיבים שבמתכון שכללו: 1 פאונד חמאה, 1 פאונד קמח, 1 פאונד סוכר.

היתרון הכי גדול של העוגות הבחושות, הוא שהן קלות להכנה. לכאורה, זורקים הכל לקערה, מערבבים ומשם לתנור. אז זהו, זה לא בדיוק ככה. יש עוגה בחושה טובה ויש את כל השאר. כדי שהעוגה הבחושה שלכם תצא טובה, כמו שרציתם כדי שתקראו את המדריך הבא.

עוגות הבחושות מתחלקות בגדול לשני סוגי הכנה

זה נכון שאפשר לערבב הכל יחד בקערה, אבל יש חשיבות לסדר הכנסת המרכיבים והקצפה טובה בתחילת הדרך, גם אם באמצעות מטרפה ידנית, יכולה לשנות את אופי העוגה כולה.

הראשון - הקצפה של שומן וסוכר: מקציפים שומן וסוכר ומוסיפים אליו את הביצים אחת אחת. טכניקה כזו מולידה בסופו של דבר מסה יותר כבדה, מרקם כבד וחיי מדף ארוכים יותר. מתחילים עם הקצפה של חמאה בטמפרטורת החדר (בערך 15 מעלות) ומקציפים עם מטרפה בחוזקה עד שמקבלים מסה תפוחה ולבנה. אם רוצים להקל על המשימה, אפשר להשתמש במיקסר עם וו מקצף.

אם משתמשים בחמאה קרה מדי, ההקצפה לוקחת המון זמן ובדרך כלל רובנו נשברים באמצע ומוסיפים את הביצים בלי לחכות ליצירת מסה חלקה. כך, נוצרים גושים גדולים של חמאה ואז העוגה לא אפויה בצורה אחידה.

הקצפת סוכר עם חמאה. רק עם חומרים בטמפרטורת החדר(צילום: מור סגל)

השני- הקצפה של ביצים וסוכר: מקציפים ביצים וסוכר ולבסוף מוסיפים את השומן. הטכניקה הזו תיצור עוגה יותר קלה ואוורירית. הקצפת הביצים והסוכר מתבצעת עד כאשר המסה תפוחה ומאבדת מעט מצבעה הצהוב והופכת בהירה. דוגמא לעוגה בחושה מהסוג הזה תמצאו במתכון לעוגת שיש עם שוקולד צ'יפס של בת חן דיאמנט.

מקציפים עד היווצרות מסה תפוחה ואוורירית(צילום: מור סגל)

יוצאות מהכלל

יוצאות מן הכלל הן עוגות בחושות שבהן מקציפים את הביצים בנפרד, ממיסים שומן בנפרד וכך נוצרת מסה אווריריות שמפורקת כמו בסופלה, ששם יש מסה נוזלית מאוד במרכז.

עוד יוצא מהכלל הן עוגות כמו סולת או קוקוס בהן מערבלים את כל החומרים ביחד.

יוצא מן הכלל, הכנת עוגת סולת או קוקוס בה מכערבבים את כל החומרים יחד(צילום: ShutterStock)

מה תפקיד הביצים בעוגה בחושה?

ביצים מורכבות ממים, חלבון ושומן שנמצא בחלמון. בחלמון יש חומר שעוזר באמולסיה בשם לציטין, הוא זה שמחבר בין המים לשומן. הביצים עוזרות להקצפה, למרקם חלק, צבע וטעם. החלבון נותן הקצפה גבוהה מאוד ועוזר לכלוא בתוכו הרבה אוויר.

תפקיד הביצים בעוגות בחושות הוא להעניק אווריריות ולהיות גם אחריות לייבוש העוגה. הביצים אחראיות לקשירה של החומרים יחד וגם לחלק מהטעם..

לדוגמא, אם תחשקו בעוגה בחושה עם חלק עליון פציח יותר, הוספה של ביצה או הקצפה שלה לאורך זמן יתנו את המענה.

הדרך הנכונה להוספת ביצים בעוגה בחושה:

במידה ומדובר בשיטה בה מקציפים קודם את הביצים בלבד, יש לשים לב שאין בקערה שומן כדי לדאוג להקצפה איכותית של הביצים ללא התערבות של שומן.

מתי יודעים שהביצים הוקצפו מספיק? מכניסים את המקצף אל התערובת, מוציאים והופכים. הבלילה אמורה להישאר יציבה על המקצף. במידה ומקציפים יותר מדי (ולכן יש לשים לב לתערובת במהלך כל זמן ההקצפה) העוגה תקבל "פיצוצים" בגלל תפיחה מוגברת.

במידה ומכינים עוגות שמתחילות בסוכר ושומן, ואליהן מוסיפים את הביצים, יש לעשות זאת אחת אחת. אם מכניסים אותן בהדרגה, הביצה מצליחה להיטמע בצורה המוצלחת ביותר בתוך הבלילה, והמסה תהיה אחידה וללא גושי שומן. אם נכניס את הביצים בבת אחת, המסה תיקשר אבל יקח לה הרבה יותר זמן (ובדרך כלל נישבר ונעצור באמצע).

אבקת אפייה או סודה לשתייה?

חומרי תפיחה שאינם טבעיים יוצרים גז CO2 ומתחילים לעבוד בחום או באחוזי Ph (חומציות) גבוה. הם יוצרים בועות שכולאות את האוויר ומפזרות את השומן באופן אחיד וכלפי מעלה.

סודה לשתייה: פועלת בסביבה בעלת פעילות Ph גבוהה לדוגמה נוזלים בעלי חמיצות גבוהה כגון מיץ תפוזים, מיץ לימון, ריוויון ויוגורט. סודה לשתייה לא צריכה חום בכדי לעבוד, מה שמקשה על התהליך לאחר ערבובה במסה, צריך למהר להכניס לתנור.

אבקת אפיה: נוחה יותר לעבודה, מתחילה לפעול בחום של 100 מעלות ומעלה מה שנותן לנו זמן עבודה רחב ואפשרות לשמור את העוגה כמה שעות בקירור לפני האפיה.

שימו לב: ברגע שמוסיפים קמח, סודה לשתיה ואבקת אפיה אסור לתת לעוגה לנוח. ברגע שהיא נחה בלי להיכנס לתנור, הקמח בצירוף חומרי ההתפחה השונים שבה מתחיל לעבוד וליצור קשרים לא אחידים (אבל לא לתפוח) וזה עלול לפגוע באחידות העוגה וגם לגרום להתבקעות שלה.

איזה קמח הכי טוב לעוגה בחושה?

בעוגה בחושה עדיף להשתמש בקמח עדין ולא עשיר בגלוטן (לא קמח לחם). כל עוגה יכולה לשלב בתוכה קמח רגיל, מלא או שיפון.

קמח שיפון: אפשר להחליף 10% מכמות הקמח במתכון לקמח שיפון בלי לשנות את המתכון. במידה ורוצים להחליף יותר מהקמח לשיפון, יש צורך להוסיף מעט נוזל כי קמח השיפון זקוק ליותר מים כדי להתאחד. מבחינת טעמים הוא לא מתחבר עם פירות אלא עם ירקות כמו גזר, דלעת, קישוא.

קמח מלא: אפשר להחליף עד 30% מכמות הקמח הלבן במתכון לקמח מלא.

קמח כוסמין מלא: אפשר להחליף עד 50% מכמות הקמח הלבן הרגיל במתכון לקמח כוסמין מלא.

תפקיד הסוכר בעוגה והמרות

סוכרים: נותנים צבע, מרקם, נפח וטעם.

יותר מדי סוכר נותן עוגה קשה, גם חוסר בסוכר ייתן תוצאה דומה. ניתן להמיר עד כ-60% מהסוכר הלבן בסוכר חום.

תחליף לסוכר: מלטיטול (כמו סוכר) המרה שוות ערך לסוכר.

אין תמונה. צילום מסך, מערכת וואלה!
לשים לב לא לגרד את החלק הלבן בלימון, הוא מריר(צילום: מערכת וואלה!, צילום מסך)

תוספות לעוגה בחושה- איך עושים את זה נכון?

במידה ואתם רוצים להוסיף אגוזים, שוקולד צ'יפס או פירות שונים לבלילה, יש לצפות אותם במעט קמח לפני שמוסיפים אותם לבלילה.

ציפוי התוספות בקמח מונע מהם לשקוע בבלילה או להגיר נוזלים ולהרטיב אותה כשהעוגה כבר מוכנה.

אם תרצו להוסיף פירות או אגוזים, צפו אותם במעט קמח, נערו והכניסו לבלילה(צילום: מור סגל)

אילו טעמים אפשר להוסיף?

מלח - מדגיש טעמים, עוזר בהקצפת החלבונים.

קפה - מדגיש את טעם השוקולד.

ליקרים - מדגישים טעם.

רצוי להשתמש בתבלינים כגון - קינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר מיובש ופלפל שחור.

גרידת הדרים - לימון או תפוזים. יש לשים לב שלא לגרד את החלק הלבן. זה נותן מרירות בלתי רצויה לעוגה.

אם אין במקרר

יוגורט - מעניק חומציות לטעם העוגה וניגודיות לטעמים מתוקים. אפשר להחליף במעט מיץ תפוזים ושמנת חמוצה. (באותה כמות של היוגורט)

ריוויון - אפשר להחליף ביוגורט.

שמנת חמוצה - נותן עושר ושומן נוסף לעוגה. ניתן להחליף בגבינה לבנה 5%.

אין תמונה. צילום מסך, מערכת וואלה!
מברישים בחמאה ומפזרים קמח, חס וחלילה לא סוכר(צילום: מערכת וואלה!, צילום מסך)

איך נכון לאפות עוגה בחושה?

אופים בתבניות מתכת מוברשות בחמאה רכה (ולא נוזלית) המפודרת במעט קמח או בנייר אפיה. מומלץ לא לפזר סוכר על החמאה כי זה יוצר קרמל שעלול להשרף ולהיות מריר, אלא אם צויין ככה בממתכון.

האפיה מתבצעת במרכז התנור בחום בינוני של 170-180 מעלות בדרך כלל. אין לפתוח את התנור באמצע כי זה עוצר את פעולת המתפיחים כמו אבקת האפיה והסודה לשתיה ויכולה לגרום לנפילה של מרכז העוגה.

עוגה שנפלה בגלל פתיחת התנור באמצע האפיה(צילום: מור סגל)

יש אפשרות לזלף זרזיף (כף) שמן לאחר שיוצקים את העוגה לתבנית בצורה אנכית לאורך העוגה. זה יגרום לאוויר לצאת לאורך הקו ויתן עוגה בעלת מראה יותר יפה.

אם יש קרום שניפרד מהעוגה ומתפורר זה קורה בגלל שמחכים עם העוגה הרבה לפני הכניסה לתנור.

על מנת לדעת אם העוגה מוכנה, מכניסים קיסם אל תוכה. אם הוא יוצא עם פירורים ולא רטוב, העוגה מוכנה.

מומלץ לחכות כשעה עד שמחלצים את העוגה מהתבנית. יש לשמור אותה במקום ללא לחות או יובש, מומלץ בקופסא בטמפרטורת החדר עד יומיים או שלושה (עוגה עם הרבה שומן תישאר כמובן לאורך יותר זמן).

במידה ורוצים להקפיא את העוגה, יש לחכות לצינון מוחלט שלה, לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא עד חודש בפריזר.

אין תמונה. צילום מסך, מערכת וואלה!
מזלפים כף שמן באמצע העוגה(צילום: מערכת וואלה!, צילום מסך)
אין תמונה. צילום מסך, מערכת וואלה!
ומסדרים אותו כפס ארוך לאורכה של העוגה(צילום: מערכת וואלה!, צילום מסך)

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully