נושאים חמים

מאמן המטבח: מה הדרך הכי טובה להמיס שוקולד?

יש הרבה דרכים להמיס שוקולד לעוגה – אבל האם יש דרך טובה יותר מאחרות? אפשר להחליף שוקולד חלב בשוקולד מריר? מאמן המטבח במקבץ תשובות מתוק

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

עוגת שוקולד פאדג', רביביה וסיליה (אפיק גבאי)
פאדג' שוקולד (צילום: אפיק גבאי)

טל שאלה: מה הדרך הכי טובה להמיס שוקולד? אני יודעת שיש כמה דרכים, על איזו אתה הכי ממליץ?

התשובה הקצרה:

אין דרך טובה יותר וטובה פחות – לכל שיטה יש את היתרונות והחסרונות שלה, מציע שתנסי את כולן ותבחרי את מה שהכי נוח לך.

התשובה הארוכה:
השיטה המקובלת ביותר, שגם מתוארת ברוב ספרי הבישול, היא שיטה שנקראת באן מארי (או האמבט של מארי). בשיטה זו מכסים סיר שמלא עד 1/3 גובה במים בקערה גדולה, ובתוכה מניחים את השוקולד והשמנת ומערבבים עד שהחלב נמס. מי שעושה את ההמסה כאן הוא האדים של המים הרותחים, וזאת שיטה איטית ובטוחה מאוד להמיס את השוקולד כראוי. החסרונות: אם המים נוגעים ישירות בשוקולד זה עלול לגרום לו להתחמם יותר מדי ולהישבר, ואם טיפת מים תיכנס איכשהו פנימה היא עשויה להפוך את השוקולד לתערובת שברירית שתיראה הרוסה. במקרה שבו מים 'תופסים' את השוקולד, צריך להוסיף עוד נוזלים ואז הוא ישתחרר ויימס כראוי.

השיטה השנייה, שנחשבת השיטה הקלאסית ביותר להכנת גנאש (שם צרפתי לתערובת של שמנת מתוקה שוקולד), היא על ידי חימום שמנת מתוקה בסיר, עד שהיא מגיעה לסף רתיחה, ואז מוזגים את השמנת על קוביות שוקולד ומערבבים עד להמסה. פעם חשבו שזאת הדרך היחידה להמיס את השניים בהצלחה, והיא גם עובדת טוב. החסרונות: בישול יתר של השמנת עלול לגרום לה לרתוח ולגלוש וכן לשנות את טעמה לטעם מבושל ופחות נעים.

השיטה השלישית היא שיטת המיקרוגל: פשוט שמים את מה שרוצים להמיס במיקרו ומפעילים בפולסים של 30 שניות. בין הפעלה והפעלה צריך לערבב היטב עד להמסה חלקה. זאת השיטה בה אני משתמש ב95% מהמקרים, פשוט כי היא כוללת הכי מעט כלים לשטוף, והיא יעילה במיוחד כשממיסים את השוקולד ביחד עם חמאה או שמנת. חסרונות: חימום יתר עשוי לשרוף את השוקולד, ההמסה לא אחידה (כי לא מערבבים תוך כדי), מה שמצריך ערבוב יסודי בין הפעלה והפעלה.

השיטה הרביעית היא השיטה שלא מדברים עליה: שמים את השוקולד והחמאה/שמנת בסיר, ישירות על להבה נמוכה ומבשלים תוך ערבוב עד שהשוקולד נמס. השיטה הזאת עובדת מצוין, ומהר, רק שהיא דורשת תשומת לב מתמדת ובה הסיכוי לשרוף הוא הגבוה ביותר כי אין חוצץ (מלבד הסיר) בין מקור החום לשוקולד.

ממיסים שוקולד מריר (נמרוד סונדרס)
להמיס שוקולד עם שמנת מתוקה (צילום: נמרוד סונדרס)

תומר שאל: האם במתכוני קינוחים ניתן להחליף שוקולד מריר בשוקולד חלב?

עדיף שלא. שוקולד חלב, בגדול, הוא שוקולד מריר פחות איכותי, בו החליפו את מוצקי הקקאו, שהם מה שהופך שוקולד לשוקולד, בסוכר ובמוצרי חלב שונים. במתכונים שמבקשים ממך לשים שוקולד מריר, מבקשים זאת כי הוא נותן המון טעם ואופי – כמו למשל טארט שוקולד או פונדנט שוקולד. החלפתו בשוקולד חלב תניב תוצאה הרבה פחות... שוקולדית, כלומר פחות עוצמתית ומרגשת בטעמים.


חפשו אותנו גם באינסטגרם walla_food
מדריך אפיה: קרם ברולה מושלם
הכל על שמנת מתוקה
איך עובדים על ג'לטין?
לבלוג של עז תלם