פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: העוגה שיצאה מהתנור

      לא תכננתם נכון את ארוחת הערב וצריך להוציא את העוגה באמצע האפייה מהתנור? מאמן המטבח מסביר לכם למה זה לא בהכרח רעיון טוב

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

      הכנת עוגה בחושה (יח"צ , מור סגל)
      עוד לא להוציא מהתנור (צילום: מור סגל, יח"צ)

      טלי: האם אפשר להוציא עוגה בחושה מהתנור במהלך האפייה ואז להחזיר אותה?

      בקצרה:

      לא מומלץ.

      בהרחבה:

      עוגה בחושה היא תערובת דלילה יחסית שמבוססת על קמח, מים, ביצים, שמן וסוכר. בניגוד לעוגת שמרים, שמקבלת את נפחה מפעילות ביולוגית של שמרים שאוכלים סוכר ובתמורה משחרים פחמן דו חמצני אל תוך תווך הבצק, עוגות בחושות מקבלות את האווריריות שלהן מהפעולה הכימית שנוצרת כשסודה לשתייה פוגשת חומצה כלשהי, כשחלב מהמרכיבים באבקת האפייה פוגשים חום וכשמים מתאדים מתוך בלילת העוגה.

      בבצק שמרים, כזה שעובר לישה ארוכה, יש לנו הרבה מהחלבון שנקרא גלוטן, אחד מאבני הבניין החשובות להבנה של מדע האפייה, שכבר הקדשנו לו שפע של תשומת לב כאן וכאן. הוא יוצר מבנה רשת חזק, יציב ועמיד, שיכול לכלוא את האויר בבועות גדולות מאוד. הבעיה בגלוטן, כשזה מגיע לעוגות בחושות, היא שככל שהוא יותר נוכח כך המאפה יותר צמיג ונוקשה, ולא רך, עדין ומתפורר כמו שאנחנו רוצים שעוגה בחושה תהיה. מסיבה זו קמח ייעודי לעוגות הוא בעל תכולת החלבון הנמוכה ביותר.

      בהתאם, כל המתכונים שתפגשי לעוגה בחושה ידברו איתך על ערבוב ואז אפייה מיידית, בלי זמן להשתהות, כי ברגע שערבבת את כל מרכיבי העוגה, התחלת לייצר את התגובות שמפעילות את הסודה לשתייה וגורמות לעוגה להיות אוורירית . אותו גלוטן מהפסקה הקודמת מתחיל להיווצר בשניה שבה קמח פוגש מים, והוא מתחזק ככל שההמתנה ארוכה יותר (מסיבה זו ניתן לייצר לחמים ללא לישה בכלל, שתופחים במשך 24 שעות). במילים אחרות, ככל שבלילת העוגה המוכנה שלך תמתין יותר זמן, כך התוצר הסופי יהיה פחות אוורירי וכיפי לאכילה.

      הכנת עוגה בחושה (יח"צ , מור סגל)
      צריכה אוויר. עוגה בחושה (צילום: מור סגל, יח"צ)

      בזמן שהעוגה נאפית, החום מהתנור מפעיל שלושה תהליכים חשובים. ראשית, החלבונים שבביצים נקרשים והופכים מנוזליים ליציבים (כמו מה שקורה בחביתה), שנית, העמילנים שבקמח סופגים את הנוזלים שסביבם, וגם מתייצבים. התהליך השלישי שמתרחש הוא שחרור אדים: המים שבעוגה משנים מצב צבירה מנוזל לגז, ועולים כלפי מעלה, מנפחים את העוגה בדיוק באותם המקומות בהם נוצרו בועות על ידי הסודה לשתייה ואבקת האפייה לפני כן.

      ועכשיו כשהבנו את כל זה, אפשר לחזור לשאלה שלך. שליפת העוגה מהתנור, לפני שהיא אפויה ויציבה לחלוטין, אינה מומלצת, מכיוון שאנחנו נאבד את הנפח שהתחיל להיווצר (כי אין לנו מספיק גלוטן בתערובת כדי לשמור עליו), מה שיותיר אותנו עם עוגה פחות אוורירית ולא מוצלחת כמו כזו שנאפתה ללא הפרעות.

      העוגה הבחושה היא כמובן מקרה ייחודי – ישנם מאפים רבים שאפשר לאפות חלקית בלי השלכות מיוחדות, כמו למשל מאפי בצק פריך, שלא צריכים אויר בתוכם כדי להיות מוצלחים – ובהכנות רבות אפילו נאפים חלקית כחלק מהמתכון – מהלך שמוכר בעולם המקצועי כאפייה. בכל מקרה, ברגע ששמת מילוי נוזלי עדיף לאפות רצוף כי נוזלים ובצק שווה גלוטן, והנוזלים הללו עשויים להיספג בבצק ולשנות את מאזן הנוזלים שלו, לא משהו רצוי בבצק הפריך.

      אפייה מוצלחת!

      מאמן המטבח: מה הדרך הכי טובה להמיס שוקולד?
      מאמן המטבח: למה הפנקייק הראשון תמיד נשרף?
      מאמן המטבח: איך הופכים קיש לפשטידה?
      לבלוג של עז תלם