פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: איך הופכים קיש לפשטידה?

      למי שאין זמן וכח להתעסק עם קלתיות, מציע עז תלם פתרון פשוט באמצעותו הופכים במטה קסם את הקיש לפשטידה מופלאה

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

      פשטידת פתיתים לשבועות של תום פרנץ (יח"צ , prima films מיכאל גלעדי)
      בלי בצק פריך. פשטידה (צילום: מיכאל גלעדי)

      טליה שאלה: ראיתי מתכון מעולה לקיש אבל אין לי כוח להתעסק עם הבצק הפריך. יש דרך להפוך אותו לפשטידה?

      בקצרה:

      בעיקרון, כל קיש אפשר להפוך לפשטידה על ידי מיקום החומרים ששמים בתוך הקיש בבלילה של פשטידה שמורכבת מגבינות ביצים וקמח. אז אכן יש.

      בהרחבה:

      אם את מוכנה לוותר על הבצק הזהוב והפריך לא אעצור אותך. אם שמים לרגע את הבצק בצד, ההבדל בין קיש לפשטידה הוא יחסית מאוד קטן. שינוי בכמה מרכיבים מאפשר לך להעביר את תכולת הקיש העתידי לפשטידה ואכן לחסוך מהמאמץ והטרחה (לא שהם כאלו נוראיים, אבל זה כבר כתבה אחרת) הכרוכים בהכנת הקלתית.

      כל קיש מיוצב על ידי תערובת שזכתה לשם הצרפתי רויאל. היא מורכבת מביצים, שמנת מתוקה (לינק לכתבת שמנת כלשהי) (לפעמים גם 15%) ותבלינים (מלח פלפל ואגוז מוסקט ב95% מהמקרים). תערובת הרויאל נמזגת אל הקיש ומכסה את המילוי שלו – ירקות קלויים ו/או גבינות, כשלעתים גם סלמון מעושן יכול להצטרף למסיבה. תערובת הרויאל הזו מתייצבת בתנור כשהחלבונים שבביצים נקרשים ו'מחזיקים' את השמנת במצב שטכנית הוא פודינג מלוח.

      התערובת הזו יוצרת מרקם עדין, שברירי ונימוח מאוד, כזה שמאוד ערב לחך, אבל לא ניתן לחתוך לפרוסות יפות לבדו – וכאן מגיעה הקלתית שנותנת למילוי העדין בסיס יציב המאפשר חיתוך והגשה נאה.

      פשטידה, מהצד השני, גם היא מכילה תערובת של מוצרי חלב וביצים, רק שכאן מוצרי החלב הם לרוב גבינות רכות, שכאשר הן נאפות עם הביצים מניבות תערובת הרבה יותר יציבה (אך לא באותו מרקם קרמי ממכר כמו השמנת המתוקה). לפשטידות מצטרף לעתים קרובות גם מרכיב נוסף: עמילן, בצורה של קמח, קורנפלור, תפוחי אדמה (כמו במעקודה המרוקאית) או פירורי לחם. העמילן הזה סופג אליו נוזלים ותורם גם הוא ליציבות של המאפה הסופי.

      קישים אישיים של יוחנן (נמרוד סונדרס)
      קישים אישיים (צילום: נמרוד סונדרס)

      פשטידה אוניברסלית

      כל ההקדמה הזאת באה לומר שאפשר לקחת תערובת "אוניברסלית" של מרכיבים שמניבים פשטידה יציבה, ואליה להוסיף אילו ירקות שרוצים, מכל מתכון קיש שנתן השראה, לאפות ולקבל פשטידה למופת. יש הרבה שילובים שיניבו תערובת כזו, זה השילוש שאני הכי אוהב, ממנו הכנתי פשטידות תירס, כרישה, פטריות, כרובית, ברוקולי ועוד ועוד.

      לבלילה שמספיקה ל-2 תבניות אינגליש קייק מערבבים:6 כפות גבינה לבנה, 6 כפות גבינה רכה אחרת שאוהבים: קוטג'/טוב טעם (או גבינות כחושות אחרות), 6 ביצים, 2 כפות קמח ומלח ופלפל. לתערובת הזאת את יכולה להוסיף פחות או יותר כל ירק צלוי או מבושל: חצילים, קישואים, פלפלים, עגבניות שרי, שעועית ירוקה ועוד, וכן גבינות חצי קשות כמו פטה מפוררת או גבינת קשקבל מגוררת. מעל אפשר לפזר פירורי לחם בשביל הפריכות.

      כמות התוספות צריכה להיות בערך ½ וקצת יותר מהנפח של הבלילה, במילים אחרות, לא לשים יותר מדי ירק, אבל מספיק כדי שיהיה מצוי בנדיבות בכל פרוסה. את האפייה עושים בחום של 170 מעלות בערך 35 דקות, עד שהחלק העליון הזהיב וקיסם שמוציאים ומכניסים למרכז המאפה יוצא נקי.

      אגב, מעבר הפוך - מפשטידה אל קיש - אמנם יכול להתבצע אבל הוא הרבה יותר מורכב: ממלכת הפשטידות הרבה יותר רחבה וכוללת גם פשטידות פסטה, פשטידות תפוחי אדמה ופשטידות בשר, שיותר קשה להמיר לתוך משהו שאפשר להכניס לתוך קלתית, לכסות ברויאל ולאפות.

      *המשיכו להתעדכן גם באינסטגרם שלנו walla_food

      איך לבשל? פאי רועים
      מתכון לפאי תפוחים
      כל מתכוני הפשטידות של וואלה! אוכל
      למאמן המטבח: הבלוג של עז תלם