פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מאמן המטבח: כיצד ממירים קמח רגיל בקמח מלא?

      קמח מלא הוא בריא יותר מקמח לבן אבל יש כמה חוקים ברורים להחלפה ביניהם במתכונים. מאמן המטבח מסביר על קמח מלא – קמח לבן וההבדלים ביניהם

      סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

      לחם גל (יח"צ , יפית בשבקין)
      לישה מרובה מייצרת תפיחה טובה (צילום: יפית בשבקין, יח"צ)

      תמיר שאל: מה יקרה אם אני אחליף קמח רגיל בקמח מלא במתכון ללחם? אשמח לתשובה

      התשובה הקצרה:

      על הערכים התזונתיים הרבים שתקבל מהקמח המלא תצטרך 'לשלם' ביותר עבודת לישה, שינוי ביחסי הנוזלים ולעתים גם השמרים, וגם בזמן התפחה יותר ארוך. כדי שהמתכון יתנהג דומה גם לאחר ההמרה, מומלץ להחליף עד 50% מהקמח הלבן בקמח מחיטה מלאה או כוסמין מלא או 30% אחוז קמח שיפון.

      בהרחבה:

      קמח מלא הוא אחלה קמח. את העובדה שהוא יותר בריא מקמח רגיל כבר כולם יודעים, וזאת בזכות תכולה נדיבה של ערכים תזונתיים, שמוסרים מהקמח הלבן כחלק מתהליך הייצור.

      בעבודה עם בצקי השמרים, בין אם לחמים או פיתות, כחלק מאופן ההכנה תידרש ללוש את הבצק. למה ללוש? חיטה מכילה מגוון רחב של חלבונים, וכשמערבבים שניים מהם עם מים נוצר גלוטן – אותו חלבון גמיש ואלסטי שבלעדיו לא היה תחום כזה שנקרא אפייה.

      ככל שבצק מסוים עובר לישה ממושכת יותר, כך הגלוטן שבו יותר חזק ויציב, ויכול לספק מבנה בו שמרים יכולים להפקיד פחמן דו חמצני, מה שיגרום לו לתפוח. קמח לבן הוא אידיאלי ליצירת גלוטן, כי הוא לא מכיל דבר מלבד חלבונים ועמילנים בסיסיים – חומר אחר שעוזר לבצק לספוג מים ולהיות נוח לעבודה.

      ה'בעייה' בקמח מלא היא שהוא מכיל עוד דברים מלבד עמילנים – כשהמקשה העיקרי הוא הסיבים התזונתיים. אלו סופחים אליהם מים וגם מפריעים פיזית ליצירת רשת הגלוטן, מה שאומר שכדי לייצר מספיק ממנו בבצק צריך לעבוד קשה יותר בזמן הלישה, והבצק הזה יתפח באיטיות לעומת בצק מקמח לבן.

      מאפיית בית לחם מושב טל שחר (אפיק גבאי)
      לחם כבד, דווקא קל יותר מלחם קל (צילום: אפיק גבאי)

      כדי להגיע לתשובה המקיפה ביותר לשאלתך פניתי לאורי שפט, השף והקונדיטור שהקים את מאפיית לחמים בארץ ובניו יורק. לפי שפט, אותם סיבים טובים לבריאותינו באופן כללי, כי בהם נמצאים רוב המינרלים והוויטמינים, ולגופינו אין יכולת לעכל את אותם, מה שאומר שהם משמשים מעין מטאטא לכל מערכת העיכול. אכילת סיבים נותנת לנו הרגשת שובע כיוון שהיא סופחת יותר נוזלים.

      ועכשיו פרקטיקה:

      שפט ממליץ לא להחליף יותר מ 50% קמח לבן בקמח מלא או כוסמין ולא יותר מ 30% קמח שיפון. בשינויים גדולים מאלו ההשפעה מאוד משמעותית ודורשת שינויים מהותיים בכמות המים והשמרים. בשימוש בקמח מלא מכל סוג, יתקבל לחם צפוף וכבד כתוצאה של ירידת אחוז הגלוטן ועלייה באחוז הסיבים הנמצאים בחלקים החיצוניים של הגרעינים השונים. מתכון טוב שמוגדר מראש כ-100% קמח מלא יציג עבורך את ההתאמות הנדרשות באופן מלא (כלומר שינויים בכמות מים וזמני הלישה).

      עוד טיפ בעבודה עם בצקים בדגנים מלאים הוא לאפות אותם בתבנית לחם גבוהה, שתייצב את מבנה הלחם ותסייע לך לקבל כיכר גבוהה יותר (בהשוואה לזו שהיית מקבל אם לא היית משתמש בתבנית כלל).

      לסיכום מציין שפט כי טעות נפוצה לחשוב שלחם קל הוא לחם בריא. למעשה דווקא לחם "כבד", מדגנים מלאים, שדורש יותר עבודה ותשומת לב, הוא הוא הלחם הקל, כי הוא באמת בריא ומשביע. לחם המכונה קל משופע בתוספות גלוטן ומרקמו האוורירי לא משביע וגורם לנו לאכול יותר ממנו.

      בהצלחה!


      מאמן המטבח: מה ההבדל בין קמח מצה לקמח רגיל?
      מאיפה מגיע החור שבפיתה?
      מאמן המטבח: למה הפנקייק הראשון תמיד נשרף?
      לבלוג של עז תלם