מאמן המטבח: קובה - סיפור אהבה

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

היתרון בהכנת קובה סולת היא שתערובת הציפוי היא סלחנית. חורים קטנים לא יפריעו לקובה להתבשל כמו שצריך, וחורים גדולים אפשר לאטום עם פיסה קטנה מתערובת הציפוי (כמו שמיכת טלאים).

תרגול, תרגול ותרגול. ככל שמכינים יותר קובות הידיים ידעו לדייק בכמות הסולת הנדרשת לצפות כל כדור מילוי. מנסים בהדרגה להשתמש בפחות ופחות ציפוי לאותה כמות מילוי, ולשטח את בצק הסולת בין כפות הידיים עד כמה שאפשר.

לא מומלץ. הקפאה לאחר הבישול תהרוס את המרקם של המעטפת, והוא ממש לא יהיה מוצלח כמו שהיה לפני הפריזר. ההקפאה גם משנה לרעה את המרקם של הירקות שברוטב.

מלח לימון, שהוא למעשה חומצה ציטרית, החומצה העיקרית שמכיל פרי ההדר, שימש לאיזון הטעמים ברוטב הבישול של הקובה בימים בהם לימונים טריים לא היו זמינים כל השנה. היום עדיין משתמשים במלח כי יש שאוהבים את הטעם שהוא נותן (מתרגלים אליו אחרי כמה זמן) ששונה מטעם של קובה עם מיץ לימון.

עגבניות טריות מגוררות (או טחונות במעבד מזון) הן תחליף מצוין. חשוב להשתמש בעגבניות יפות, אדומות ובשלות, שיתנו כמה שיותר טעם לרוטב.

עלי סלרי ו/או בצל ירוק הם התחליפים הכי טובים בעיני. מבחינה טכנית, אפשר לשים כל עשב תיבול טרי אחר (כוסברה, נענע, בזיליקום) אבל הם ממש לא מסורתיים ויניבו תוצאה שונה מהקובות הקלאסיות. זה כמובן לא שולל את העובדה שהקובה תהיה טעימה, רק לא להגיש אותה למישהו שגדל על המנה, אחרת הוא מיד יגיד שזה לא טעים כמו הקובה של סבתא שלו.

ככל הנראה התעסקתם עם הקובה מוקדם מדי. קובה בורגול, שהמעטפת שלה מורכבת מבורגול מושרה (ויש המוסיפים קמח, חזה עוף/בשר טחון ועוד חומרים, תלוי של מי המתכון) צריכה זמן כדי להתייצב בדקות הראשונות של הטיגון. בזמן זה מתאדים מים מתערובת הציפוי, מה שגורם לה להתייבש ולהתכווץ, להתהדק סביב המילוי וגם להפוך לפריכה.

כשמנסים לגעת ולהזיז את הקובות מוקדם מדי, לפני שהציפוי הספיק להתייצב, מתרחשת ההתפרקות. בקיצור: ברגע שמניחים את הקובה בשמן, לא נוגעים בה עד שהיא משנה צבעה לחום עמוק, ואז אפשר להזיזה ולהוציאה מן המטגנת ללא תקלות.

כך תכינו קובה עיראקית במרק סלק
לכל הטורים של מאמן המטבח
תבשיל אינגריי עיראקי
לבלוג של עז תלם