שדות חיטה לנצח: פריקי שואו

בין כל שקי הדגנים בחנויות הטבע הטרנדיות צצה בשנים האחרונות אורחת חדשה לכאורה, ירקרקה ומסקרנת, מצוידת בשם חינני במיוחד. במקביל, גם במסעדות השף ותכניות האוכל היא התברגה ככוכב עולה, וקל לטעות ולהניח שמדובר בטרנד קולינרי בריאותי המזכיר את הקינואה או הסויה. למעשה, הפריקי נמצאת באזורנו מאות רבות של שנים, ומוכרת עוד מתקופת המקרא ויש לה מקום של כבוד במטבח המקומי. שניה לפני סיום עונת הפריקי הקצרצרה התלווינו לחקלאי אבו עיסאם המגדל שדות חיטה, לאיש האוכל פול ניירנס העורך סדנאות בנושא אוכל גלילי תחת השם GALILEAT, בשיתוף עדנאן כבישי, סגן אלוף במיל' ומורה דרך בהווה, כדי ללמוד על התהליך המסורתי של הכנת הפריקי.

הפריקי או הפריקה (בעגה הגלילית היא נקראת פריקי ובירושלמית פריקה) נולדה כפתרון לבעיה, שמקורה בעונה משמימה לכאורה בשנה החקלאית. בחודשים אפריל-מאי, אזל מצבור החיטה מהאסם, והחקלאי מצא עצמו בסיטואציה בעייתית. מה אוכלים בחודשיים עד הקציר? כדי לפתור את הבעיה הוחלט לקצור חלק קטן מהחיטה טרום זמנה, בתחילת האביב, כשישה שבועות טרום מועד הקציר. בהמשך, שרפו את החיטה מעל מדורות גדולות וכך נולדה חיטת הפריקי, שטעמה האגוזי והמעושן משדרגים משמעותית כל ארוחה.

לפי פרשני המקרא, ככל הנראה הפריקי הופיע עוד בתנ"ך ונקרא שם בשם המרמז על העונה, "אביב". בספר ויקרא מוזכר מאכל בשם "אביב קלוי באש" (ויקרא ב', 14) שככל הנראה יועד לשיבולי החיטה הבשלות.

מאות שנים שחקלאי האזור השתמשו בפריקי ועד היום היא בגדר אוכל בסיסי בסוריה, לבנון, מצרים וירדן ומשמשת כחלק מהתזונה הבסיסית גם במטבח הערבי והדרוזי. לדברי עדנן כבישי "בכל בית דרוזי חייבים להיות קודם כל להיות חיטה על צורותיה ושמן זית. זה אוכל יסוד, הרבה יותר בסיסי מלחם".

התהליך המסורתי של הכנת פריקי גוזל לא מעט זמן ולכן כבר נעלם מהנוף. הדרך שעובר הדגן מהשדה ועד לשלב הבישול עשויה להצטייר כמייגעת בעידן המודרני, ולכן מעטים מייצרים פריקי בעצמם. התלווינו לשדות של החקלאי הדרוזי אבו עיסאם, כדי ללמוד על השיטה המסורתית הנכחדת.

לדברי אבו עיסאם "כיום בעדה הדרוזית מכינים פריקי באופן תעשייתי עם מכונות, ורק אנשים ספורים בגליל עוד קוצרים פריקי בכמויות קטנות למשפחה שלהם". עדנאן מצטרף ומסביר כי רוב האנשים מהאזור קונים את הפריקי מוכן ומתמקדים במלאכות קלות יותר של החיים המסורתיים כמו הכנת שמן זית, או ליקוט עולש ועשבי תבלין. במקביל, הוא מספר שהמסורת של שריפת הפריקי נשמרת במקומות אחרים, למשל בגדה המערבית, בעיקר מכורח המציאות.

בערך בחודש אפריל החקלאים יוצאים לשדה בשלב בו החיטה נצבעת בצבע ירוק עז. "השנה הייתה חצי בצורת ולכן בצפון באביב השדות כבר נצבעו צהוב ועונת הפריקי הייתה מעט מוקדמת יותר", מסביר אבו עיסאם בעודו מחפש אחר השיבולים המתאימים בשדה בכדי לקצור במגל העתיק שלו ומדגים על השיבולים את מצב הצבירה הנכון לפריקי. "החיטה צריכה בשלב זה לפתח גרגירי חיטה שלמים, ירקרקים, אבל לא יבשים. אם מהשיבול יוצא מעין נוזל חלבי, סימן שהוא עדיין לא בשל. אם הוא צהוב – כבר מאוחר מדי".

ככלל, מדי שנה, זמן הפריקי משתנה לפי המשקעים. כל חמסין שהולם בשדה מקדים את העונה עוד קצת ואילו עונה גשומה מבטיחה צבע ירוק יותר ושיבולים איכותיים מרובים בגרעינים.

לאחר מכן בשריפה מבוקרת קצרה שורפים את השיבולים, "היום התהליך הזה מוחלף במכונה ששורפת את הפריקי עם ברנר מיוחד" מסביר אבו עיסאם. תהליך החריכה, מקנה לפריקי גוון זהוב וטעם מעושן ייחודי שצובע בארומה כל תבשיל. בשלב הבא הקליפה והגבעולים ניתנים להפרדה בקלות מהגרגיר עצמו.

לאחר כיבוי האש, בוררים את השיבולים, מעבירים למסננת דקה ממוללים את גרעיני החיטה בכף היד. מכאן גם נגזר שמה – מהשורש פ,ר,ק בעברית ובערבית, שמשמעותו למולל ולפורר בין כפות הידיים ובכך להפריד את הגרגיר מהסובין. עדנאן מספר כי לצורך כך יש נפות מסורתיות שנמכרו בעבר על ידי נוודים ובהן משתמשים גם היום. הפריקי עובר במספר גדלים של נפה לסינון מיטבי ומתחילים דווקא מהנפה הצפופה יותר ולאט לאט עוברים לנפה הגדולה יותר, כדי לסנן את כל הלכלוך בשלב הראשוני. סביב הנפה הגדולה יכולים לשבת כמה אנשים ולעבוד ביחד ולסיים מהר יותר את העבודה.

באופן מסורתי העבודה יועדה לנשים, ועד היום יושבות לעתים נשים בשולי השדה ובכפרים ועסוקות במלאכה, שהיא החלק המורכב ביותר בתהליך. לכן, כשנתבקש אבו עיסאם להדגים לנו את מלאכת הניפוי, עשה זאת בחוסר חשק ניכר, משום שלתפיסתו מדובר בעבודה לנשים. לאחר התהליך הזה עדיין יש לנקות היטב את הפריקי לפני הבישול, ולאכול בזהירות, כי עדיין עשויות להיקלע לערימה אבנים קטנות.

הסיבה העיקרית שבגללה חזרה הפריקי למרכז העניינים היא ערכיה התזונתיים, שמתקבלים עקב הקציר המוקדם. היא נחשבת כפחמימה מרובת חלבונים, ויטמינים ומינרלים משאר הדגנים, עם מעט מאוד גלוטן. אפשר לקנות אותה בתקופה זו בשוק במזרח ירושלים בגרסה הטרייה או לאורך השנה כולה בגירסה מיובשת בחנויות טבע, חנויות תבלינים ובשווקים.

את הפריקי מומלץ לקנות בעונה, טרייה, או (בדומה לתהליך שעובר גרגיר חיטה ההופך לבורגול), לקנות אותה בשאר השנה לאחר שהיא עוברת ייבוש ולרוב גם גריסה במטחנת בורגול. מכיוון שמדובר בווריאציה על אותו הנושא, כל מה שמכינים עם בורגול אפשר להכין גם עם פריקי: מג'דרה, ממולאים, סלטים, כתוספת או במרק. סך הכל יש שלושה סוגים: שלם, גרוס דק וגרוס גס.

חיטת פריקי שבורה דק מתאים יותר כסלטים או לבישול קצרצר.

חיטת פריקי גרוסה גס מתאימה לתבשילים שבהם גם שמים אורז, תבשילים ארוכים, וקדירות, למילוי ממולאים ובמרק.

גרגירי פריקי שלמים שלא עבר גריסה דורשים הרבה יותר עבודה. מומלץ להשרות את הגרגירים במים ללילה, לסנן ולבשל בישול ארוך, כשעתיים ואילך. גם לאחר הבישול הארוך מרקמה נותר מעט צמיגי והארומה המעושנת נעלמת בתהליך.

לדברי עדנן ואבו עיסאם, אם התמזל מזלכם ונתקלתם בחיטת פריקי טרייה, שלא עברה ייבוש, אפשר לאכול אותה מיד, או לאחר תהליך בישול קצר מאוד.


מתכונים עם פריקי
סלט טאבולה עם פריקי
המבורגר פריקי
קישואים ממולאים בטלה ופריקי
ריזוטו פריקי עם טחינה ופטריות