המספרים מעט מבלבלים וסותרים, אבל המגמה ברורה מאוד, ובלתי ניתנת למניפולציה - קחו או תנו כמה סגירות ופתיחות, נאפולי היא עדיין מוקד הפיצה *הנאפוליטנית* של איטליה, ושל העולם כולו.
הרישומים הולכים רחוק אחורה, מתעדים לא פחות מ-54 פיצריות בתחומי העיר כבר ב-1807. היום, במטרופולין שמחבק בצפיפות הרבה יותר משני מיליון בני אדם, מספר הטאבונים הלוהטים מתקרב במהירות ל-10,000, ורשימות "הפיצריות הכי טובות בעיר" מתווכחות עם עצמן בלהט ששמור רק לדברים החשובים באמת. ובינינו, מה יותר חשוב מזה, בעצם?
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
המספרים מעט מבלבלים וסותרים, אבל המגמה ברורה מאוד ובלתי ניתנת למניפולציה, גם פה - קחו או תנו כמה סגירות ופתיחות, ישראל היא עדיין תופעת פיצות נאפוליטניות מרתקת. זה התחיל בהבלחות גיאוגרפיות שדרשו נסיעה מיוחדת, התקדם במהירות לאחת מנדטורית לפחות בכל עיר, ומתרשת מאז עוד ועוד, יוצר קרבות רחוב טעימים ותחרות בלתי ניתנת לשיפוט, או לכימות.
טאבון יפהפה מאיטליה? תערובת קמחים בהרכבה אישית? בצק שתופח יומיים לפחות? מוצרלה מיובאת? עגבניות שהשתזפו רק תחת השמש של אמיליה רומאניה? תוספות משוגעות? את אלה יש לכולם, ובשלב מסוים הם ממילא מתערבבים בראש למתיחה אחידה של גבינה, וטעמים.
ובכל זאת, טאבון יפהפה ובולי עץ, קמח ובצק, מוצרלה ורוטב אדום בחולון. לא נשב?
היתוך מורכב אך מדויק. פיצה סנטרל
"פיצה סנטרל" היא הלוליין הזה שעומד בצומת ומנסה לג'נגל באוויר כמה שיותר כדורים, ולהעניק לישראלים וליומיום שלהם מעט אסקפיזם לפני שהרמזור מתחלף בחזרה לירוק. בהתחלה אתה אדיש, כמה שניות אחר כך אתה מציץ, ולבסוף - אם נותרה בך עוד נשמה בפקקים האלה - אתה מוחא כפיים, גם אם הן סימבוליות בלבד.
כאן, הכדורים המסתחררים באוויר הם כל מה שעבד בשוק האוכל המקומי בשנים האחרונות, והג'ינגול כולו הוא ניסיון ההתכה שלהם - טאבון כבר אמרנו, מרוצף וצבעוני, לוהט מבפנים ומבחוץ. מיקום גם כן, ברחבת מרכז מסחרי ענקי המבטיח קהל של משרדים, גישה נוחה לסועדי צהריים וערב כאחד, וגישה נוחה עוד יותר לשליחים. עיצוב דיינרי כמובן, שואף "פיצה יוניון" מלונדון ונושף גוש דן. וגם את אחד הפיתוחים המצוינים ביותר לסועד הישראלי השבע מנותני שירות ישראלי, בדמות לוח טאץ' גדול המייתר מלצרות ומקטין אינטראקציות למינימום.
התפריט בינוני בגודלו, מציע קצת מכל דבר אבל לא חושש לסטות הצידה כשצריך, ומתבסס ברובו על האש הנהדרת שגועשת בטאבון. יש בו חמש מנות ראשונות (כולל פוקאצ'ה ומטבלים, קלצונה "בלקני", מלנזנה חצילית, בוראטה וארנצ'יני) וארבעה סלטים הנעים מהקונבנציונלי (קיסר) ועד המסקרן ("קראנץ' ירוק" ובו, בין היתר, סלרי ואפונה ושעועית ותפוח עץ).
יש גם שבע פיצות על בסיס רוטב עגבניות (ועליו ארטישוק ופטריות, למשל, או סלמון וזוקיני, או טבעות בצל מטוגנות ואננס אם תתעקשו להשתולל), וחמש על בסיס רוטב שמנת (מפולנטה צהובה ועד "קמפו די פיורי" שחורת בצק, עם ביצת עין ותפוחי אדמה)
לבד מאלה, יש גם שלוש מנות פסטה (ניוקי, לזניה ורביולי ממולא מגולד וריקוטה) שגם הן מקבלות טיפול להבות, קינוחי גביע ("טופי קראנץ'" ועוגת ביסקוויטים, למשל) או קלצונה מתוק, וגם מאמץ אלכוהולי ראוי להערכה, שבמוקדו מבצע משתלם של בירה מהחבית ושני קוקטיילים ברדיים - מוחיטו ואפרול - המסתובבים בצד בסבלנות יודעת דבר.
וכך, הוזמנו בנגיעה ונלקחו מהדלפק הרחב ארנצ'יני (כדורי ריזוטו פריכים במילוי גבינות, על רוטב פומדורו ופסטו, 39 שקלים לשלושה), פיצה בוראטה (רוטב עגבניות, מוצרלה, ארוגולה, מיקס פיצוחים מתובלים, בלסמי וכדור בוראטה, 79 שקלים), פיצה "פרפל" (רוטב שמנת-סלק, מוצרלה, בצל סגול, ריבת בצל ביין, שקדים קלויים וגבינת קדוש, 69 שקלים) וגם "ניוקי סנטה רוזה" (ניוקי ברוטב רוזה ומוצרלה, 62 שקלים).
הארנצ'יני היו שונים במעט מהמוכר, רכים במרקמם וחסרים פריכות חיצונית מודגשת, אבל טעימים ללא קשר, גבינתיים כנדרש, זולגי תערובת ריזוטאית טובה ועטופי רוטב כיפי שמוביל אותך באלגנטיות יחסית לפעולת ניגוב שבכל הקשר אחר הייתה מרימה גבות מסביב.
לצדם, יצאה גם מנת הניוקי, נדיבה ביחס לתמחור ובסיסית כמו שכל אחד רוצה את הניוקי שלו - מזלג במרכז צינור בצקי לוהט, הגורף בדרך לפה קצת מהרוטב הוורדרד וקצת מהגבינה המותכת. כיף.
הפיצה הסגולה המשיכה את הרצף, עם בצק מצוין - שחום אבל לא שורט, עמיד אבל לא חושש לחבק - רוטב שלא רוצה להיות מתויג כגימיק, והיתוך מורכב אך מדויק של גבינה-בצל, שקדים דקיקים וכמות טובה של גבינת קדוש, נוכחת אך לא משתלטת.
פיצת הבוראטה השוותה והעלתה, חושפת תוך כדי חיתוך כדור הגבינה השמנמן יד טובה במטבח גם אחרי שהטאבון עושה את שלו. אותו בצק טוב, עומד בפרץ ההתכופפות כנגד הטופינג הדומיננטי, עם רוטב עגבניות נהדר בהסתגלותו, פיצוחי קראנץ' ובלסמי, וחזרה למוצרלה-שמנת, במין סיבוב שכופה עליך שוב תנועת ניגוב, מודעת לכך שהדבר הכי חשוב כאן הוא לא להשאיר שום טיפה מאחור.
כל זה - כמות מוגזמת, המותירה דוגי-בגס גם לשלושה-ארבעה רעבים סבירים - נסגר עם הפתרון הקינוחי המתבקש כשיש לך טאבון כזה. כלומר, בצק ונוטלה.
הקלצונה המתוקה של "פיצה סנטרל" (37 שקלים) לא ממציאה את הגלגל, אבל כן מסירה מהדרך כל מה שעלול להפריע לו לנסוע, ומפדרת אותה לבסוף במספיק אבקת סוכר כדי שתחשוב שזה 4*4. הבצק הוא אותו בצק יעיל, המילוי ישיר וחף מהלצות, ולבסוף אתה אוחז באצבעות במשהו מלוכלך ונוזלי, חם מבחוץ וחם מבפנים, פריך ורך - ומחייך מין חיוך חייתי ומרוצה.
מתבקש. קלצונה של פיצה סנטרל
ערן הרשקוביץ ורועי קדוש פתחו את "פיצה סנטרל" אחרי שנים של ניסיון, תל-אביבי וצפוני. הם משלבים היכרות יעילה עם הקהל הישראלי, צוות מוכשר שעושה מה שהוא אמור לעשות, ושורשים משפחתיים מרתקים ומרגשים (כולל כאלה שהולכים עד למחלבת קדוש עצמה).
כשמשקללים את כל אלה, ומותירים בצד את כל דיבורי הנאפולי וחולון, נשארים עם התמצית - בצק. רוטב. גבינה. אש. אוכל שעושה לחייך.
"פיצה סנטרל", הרוקמים 26, מרכז עזריאלי, חולון. 03-6009666