ירקות צלויים בתנור הם לא משהו חדש, אבל לפעמים נחמד להיזכר דווקא במוכר ובמובן מאליו, ולנסות לשחק איתו קצת ולשכללו. זה התחיל לפני המון שנים, כשאחד מעורכי הדין במשרד שעבדתי בו בניו יורק הזמין אותנו לברביקיו אצלו בבית ברוזוולט איילנד בניו יורק. הוא סיפק את הבשרים, ואנחנו, האורחות והאורחים, את כל מה שמסביב. התנדבתי להביא תוספת אחרי שראיתי בטלוויזיה את איינה גארטן, הרוזנת היחפה, מערבבת בשתי ידיים קוביות של ירקות על מגש אפייה, יוצקת שמן זית וחומץ בלסמי, ואומרת: "ידיים נקיות כלי העבודה החשוב ביותר של כל טבח", וגם: "תתפלאו כמה מלח הירקות הצלויים האלה צריכים".
אז עם שני הטיפים האלה: ידיים נקיות והמון מלח, ניגשתי לעבודה וחתכתי המון ירקות, חילקתי לשני מגשים, ערבבתי עם שמן וחומץ, זריתי מלח (בנדיבות) ופלפל, ואפיתי בתנור, ארזתי בקופסאות פלסטיק, ונסעתי לרוזוולט איילנד (נסיעה שכללה אוטובוס, רכבת תחתית ורכבל). כולם מאוד התלהבו וביקשו מתכון, אבל לא היה לי מתכון, כי לא עשיתי שום דבר לפי כמויות. ניסיתי להעריך בכמה שמן ובכמה חומץ השתמשתי, ואחרי שכמה חברים ניסו בבית את השיטה והצליחו, וגם אני חזרתי והכנתי את הירקות האלה, מיהרתי לרשום לי את ההוראות כדי שלא אשכח.
עם השנים, הירקות הצלויים הפכו לתוספת הקבועה לעוף בסומאק שלי, אבל מכיוון שחייבים להכין מהם כמות יחסית גדולה, וכמויות גדולות הן האוייב של מי שאוכל לבד, מצאתי דרכים נוספות להשתמש בירקות הללו כדי לגוון: תוספות לפסטה, ריזוטו, סנדוויצ'ים ועוד הכול מפורט בהמשך.
אל תפספס
ירקות צלויים בחומץ בלסמי מתכון בסיסי:
המצרכים:
2 בטטות
500 גרם דלעת קלופה
3 גזרים גדולים
6 שיני שום קלופות, שלמות
¼ כוס חומץ בלסמי
2 כפות שמן זית
עלים מ-6 ענפי טימין (או מ-2 ענפי רוזמרין)
מלח
פלפל שחור
ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות צלסיוס.
2. קולפים את הירקות וחותכים לקוביות גדולות. חשוב להקפיד שנתחי הירקות כולם יהיו פחות או יותר בגודל אחיד, כדי שזמן האפייה שלהם יהיה זהה. מעבירים את חתיכות הירקות לתבנית המרובעת הסטנדרטית של תנור אפייה (אפשר לרפד אותה בנייר כסף או בנייר אפייה, כדי להקל על הניקוי).
3. יוצקים על הירקות את שמן הזית ואת חומץ הבלסמי, מוסיפים את השום, הטימין, המלח והפלפל, ומערבבים בידיים נקיות, עד שכל הירקות מצופים באופן אחיד. משטחים את הירקות לשכבה אחידה, ומכניסים לתנור. אופים 40-30 דקות, עד שהירקות שחומים ורכים (כדאי לערבב את הירקות לפחות פעם אחת במהלך האפייה). ככל שקוביות הירקות קטנות יותר, זמן האפייה יתקצר.
הערות וגיוונים:
ירקות נוספים שאפשר לצלות באותה שיטה:
1. חצילים
2. בצל
3. פלפלים אדומים, צהובים או כתומים (אבל לא ירוקים, הם מרים מדי)
4. לפת
5. קולרבי
6. שורש סלרי
7. שורש פטרוזיליה
8. קישואים
9. דלורית
10. כרובית
11. ברוקולי (תפרחות וגבעולים, את הגבעולים צריך לקלף בעזרת קולפן ירקות)
12. כרישה (החלק הלבן בלבד)
13. פטריות טריות (אם הפטריות קטנות, כדאי להשאירן שלמות)
14. סלק
שימושים, גיוונים ומתכוני המשך:
1. אפשר להגיש את הירקות, חמים או בטמפרטורת החדר, כתוספת למנה עיקרית, או כמנה ראשונה (ולקרוא לה "אנטי פסטי").
2. אם מקצצים את הירקות לקוביות מאוד קטנות, ומוסיפים קוביות של פלפלים ועגבניות, אפשר לקצר מאוד את זמן האפייה. העגבניות מתפרקות ויוצרות רוטב סמיך יחד עם החומץ והשמן, ומתקבל מעין גיבץ' (או רטטוי) אפוי.
3. אפשר להגיש את הירקות הצלויים מעל אורז, ולפזר מלמעלה גרעיני חמניות, דלעת או אגוזים קלויים כמה דקות במחבת טפלון יבשה, בלי שום שומן.
4. להניח כמה קוביות של ירקות צלויים בטמפרטורת החדר מעל סלט ירוק, לתבל בוויניגרט על-בסיס חומץ בלסמי, ולפזר מעל פירורים גדולים של גבינת פטה.
5. הירקות האלה מהווים תוספת מעולה לסנדוויץ', בעיקר עם גבינות (גבינת עיזים, גבינה צפתית, פטה, גבינה לבנה, ברי או כל גבינה אחרת שאתם אוהבים בסנדוויץ' שלכם).
6. תוספת לפסטה: מבשלים פסטה קצרה לפי הוראות היצרן. מסננים, ומוסיפים קוביות של ירקות צלויים, מעט שמן זית, פירורי פטה או פרמזן מגוררת, מערבבים ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
7. תוספת לריזוטו: מכינים את ריזוטו מילאנזה לפי המתכון בלינק. בשלב 8, כשהריזוטו מוכן, מוסיפים 2-3 כפות של קוביות ירקות צלויים, יחד עם גבינת הפרמזן, מערבבים ומגישים.
