לרגל פתיחת עונת החורף הרשמית, יצאו השפים של מלון "גרנד קורט" בירושלים לחקור את נושא החמין העדתי. השפים חקרו, בישלו, ניסו, טעמו, שיפרו - עד שהגיעו לאוסף המתכונים הגדול והמושלם ביותר בנושא החמין.
לאחר ניסויים קולינריים רבים קיבצו השפים, בראשותו של השף סולימן ארנאוט, את מתכוני החמין הטובים ביותר לפי עדות שונות, והנה ארבעה מתכונים נבחרים מתוכם.
חמין הונגרי
חומרים:
700 גרם בשר כתף חתוך לקוביות גדולות
200 גרם שעועית
200 גרם גריסים
נקניק קבנוס חתוך לחתיכות
בצל אחד גדול
5 שיני שום גדולות פרוסות
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
8 ביצים
תבלינים: פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, פלפל שחור, מלח
מעט שמן
קישקע
לכופתה:
1 כוס קמח
100 גרם מרגרינה
1 כפית מלח ומעט פלפל שחור
אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית והגריסים למשך הלילה.
2. מטגנים את הבצל והשום במעט שמן, מוסיפים את הבשר והקבנוס ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את השעועית, את הגריסים ואת תפוחי האדמה ומערבבים יחד עם התבלינים.
3. מבשלים את הביצים בנפרד ואופים את הקישקע בתנור לאחר שחוררנו בו כמה חורים בקיסם עץ.
4. מוסיפים מים רותחים שיכסו את החמין בערך בגובה 2-3 ס"מ מעל פניו.
5. מערבבים את החומרים של הכופתה ומניחים על החמין מלמעלה. מרתיחים את החמין, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים בערך שעה.
6. משלימים מים לכיסוי התבשיל ומעבירים לכל הלילה לתנור על חום 100 מעלות.
חמין רומני
חומרים:
2 נתחים שלמים של כתף בקר כל אחד בן 500 גרם
רגל של פרה או עגל פרוסים לפרוסות
100 גרם שומן כבש
200 גרם גריסים
200 גרם שעועית לבנה
2 בצלים גדולים פרוסים לטבעות
8 בצלים קטנים אדומים
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
8 ביצים
תבלינים: תבלין לקציצות, פפריקה מתוקה,פפריקה חריפה, פלפל שחור, מלח 2 כפות דבש, 1 כפית קינמון
קישקע
אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית והגריסים למשך הלילה.
2. מטגנים את הבצל והשום במעט שמן, מוסיפים את נתחי הבשר ומשחימים מכל הצדדים.
3. בסיר החמין מניחים את העצמות, מוסיפים את השעועית, את הגריסים ואת תפוחי האדמה ומערבבים יחד עם התבלינים. מניחים את שומן הכבש מעל.
4. מבשלים את הביצים בנפרד ואופים את הקישקע בתנור לאחר שחוררנו בו כמה חורים בקיסם עץ.
5. מטגנים את הבצלים האדומים במעט שמן וכפית סוכר ומניחים מעל החמין.
6. מוסיפים מים רותחים שיכסו בערך 2-3 ס"מ מעל החמין.
7. מרתיחים את החמין, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים בערך שעה.
8. משלימים מים לכיסוי התבשיל ומעבירים לכל הלילה לתנור על חום 100 מעלות.
חמין אתיופי
חומרים:
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
8 ביצים שטופות
200 גרם שעועית לבנה
700 גרם קוביות בשר גולש
כפית סוכר
3 כפות דבש
6 שיני שום
תבלינים: מלח, אבקת מרק עוף, פפריקה, כמון, כורכום, פלפל שחור.
אופן ההכנה:
1. משרים את השעועית למשך הלילה.
2. מטגנים את הבשר במעט שמן עד שמשחים. מחממים את הדבש והסוכר יחד עם השום ומוסיפים לבשר.
3. מבשלים את השעועית במים כשעתיים ומסננים. מטגנים את תפוחי האדמה קלות בשמן. מבשלים את הביצים.
4. בסיר החמין - מניחים את השעועית, על השעועית מניחים את הבשר המתובל, עליהם את תפוחי האדמה והביצים.
5. מוסיפים מים עד לכיסוי התבשיל. מתבלים במלח, אבקת מרק עוף, פפריקה, כמון, כורכום ופלפל שחור.
6. מביאים לרתיחה. מניחים על הפלטה למשך הלילה.
חמין פרסי
חומרים:
700 גרם בשר בקר כתף
1/2 ק"ג עצמות
200 גרם חיטה
100 גרם גריסי פנינה
4 בצלים גדולים קצוצים
1 ק"ג לפת
קינמון, כורכום, מלח, פלפל
אופן ההכנה:
1. משרים את החיטה והגריסים למשך הלילה.
2. מסננים את החיטה והגריסים ומטגנים אותם קלות בשמן.
3. מטגנים קלות את קוביות הבשר והעצמות במעט שמן.
4. מניחים את הגריסים והחיטה בתחתית הסיר. מניחים מעליהם את הבשר והעצמות, מוסיפים את התבלינים ומכסים במים.
5. מביאים לרתיחה ומניחים על הפלטה למשך הלילה. בנפרד, פורסים את הבצלים ומטגנים עם מעט כורכום. שומרים את הבצל המטוגן בנפרד ומניחים אותו על החמין לפני ההגשה.