פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שאפו, שפית

      בחלל זעיר וצנוע בתל אביב, מבשלת עינב ברמן אוכל פשוט ומתוחכם כאחד. אבי אפרתי חזר מ'אסיף', וכבר הוא מתגעגע

      לא מעט אכזבות שבע המבקר בשבועות האחרונים. כולן תועדו כאן. זה די לא נעים לאכול רע ולכתוב רע, אבל למרבה הצער, למרות ההתקדמות המשמעותית שחלה בסצינת האוכל בישראל, יש עדיין הרבה מידי מקומות שגובים הרבה ונותנים מעט. כמה נעים לאכול במקום שמספק את ההיפך: שאיכות ומקצועיות הן נר לרגליו; שהאכילה בו היא חוויה משובבת, של מפגש עם אוכל טוב שעשוי בכישרון, אהבה וטעם טוב, ומתומחר בהגינות. זו הייתה החוויה שלי באסיף השבוע, ואיזה כיף לשתף בה את הקוראים.

      אסיף נפתחה לפני קצת יותר משנתיים בחלל זעיר וצנוע ברחוב לילינבלום. השפית עינב ברמן, שפרשה מקדנציה ממושכת בבית הקפה-מסעדה 'אורנה ואלה' שברחוב שינקין, בישלה שם עם שותף. הארוחות שם בשנת פעילותו הראשונה של המקום היו סבירות, אבל לא יותר. הפוטנציאל היה ברור, אבל החסרונות גם. כבר למעלה משנה שברמן מבשלת באסיף לבדה, ומשהו נהדר קרה למסעדה בשנה הזאת. האוכל שם כיום הוא עונג צרוף. המסעדה הקטנטנונת הזאת, שכל תכולתה – פנים, חוץ ובר – אינה עולה על 40 מקומות - מספקת את אחד ממטבחי הביסטרו הטובים שיש כאן. אסיף מתנהלת בשקט, בלא רעש וצלצולי יח"צ אגרסיביים. היא צברה לה קהל אוהדים נאמן, אבל אין לה כל עניין להיתפס כטרנדית ולייצר סביב עצמה באזז. נדמה שלא יהיה מופרך אם אקבע שמדובר בביסטרו הכי טוב שאתם (או לפחות רבים מכם) לא מכירים. הגיע הזמן שזה ישתנה.

      ברמן עושה מטבח ביסטרו שאיננו מתיימר להיות עילי. אבל הנגיעות שלה באוכל הפשוט לכאורה כוללות תמיד תחכום. נתח בשר או דג לעולם לא יוגש סתם כך, עם רוטב או תוספת מתבקשים ובנאליים. תמיד תהיה שם יצירתיות וטוויסט רבי תבונה, חן וטעם טוב. האוכל שם הוא, לפיכך, לעולם לא משעמם. הארוחה שלנו שם השבוע הייתה כל כך מקסימה, שהגעגוע החל כבר כשיצאנו. התחשק לי, ממש, לחזור לשם למחרת.

      שלוש פעמים בינגו

      קרפ ממולא בזנב שור וריקוטה (42 שקלים) הייתה ראשונה אחת, כשבמקביל הזמנו שתי מנות מקטגוריות ה"קטנות": טאטין עגבניות (22) ושטרודל עדשים (כנ"ל). שלוש פעמים בינגו. הקרפ היה עבה ועשיר, תבשיל זנב השור תקיף בבשריותו, כשהריקוטה מעשירה ומרככת. רוטב סמיך וטוב וסלט עלים עם תפוזים, ברוטב מתקתק-חמצמץ, שברו את טעם הקרפ המסיבי בהצלחה רבה. היה טעים-טעים. שתי ה"קטנות" הקסימו אפילו יותר. בטאטין העגבניות היו ארבעה מדליונים לא קטנים, עם ריקוטה ובצל מקורמל. העגבניות טופלו כך שרוב החומציות יצאה מהן. התוצאה: מדליונים מתקתקים, מעודנים, מצוינים. בעיני, ממנות הפתיחה היותר כיפיות שמסעדה בארץ מגישה היום. שטרודל העדשים, עם גבינת עזים וויניגרט עגבניות הצטיין אף הוא. סיכמנו את שלב הפתיחה בסיפוק עצום והמשכנו הלאה.

      "אסקלופ עגל עם גבינה פטה בסלסה ורדה, צנוניות ורביולי מנגולד" (72) מצידו האחד של השולחן ו"פילה מוסר עם פיסטוקים ולימונים, על מרמלדת שומר, ריזוטו שחור וסירופ קלמנטינות" (94) בצד השני. היה, שוב, מצוין. אסקלופ העגל הוא דוגמה לעבודתה הכל כך חכמה של ברמן. לכאורה, כולה אסקלופ עגל, נתח שבקלות, רגע לאחר שהוא קצת מתקרר, אם לא מצוותים אליו את הדברים הנכונים, הופך למשמים. לא אצל ברמן. שלישיית רביולי המנגולד המצוינים, בצירוף גבינת הפטה עזת הטעם, העניקו לבשר מעטפת טעמים מגוונת ורעננה; כזו שהופכת אותו לרכיב כמעט משלים בחגיגת טעמים כיפית מאין כמותה. זו הייתה מנה מנצחת, פשוטה לכאורה, אבל חכמה עד מאד. שאפו, שפית!

      פילה המוסר לא פיגר אחריה. נתח גדול, נאה, של פילה שנצרב במדויק ונותר עסיסי, כשכל מה שמסביבו הוא שעשה את עניין: ריזוטו שחור עמוק טעמים מכאן, מרמלדת שומר נפלאה משם, פיסטוקים ולימון מעל הדג. מצטער שאני חוזר על המתאר מהפסקה על אסקלופ העגל, אבל גם כאן מדובר היה בחגיגת טעמים.

      כמה נחמד להגיע כך לקינוחים. הזמנו קינוח שוקולד (34) ועוגת גבינת עזים (38). קינוח השוקולד התגלה כעוגה עשירה ונימוחה, טובה מאד, עם כדור גדול של מוס שוקולד. מכיוון שהן העוגה והן המוס היו עצומים בממדיהם, זה כמעט יכול להיות קינוח לשניים. עוגת גבינת העזים, עם קרמל ופירורי אגוזים מעל, ורוטב תפוז מוצלח מסביב, הייתה התשובה למי שקינוחים מתוקים לא עושים לו את זה. היא הייתה מסיבית מאד, דחוסה כמעט, אבל טעימה-טעימה והרבה פחות מתוקה מעוגות גבינה רגילות.

      ארוחה מלאה לזוג, על בסיס המנות שתוארו כאן, תעלה 322 שקלים, לא כולל שתייה. מדובר בתמחור סביר לגמרי בכל קנה מידה, בוודאי ובוודאי בהתחשב באיכויות האוכל. בצירוף האווירה הנעימה ולא פורמאלית והשירות הידידותי והסימפטי, מתקבל אחד הדילים היותר ראויים שיש. אסיף היא ללא ספק ממסעדות הביסטרו הטובות ביותר בישראל נכון לעכשיו. יש בה אוכל איכותי ומעודן שממלא את הלב בשמחה בכל פעם מחדש. רק שימשיכו ככה.

      אסיף. לילינבלום 18, תל אביב. 5165198–03