על הדבש ועל הכיפאק

עוגות הדבש נטועות כבר הרבה זמן במסורת היהודית. לפי ספרה של קלאודיה רודן, 'ספר האוכל היהודי', ישנן עדויות לעוגות דבש עוד במאה ה-16 בגרמניה. עדויות קדומות אפילו יותר, מהמאה ה-12, מספרות כי בקהילות יהודיות נהגו להביא דבש ל"חדר", ביום הראשון ללימודים. במזרח אירופה, עוגת הדבש הפכה להיות עוגה לאירועים משמחים כגון חתונות וכך בטבעיות, הפכה העוגה למתוק הרשמי של ראש השנה. קיימים אינספור מתכונים לעוגות דבש, מוצלחים יותר ומוצלחים פחות, ובדרך כלל אופן ההכנה מאד פשוט. זו בהחלט עוגה שכדאי לשחק עם חומרי הגלם שבה, על מנת להגיע לתוצאות הרצויות.

1. דבש מעניק לעוגה צבע וניחוח, אך מאבד את רוב התכונות הבריאותיות שלו באפייה. הדבש הוא היגרוסקופי, כלומר סופח מולקולות מים אל תוך העוגה ועל ידי כך משאיר אותה עסיסית לאורך זמן.

2. ישנם סוגי דבש רבים מזנים שונים. דבש כהה יעמיק את צבע העוגה, כמובן. ארומה וטעמים מיוחדים בדבש, כמו אקליפטוס, יבואו לידי ביטוי רק אם לא נוסיף לעוגה יותר מדי תבלינים.

3. בהרבה מתכונים מוסיפים תה או קפה או נוזל אחר, מה שמדלל את המסה של העוגה, משנה את צבעה והופך אותה לרכה יותר.

4. ניתן להוסיף לעוגת הדבש כמעט כל תוספת כגון: אגוזים, שקדים, תפוחים מקורמלים או דבלים. יש לזכור לאבק את התוספות בקמח על מנת שהן לא ישקעו בתחתית העוגה.

5. את רוב עוגות הדבש, עדיף להגיש יומיים שלושה לאחר האפייה.

פ?אן ד?ה פ?יס, או בעברית: לחם תבלינים, היא עוגה אירופאית וגויה למהדרין. זוהי בעצם עוגה בחושה של תבלינים, דבש וקמח שיפון שמוצאה מצרפת. בעבר היו מכינים אותה מבסיס מחמצת ובימינו מה שמתפיח אותה היא אבקת האפייה. הדרך האולטימטיבית ליהנות ממנה היא לקלות פרוסות במצנם ולאכול עם חמאה מלוחה.

החומרים לתבנית אינגליש קייק:
90 גרם חלב
180 גרם דבש
2 ביצים
כפית תמצית וניל
40 גרם סוכר
120 גרם קמח שיפון
70 גרם קמח לבן
שקית (10 גרם) אבקת אפייה
6 גרם קינמון
2 גרם אגוז מוסקט מגורר
2 גרם פלפל אנגלי טחון
2 גרם ציפורן
קורט אניס טחון

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. בסיר, על אש קטנה, ממיסים סוכר עם דבש ומבשלים עד לחימום קל בלבד.

3. מנפים את כל החומרים היבשים יחד עם התבלינים.

4. מוסיפים פנימה חלב וביצים ולבסוף את הדבש והסוכר, ומערבבים בעדינות.

5. יוצקים את התערובת לתבנית אינגליש קייק ואופים בין 45 דקות לשעה.

זו עוגת הדבש האהובה עליי. המתכון הולך אתי כבר יותר מעשור. כאשר הייתי שף-קונדיטור במסעדת 'ארקדיה' בירושלים, הביאה לקוחה ותיקה את העוגה למטבח לכבוד ראש השנה. ביקשתי ממנה את המתכון ומאז לא הסתכלתי לאחור. העוגה דחוסה, לחה ובעלת תיבול עדין ביותר.

החומרים ל-2 תבניות אינגליש קייק:
4 ביצים
200 גרם (כוס) סוכר
200 מ"ל (כוס) שמן צמחי (קנולה/ תירס/ סויה)
360 גרם (כוס) דבש
240 מ"ל (כוס) בירה שחורה
2 תפוחים בינוניים, מגוררים גס
450 גרם (3 כוסות) קמח
שקית (10 גרם) אבקת אפיה
מעט מלח
כפית קינמון טחון
חצי כפית ציפורן טחון
רבע כפית אגוז מוסקט מגורר

לציפוי:
50 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך קצוצים גס

אופן ההכנה:

1. שמים את הביצים והסוכר בקערה וטורפים כמה שניות במטרפה או במיקסר, עד לקבלת תערובת בהירה. מוסיפים שמן, דבש ובירה שחורה ומערבבים היטב. מוסיפים את התפוחים וטורפים היטב.

2. מנפים לקערה נפרדת את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומוסיפים לעיסה שבקערה. מערבבים, מוסיפים את התבלינים, מערבבים שוב ומשהים בטמפרטורת החדר כ-15 דקות.

3. בינתיים מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). משמנים את התבניות ומרפדים אותן בניירות אפייה.

4. מערבבים את העיסה שבקערה פעם נוספת ויוצקים לתבניות, מפזרים את האגוזים מעל. אופים 25 דקות ב-170 מעלות ועוד כ-20-30 דקות ב-160 מעלות, עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי. מצננים.

זו עוגה מהסוג הישראלי הקלאסי. המתכון הוא של גב' רחל גורפינקל, אמו של גולן גורפינקל, השף של 'דלאל'.

החומרים ל-2 תבניות סיר פלא (עגולות, עם חור באמצע):
¾2 כוסות קמח לבן
כוס דבש
כוס תה חזק (עם 3 שקיקי תה)
כוס סוכר
4 ביצים מופרדות
שקית סוכר וניל
כפית סודה לשתיה
כפית קפה נמס
כפית קקאו
2 כפיות קינמון
חצי כוס שמן

אופן ההכנה:
1. מערבבים יחדיו דבש, כוס תה, סוכר ושמן.

2. מנפים לקערה נפרדת את כל החומרים היבשים למעט סוכר וניל.

3. מוסיפים לאט את החלמונים למסה הרטובה.

4. מוסיפים את החומרים היבשים תוך כדי ערבוב איטי.

5. מקציפים את החלבונים עם סוכר הווניל עד לקבלת קצף יציב ומקפלים פנימה.

6. אופים ב-160 מעלות כ-45 דקות ומצננים.