פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אומרים שהיה פה שמח

      אבי אפרתי מבקר במסעדת נובה ג'ויה ולא סולח להם על חובבנות, שירות איום וטעמים תפלים

      מסעדת ג'ויה, שממוקמת באיזור התעשייה של הרצליה פיתוח, נפתחה לפני כמעט עשור בהובלת משפחת שמר, בעלי ארקפה. בשנותיה הטובות - והיו לה לא מעט כאלו תחת שרביטו של השף עידן עין גיל – סיפקה ג'ויה את אחד המטבחים האיטלקיים הטובים בארץ. היא התנהלה כטרטוריה עירונית מודרנית ותענוג היה לאכול בה פיצות, פסטות וכל השאר. האוכל לא התיימר, אבל טופל בהקפדה והיה טעים-טעים.

      כמו ביותר מידי מקרים אצלנו, דברים טובים לא נוטים להישאר לנצח. ג'ויה החלה להיחלש. סניפים ברמת החי"ל וברמת השרון נפתחו אמנם, אבל זה כבר לא היה זה. בחודשים האחרונים, בבעלות חדשה וצוות מקצועי אחר, יצאו מסעדות ג'ויה לדרך חדשה תחת הכותרת "נובה ג'ויה". כמי שאהב מאוד את ג'ויה בשנותיה היפות ונהג לשבת בה המון, שמחתי שג'ויה יוצאת לדרך חדשה. יצאתי לאכול בנובה ג'ויה הרצליה – סניף האם והמקום הגדול מבין השלושה. היה נורא.

      הרשימה הבאה מבוססת על שני ביקורים במסעדה ולו בגלל שלאחר הביקור הראשון, הוחלף התפריט כמעט לחלוטין. המשותף לשניהם: שירות לא פחות מאיום ונורא. צוות המסעדה נראה, בלשון המעטה, בלתי מאורגן בעליל. חוסר היעילות והברדק חגגו. רצף הטעויות שחזר על עצמו בשתי הארוחות, היה מהסוג שפוגע עמוקות בחוויית הבילוי. קצרה היריעה מלתאר את כל מחדלי השירות של הצוות, שהיה אולי חביב אך חובבני מאלף ועד תו. במסעדה שנמצאת בתקופת הרצה, זה אולי נסבל. במסעדה שרצה מספר חודשים וגובה מחיר מלא, זה בלתי הגיוני.

      הרחק מהסטנדרטים

      הטעמים סייעו להבין שלא רק בשירות, גם באוכל רחוקה נובה ג'ויה מאוד מהסטנדרטים בהם עליה לעמוד. ליקויי המטבח מבוססים אולי בחלקם על מחדלי ביצוע אותם ניתן לשפר; אבל בחלקם האחר על בעיות חומרי גלם וחמור מכך: על כשלי קונספט מהותיים במנות עצמן.

      קחו למשל את מנת הקרפצ'יו בקר (44 שקלים) – פתיח סולידי וקל לביצוע לכאורה, שהיה לא פחות מזוועתון. בבשר כל כך חסר טעם, עם צבע עכור ומרקם בעייתי, לא נתקלתי זמן רב. בדרך כלל נוטות מסעדות ישראל להעלים את טעם הבשר המוגש עם מסה מוגזמת של עלי רוקט, תלתלי פרמזן וחומץ בלסמי. כאן הייתה המסה הזו חיונית, כי עם הבשר לבדו קצת קשה היה להתמודד. רעבים היינו, אבל את המנה לא סיימנו.

      גם מנת השניצל, מסקציית "ארוחת הילדים", הייתה אסון קטן. יצא לי לדגום לא מעט שניצלים על תקן מנת ילדים, במסגרת מסעותי בין מסעדות ישראל. לרוב, גם במסעדות מוצלחות פחות, נוטה השניצל להיות בסדר ומעלה. בנובה ג'ויה פגשנו את אחד הגרועים שבהם, אם לא הגרוע מכולם. הטף, הנוטה לחסל מנות כאלו בגירוי פבלוביאני כמעט כשהן מוגשות במסעדה, התעקש ברבים שהשניצל לא טעים. נאלצנו להסכים.

      המנה הטובה היחידה הייתה "פיצה 500 אדומה" (54) – על בסיס רוטב עגבניות, עגבניות שרי צלויות, ברזאולה, רוקט ופרמזן. 54 שקלים הם די הרבה כסף בשביל פיצה לא גדולה, אבל לפחות היה שם בצק ראוי, חומרים משכנעים ושילוב טעמי טופינג מוצלח. מאגף הפסטות דגמנו לינגוויני ירקות ושרימפס (59) – עם חמאה, זוקיני, עגבניות טריות, טימין, פרמזן ושרימפס. הפסטה לא הייתה במצב צבירה אופטימלי, והשרימפס הגיעו מכובסים מאוד. השילוב בין פרמזן לפירות ים הוא, אם לומר בעדינות, לא ממש הכרחי והמנה השלמה יצרה כאן בעיקר תחושת סתמיות כבדה.

      מנת פילה סלמון מדיטראנו (84) הייתה משיאיה השליליים של הארוחה. אם לדייק, מדובר במנה מהמביכות שניתן למצוא במסעדה בגזרת תל אביב-הרצליה. פילה הסלמון הגיע אפוי, על מצע "טבולה מדיטראנו". כשהזמנו את המנה חשבנו לתומנו חשבתי ש"טבולה" מגיע מהמילה האיטלקית "TAVOLA" – שולחן. אף אחד לא הסביר לנו שמדובר בסלט טבולה בורגול, שהתגלה כאנמי ותפל באופן שערורייתי ממש. הדג יצא מהתנור והיה חם. הטבולה מהמקרר. חלקה נותר קר, חלקה עבר, בחסות חומו של הדג לטמפרטורת החדר. האם הייתה כאן כוונה לייצר שלוש סוגי טמפרטורות שונות – חם, קר וטמפרטורת החדר – במנה אחת? ובעוד הטבולה סוחבת אל הים התיכון במובניו התפלים, על הדג נחו קליפות לימון מזוגגות, חמצמצות-מתקתקות. הקשר בין טעמי הדג לבין הטבולה שמתחת יכול לפרנס בעיקר הזיה, לא קונספט קולינרי הגיוני. אם לא די בכך, נתח הסלמון יובש ביסודיות חסרת תקנה, עד שאיבד כל חן. זו הייתה מנה כושלת ומיותרת המייצגת חבירה של בעיות קונספט למפגעי ביצוע. גם אותה לא סיימנו.

      פילה דניס א-לה קרטוצ'ו (86) הוגש בג'ויה גם בגלגולה הקודם. אז הגיע הדג בנייר אפייה ששמר על עסיסו מבלי להציפו בשמן. המנה שקיבלנו הגיעה במגש ברזל אובלי מהתנור וחשפה דג שעליו זיתים, צלפים ועגבניות, שהיה רווי בשומניות מופרזת שחיבלה בטעמיו.

      פעמיים סתם

      לקינוחים היו אלה פיצה טארט טאטין (49) ודולצ'ה בננה (38)שעליהם נאמר: פעמיים סתם. פיצה טארט טאטין היא קינוח זוגי המגיע על בצק פיצה, עם תפוחי עץ ודבש, מסקרפונה וגלידת וניל, לצד שני שוטים של לימונצ'לו. די הרבה כוונות טובות, די מעט הצלחה. הבצק היה אמנם בסדר אבל התפוחים מתוקים עד זרא, ההגשה בעייתית (הפיצה מתפרקת בהעברתה לצלחות אישיות; הדבש נוזל) והגלידה גרועה. דולצ'ה בננה הוא מוס שוקולד לבן כלוא בדפי פילו עם בננה מקורמלת. המוס מתוק מידי ומייצר תחושת פשטנות, הפילו היה יבש והתפרק לכמעט פירורים, הבננה קורמלה מידי והייתה כמעט חרוכה. המנה כולה יצרה מתיקות חד ממדית. גם גלידת הווניל מארוחת הילדים התגלתה כטעונת שיפור.

      למרות שלא נפתחה ממש אתמול, נובה ג'ויה היא, נכון לכרגע, מסעדה שרחוקה מאוד מלספק את הסחורה. השירות, כאמור, כאוטי והמטבח זקוק למקצה שיפורים רציני ביותר. על קברניטי נובה ג'ויה להבין שאם זה לא יקרה מהר וביעילות, יתכלה הדלק הזמני שמספק המיתוג המצליח מהעבר במהירות מפתיעה.

      נובה ג'ויה, אריה שנקר 9, א.ת. הרצליה פתוח.