חוד החנית

מסעדת כרמלה בנחלה מציינת בימים אלו תשע שנים לפתיחתה. לטעמי, מדובר באחת המסעדות היותר סימפטיות כאן. השף דניאל זך, שמבשל במקום מיומה הראשון, פתח אותה בסתיו 2001, בתוך גל המיתון הקשה של מה שכונה אז "האינתיפאדה השנייה", ביחד עם אורי ירמיאס (אורי בורי). במקביל לכרמלה נפתחו גם רפאל וקלואליס; זאת במקביל לסגירתן למצער של שלוש מסעדות היוקרה הגדולות של תל אביב עד אז: תפוח זהב, קרן ורושפלד. בלי שלגמרי נתכוונו מצאו את עצמן רפאל, קלואליס וכרמלה בנחלה, בחסות המיתון ההוא, בחוד החנית של מסעדות תל אביב וישראל.

מעניין להסתכל מה קרה למקומות הללו מאז. בעוד רפאל וקלואליס הפכו בהדרגה ליוקרתיות ויקרות, כרמלה בנחלה עשתה מהלך הפוך. דניאל זך בחר לנווט אותה אל הכיוון הפשוט והצנוע יותר. בשנים האחרונות, כרמלה היא הרבה יותר ביסטרו ממסעדת יוקרה. האוכל בה מושקע אמנם, אבל הפך בהדרגה יומרני פחות, תוך הקפדה על רף מחירים שאינו סוטה מן הממוצע בגזרה. זך מחבר אל מטבח השוק התל אביבי – ים תיכוני שלו, נגיעות מהמטבח הגרמני-אוסטרי, לרוב בהקפדה ובחן.

נעים לחזור לשבת בכרמלה. החלל היפה בו היא שוכנת והעיצוב הפשוט, המשמר את רוח תל אביב של שנות העשרים והשלושים, תורמים אף הם לתחושה. הגענו בצהרי שבת ושמחנו לגלות שלהבדיל מרוב המסעדות בשטח, הגובות בצהרי שבת מחירי ערב, בכרמלה מוגש בשבת תפריט עסקי, המבוסס ברובו על תפריט א-לה קארט של הערב, בעלויות מתונות להדהים. בעצם, בעלות ממוצעת של עסקית אמצ"ש אפשר לאכול כאן בצהרי שבת ראשונה פלוס עיקרית עם לחם וחמאה. איך שלא מסתכלים על זה, מדובר באחד הדילים האטרקטיביים בכלל.

סינטה כבושה, מרק סרטנים ופטה כבד עוף עם פיסטוק היו הראשונות שלנו. מכולן נהנינו. במנת הסינטה היו ארבעה נתחי בשר דקיקים, מצוינים, שנכבשו בעדינות. היו שם גם שמן זית ומעט בלסמי, ענבים, שקדים מלוחים, סלט עלים וגבינה כחולה. גלגלתי כל פרוסת בשר עם פיסת גבינה כחולה וקצת מהעלים החריפים-מרירים. הבלסמי נתן חמצמצות עדינה; שמן הזית והגבינה עושר ועומק, השקדים מליחות והענבים מתיקות. מדובר בשילוב קלאסי, שלא ממציא מחדש שום גלגל. בכל זאת, מעטים המקומות כאן שמצליחים לדייק כל כך בפשוט-פשוט הזה ולהפכו למעדן.

מרק הסרטנים, על בסיס ציר סרטנים ופירות ים בשמנת וברנדי היה עשיר ומלא טעמים. מדובר בעצם במנת חורף שמקדימה את זמנה. בהנחה שעוד מעט בכל זאת יגיע משהו שמזכיר סתיו, או לפחות יסתיים הקיץ, זו מנה שנעים יהיה להזמין בחודשים הקרובים. גם פטה כבד העוף, עם אגסים צלויים, בצל ביין וקרוטוני פרעצל היה משכנע: הנימוחות, העושר והתיבול שלו היו ראויים ושבירת הטעמים מכיוון האגסים והבצל ביין עשתה את העבודה.

המשכנו: קלמרי צרוב עם שעועית בובס; נקניקיות קנאקוורסט וסרדינים מטוגנים. מנת הקלמרי הייתה חיננית. גופי קלמרי שלמים, סגולים, צרובים במדויק, עם שעועית ענקית ותפוחי אדמה קטנים, הכל ברוטב יוגורט, עם עשבים, שום לימון וטפנאד. זו מנה ים תיכונית טיפוסית, קלילה ונעימה. גם כאן, זך לא ממציא שום שילוב טעמים שאיננו מכירים, אבל עושה זאת היטב ובמדויק. נהנינו גם מהנקניקיות, העשויות בשר חזיר, מבושלות עם כרוב כבוש ובייקון ומוגשות לצד שפצלה – בצקניות עשירות, נהדרות. ואם הקלמרי בטפנאד ייצגו את האגף הים תיכוני במטבח של כרמלה, נקניקיות בכרוב כבוש, חרדל טוב ושפצלה הן אוכל מרכז אירופאי מובהק. כמו מרק הסרטנים, גם זו מנה שכייף יהיה לאכול אותה בחורף.

פחות אהבנו את מנת הסרדינים המטוגנים בשמן זית. לא היה דופי בדגים עצמם אמנם, שהוגשו עם איולי זעפרן טוב, אבל סלט גרגירי החומוס והכרישה שהגיע לצידם לא הצליח להעניק את הערך המוסף שמנת נשנוש של דגיגים מטוגנים חייבת.

חלקנו שני קינוחים: מנת פירות מבושלים בווניל עם ריקוטה הייתה סבירה בלבד. זה קינוח שאמור לשלב במדויק קשת של טעמים מובהקים לכדי שלם שגדול מסכום חלקיו. שלא כמו במנת הסינטה או הקלמרי, בהן בדיוק אותה מהות הצליחה מאד, כאן מידת הדיוק לא הייתה מושלמת. היו שם מתיקות יתר ועוקצנות יתר שהריקוטה לבדה לא הספיקה כדי לרכך ולאזן. זה לא היה רע, אבל טוב פחות מרמת הבסיס של הארוחה כולה. עוגת שוקולד פאדג', לעומת זאת, שכנעה. היא הייתה עשירה ודחוסה, עם שוקולד עשוי כהלכתו, לא מתוק מידי וקצפת מסקרפונה טובה. גם האספרסו היה משובח.

התמחור נקבע על בסיס עלות העיקרית. שתיים מהעיקריות עלו 80 שקלים, השלישית (מנת הנקניקיות) – 89. מרק הסרטנים הוסיף 15 שקלים ושני הקינוחים 75. בסה"כ, על ארוחה מלאה לשלושה, שהייתה טובה ושמחת ברוב חלקיה, השארנו 339 שקלים, לפני נוזלים; פרוטות בהתחשב באיכויות ותמורה יותר ממצוינת לכסף. כרמלה בנחלה מייצגת בהתמדה יציבות, נדיבות ואיכות; מן שפיות מהסוג שאיננו שגור כאן כלל ויש לברכה ולהוקירה.


כרמלה בנחלה. רחוב תבור 46, פינת הרמב"ם 14, תל אביב. טלפון: 5161417–03