פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      תשאירו טיפ בסוף המהפכה

      קדאפי ומובארק לא יגיעו לבשל, אבל את המסעדות של העדות דווקא הצלחנו להביא לארץ. הנה מבחר טריפוליטאיות, פרסיות, תימניות ומצריות

      חודש סוער עובר על מדינות ערב השכנות. ההפיכה במצרים כבר קרתה אבל הסערה סביב ממאנת לשכוך ועתידן הפוליטי של תימן, איראן ולוב לוט בערפל. היות ואנחנו משאירים את הפוליטיקה למדור הרלבנטי ומאידך לא יכולים להישאר אדישים למתחולל, החלטנו להתמקד במשותף לכל אותן מדינות- מטבח עשיר ורב טעמים. אמנם איננו חביבי הקהל של המדינות האמורות אבל לנו כיהודים, היה את החזון להגניב לכאן נציגות מכל מדינה בטרם יהיה מאוחר מדי. כעת, אפשר לרכז בכמה מהמסעדות הטובות בארץ הנכנסות לז'אנר לטעום טעמים ולהריח ניחוחות של אי שם מעבר לגבול.

      לוב - המטבח הטריפוליטאי

      מרק עלי מנגולד עם בשר ושעועית של מסעדת גואטה (יח"צ)
      מרק עלי מנגולד ובשר של מסעדת גואטה (צילום: יח"צ)

      גואטה

      שמה של גואטה היפואית יצא למרחקים, בין היתר בזכות מנת הקוסקוס מפרום האגדית. המסעדה הממוקמת מול תיאטרון נגה ונמצאת בבעלות משפחת גואטה המעבירה את סודות הבישול הטריפוליטאי מדור לדור. את האווירה האותנטית מייצרים כלי נחושת מוזהבים, שטיחים ועיטורים שונים בתוככי המסעדה. על הבישולים מופקדת לאה, אם המשפחה, שביד מיומנת מנהלת את המסעדה יחד עם בניה. הם מצדם אחראים על הטאץ' הביתי ואלופים בניהול סמול טוק עם הלקוחות שגורם לכולם להרגיש טוב עם עצמם.

      בתפריט: מבחר סלטים טריפוליטאים ב-7 שקלים (מסייר, צ'רשי, לימון כבוש, פלפלצ'ומה ועוד), בסטיל- קציצות תפו"א עם בשר (10 שקלים), קוסקוס מפרום (42 שקלים) או גרגרי חומוס עם בשר מבושל ודלעת (35 שקלים). לקינוח ב-8 שקלים שי בלקאקויאה- תה עם בוטנים וציפורן או ספרה, עוגת סולת עם תמרים כבושים, דבש ומי שושנים (10 שקלים).

      גולת הכותרת: אין לצאת מהמקום מבלי שהתנסיתם בקוסקוס מפרום.

      שדרות ירושלים 6 מול תיאטרון נגה, תל אביב. 03-6813993

      חריימה של דוקטור שקשוקה (יח"צ)
      חריימה של ד"ר שקשוקה (צילום: יח"צ)

      ד"ר שקשוקה

      מדובר באחת המסעדות המפורסמות בארץ שנוסדה בתחילת שנות ה-90 אך מתעקשת להתהדר עד היום דווקא בלוק אייטיזי מובהק. במסעדה השוכנת בכיכר השעון הלוק משחק חלק מהעניין כמו גם אישיותו המפורסמת של הבעלים, יוסף "בינו" גבסו. שמו של המקום ניתן לו בזכות הקסמים שמהלך גבסו על השקשוקה שהפכו אותו לדוקטור של ממש בתחום ועל כן העניקו לו סובביו תואר אקדמי.

      בתפריט: מבחר סלטים טריפוליטאים ב-6 שקלים. שקשוקה פשוטה עולה 26 שקלים, בתוספת רצועת עגל המחיר מטפס ל-32 שקלים. יחד עם זאת אל תתנו לשם להטעות כאן מתמחים גם בשאר נבכי המטבח הטריפוליטאי כמו קוסקוס קומפלט עם ירקות, מפרום ובשר (42 שקלים), קוסקוס עם מסרן וקוקלה בשר ואפונה (48 שקלים) ועוד.

      גולת הכותרת: שקשוקה עם מרגז.

      רחוב בית אשל 3, יפו. 03-6822842

      צ'צ'ו

      בין דוכני הירקות והביצים בשוק של נתניה מתחבא מוסד קולינרי של ממש הקיים משנת 1963 ושייך למשפחת ואתורי. כיום מנוהלת המסעדה על ידי האחים יצחק ונתן ואתורי, דור שני למשפחה. מדובר בחדר קטן וביתי בנבכי השוק, שעל קירותיו תלויות שלל תמונות והפתיליות שבו עמוסות בסירים. כפתיח מגוון הסלטים הטריפוליטאים מוגשים בחינם לשולחן ביניהם סלק, חצילים מטוגנים וצ'רשי כמובן.

      בעיקריות דג ברוטב חריף חריימה (40 שקלים), עסבן – מעיים ממולאים אורז עשבי תיבול ובשר כבש (45 שקלים), שעועית עם דלעת ובשר – (40 שקלים) או מפרום ברוטב (40 שקלים).
      גולת הכותרת: קוסקוס, שבאסכולה זו מוגש לא עם מרק כי אם בליווי רוטב עשיר.

      רחוב שוהם 10, השוק בנתניה. 09-8614511

      מצרים - המטבח המצרי

      ג'ולי

      למרות הקירבה הגיאוגרפית, ונוכחותן של משפחות מצריות רבות בישראל, ישנו באורח פלא חסך עצום במקומות המציעים אוכל מצרי נטו. ג'ולי אוזון, שעלתה בגיל 7 מקהיר ומנהלת את מסעדת ג'ולי בשוק הכרמל היא כרגע בעלת מונופול והמחירים בהתאם, לא זולים. ג'ולי ידועה בלשונה המשוחררת ותמיד תקדם את פני הנכנסים באמירה כזו או אחרת החל מהכרזה כמה ומה צריך לאכול הסועד ועד לייעוץ כיצד להשתמש נכונה במצרכים שנקנו מהשוק הסמוך.

      בתפריט: נכתב על לוח מדי יום לפי מה שיש בסירים. תמורת 35 שקלים ניתן לקבל תוספת ושתי מנות עיקריות. בעיקריות היצע ממולאים רב כמו כרוב, עלי גפן, ארטישוק ועוד. בין התוספות מג'דרה, במיה או אורז. וגם: מרק מולוכייה (25 שקלים) קובבה (10 שקלים) וגם עלי גפן (3 שקלים ליחידה).

      גולת הכותרת: תאנים ממולאות בבשר.

      מל''ן 42 פינת יום טוב (שוק הכרמל), תל אביב. 03-5169334

      איראן - המטבח הפרסי

      גוהר

      פירוש שמה של המסעדה המשפחתית השוכנת באזור התעשייה של כפר סבא הוא יהלום. כאן, הבשלנית רחל נורליאן מייצרת מנות לפי מתכונים שעוברים במשפחה מאם לבת. כל אורח שמגיע מקבל מידית סלטים לשולחן, סלט חומוס שנעשה במקום, חמוצים תוצרת בית ועוד. ישראל, בנה של רחל מספר כי במקום מועברות גם הרצאות וסדנאות שונות וכי באופן זה נעשים "טיולים וירטואליים לאיראן עם טעימות פרסיות".

      בתפריט: דולמה - ממולאים (כרוב/ פלפל/חציל/ קישוא/ בצל) באורז וצימוקים שמתבשלים בישול איטי ברוטב רימונים ודבש ומוגשים בתוספת אורז/בורגול, ירקות טריים וסלטים (45 שקלים), אשרשדה- תבשיל פסטה עם קטניות ובצל מטוגן (45 שקלים), גונדי- קציצה מקמח חומוס וחזה עוף טחון עם הל (45 שקלים), טאציני - אורז, גזר, צימוקים ובשר טחון בניחוח קינמון (55 שקלים) ועוד.

      גולת הכותרת: בעבר נהגו להגיש במסעדה בין המנות את הסבזי המסורתי, עשבים לניקוי החיך אולם המנהג הוסר עקב אורחים שלא הבינו את כללי הטקס. בימי הקיץ כאשר המסעדה תפתח גם בערב הדבר צפוי לחזור, מומלץ לנסות ולשלב בחוויית האכילה.

      התע"ש ‭,26‬ א.ת כפר סבא. ‭.09-7664533‬ כשר.‬‬‬‬‬‬

      מסעדת סלימי (דנה מאירזון)
      גונדי במסעדת סלימי (צילום: דנה מאירזון)

      סלימי

      מסעדת סלימי קיימת מעל ל-25 שנה ועודנה כמרקחה. כיאה לז'אנר מסעדת פועלים, היא עמוסה בשעות הצהריים, קדחתנית ולא עובדת בשיטת התפריטים.

      בתפריט: ההזמנה נעשית במתכונת מה שיש. כל סועד מקבל לשולחן פיתות, צנון, מלפפון חמוץ, צלחת זיתים וצמחי תבלין. מנות עיקריות עם אורז עולות בין 35- 40 שקלים, כאשר אסור להחמיץ את תבשיל קציצת הגונדי הנימוחה במרק, וחורשט סבזי - תבשיל חמוץ של צלי ובו מעל של עשבי סוגים של עשבי תיבול.

      גולת הכותרת: גורמה סבזי.

      סלימי, נחלת בנימין 80, תל אביב. ‭.03-5188377‬ כשר. ‬‬‬

      תימן - המטבח התימני

      רינה וזכריה

      כשבאים לכתוב על מסעדה תימנית אסלית אי אפשר להתעלם מהשלכותיו של החילבה או ממיקומה - כרם התימנים, שכונה תל אביבית שלא נושאת שמה לשווא. מעל ל-30 שנה מבשלים רינה וזכריה את מיטב מאכלי העדה כמו שפע מרקים, פיתות תימניות עבות, לחוח או סלוף. כאן, במסעדה הקטנטנה החילבה ניגר כמים ומרקים מנחמים זו ההתמחות כאשר המרק לבדו הוא ארוחה שלמה. מומלץ במיוחד בתקופת החורף ולו בגלל שהמטבח התימני מפורסם בסגולותיו לבריאות ואריכות ימים.

      בתפריט: מרק רגל (31 שקלים)או מרק קורקבנים (35 שקלים), ג'חנון, קובנה וכדומה כמו גם מיץ גת סחוט במקום.

      גולת הכותרת: מרק רגל סמיך בליווי לחוח חילבה ורסק עגבניות.

      רחוב הכובשים 22, תל אביב. 03-5177612

      המסעדה של סעדיה

      סעדיה שוכנת בבית תמים למראה שלא מסגיר את מה שמתבשלל בפנים . מיקומה, בנבכי דרום תל אביב בשכונת כפר שלם, מגניבה אל המקום אוכלוסיית פועלים אורגינל, אנשים קשי יום ולא אוכלוסיה אמידה שמגיעה בשל אופנות אלא רק טפטופים של יודעי דבר. השף ערן שרויטמן אמר בזמנו על המקום כי הוא חוזר לשם שוב ושוב כיוון ששם המרק לא מדולל במים אלא מתבשל שעות על פתיליה כנדרש וההבדל בטעם בולט. הקרדיט על כך הולך לדרור מדמון, נכדו של סעדיה המיתולוגי שירש ממנו את המקום והמתכונים ומנהל אותו.

      בתפריט: מספר מרקים אותם מכינים על גבי פתיליות במשך שעות ארוכות: מרק בשר, מרק עוף, מרק קציצות, תבשיל קורקבנים, שמוגשים עם לחם, חילבה וסחוג. במנות נעשה שימוש רב בחוואייג' וחילבה לבנה. המחירים במקום נעים בין 18-30 שקלים.

      גולת הכותרת: סחוג בלי טיפת רחמים.

      מנחם טוביה מדמון 1, כפר שלם, תל אביב. כשר ללא תעודה. 03-6315899.