מתכון לבויאבז: סערה בצלחת

אומרים שהחורף חוזר למערכה אחרונה לפני שיתחיל האביב. מה שמביא למסקנה חד משמעית – זה הזמן להתחמם עם מרק. אבל הפעם משהו אחר. מרק דגים, עם שומר, זעפרן ועגבניות. מעין בויאבז אבל פחות שופע, כזה של אמצע השבוע.

זה לא אומר שעושים קיצורי דרך. מתחילים במיצוי הטעמים על ידי בישול הראשים והזנבות עם ירקות שורש ותבלינים, מסננים ומוסיפים נתחי דג לבישול קצר כדי שיהיו נימוחים ומבושלים בדיוק במידה.

בנזיד הקלאסי יש כמה וכמה סוגים של דגים ופירות ים, אבל האמת שגם אם משתמשים רק בשניים-שלושה סוגים יוצא טעים. בתנאי שאלה דגים טריים ובתנאי ששטפו אותם היטב מזימים.


חומרים ל-4 מנות:
לציר:
2 דגים טריים (לברק, צ'יפורה, בס, דניס או ברמונדי), מנוקים היטב ופרוסים עם האדרה, כולל הראש והזנב. בציר משתמשים רק באדרות והראשים. את הנתחים המפולטים שומרים לסיום הציר
2 גזרים חתוכים גס
גבעול סלרי חתוך גס
3 שיני שום
2 ראשי שומר
1 בצל סגול פרוס דק
כוס יין לבן או 1/2 כוס ברנדי או 1/2 כוס ערק
צרור שמיר
פלפל צ'ילי טרי (לא חובה)
2 עלי דפנה
מלח ופלפל שחור טחון טרי

לסיום הציר:
כפית פפריקה מעושנת
2 עגבניות פרוסות או קצוצות
3 גבעולי בצל ירוק
קומץ זעפרן

לרוי מזויף:
2 פלפלים אדומים קלויים בתחמיץ (מקופסת שימורים)
שן שום
3 כפות מיונז


אופן ההכנה:
1. מבשלים את הראשים והזנבות עם ליטר מים והחומרים מלבד נתחי הדג, עגבניות, בצל ירוק, פפריקה מעושנת וזעפרן כחצי שעה עד שמתקבל ציר טעים. תוך כדי הבישול מקפים את הקצף.

2. בינתיים מכינים רוי: מרסקים פלפלים עם שום ומיונז לקרם כתום וחלק.

3. לציר המוכן מוסיפים עגבניות, בצל ירוק, פפריקה וזעפרן, מוסיפים את נתחי הדג ומבשלים עוד 10-8 דקות. מגישים מיד עם טוסט מרוח ברוי.

תוספות ושדרוגים:
מוסיפים לבישול הציר סרט של קליפת לימון או תפוז
מוסיפים לבישול הציר סרט 2 כפות רסק עגבניות
מוסיפים למרק המוכן קוביות של תפוחי אדמה מבושלים