הצלע השמינית בגלגולה ההרצלייני זכורה בדברי ימי המסעדנות העברית כמקדש בשרים פופולרי. השף שלומי קצין שניהל את "הצלע" ובישל בה הרעיף תועפות כולסטרול, מכל הסוגים והמינים, על סועדיו. אם לקפוץ לרגע במנהרת הזמן אל העבר, הצלע השמינית לא הייתה סטייק האוז קונבנציונאלי של סוף האייטיז-ניינטיז, כמו ה"ווייט הול" למשל. היה בה משהו מושחת-קולינרית במפגיע, עם תפריט שהקשר בינו לבין מושגים כמו "ארוחה מאוזנת" חלקי עד בלתי קיים.
"הצלע", גרסת 2011, זה אך נפתחה, במדרחוב נחלת בנימין (רחוב רמב"ם), בבעלותו וניהולו הקולינרי של קצין. מקומות פופולריים מהעבר שנפתחים מחדש מעוררים תמיד סקרנות לא מבוטלת. האם ישחזרו את הקונספט במדויק? יערכו בו התאמות ועדכונים הנכונים לעכשיו? או שמא ישברו אזימוט לכיוון אחר לגמרי? כבר כשנכנסים לצלע השמינית החדשה די ברור שבעליה בחר לשמר את רוח המסעדה של פעם, שידעה אמנם יותר מגלגול אחד אך תמיד פעמה בה אותה רוח. "הצלע" הנוכחית ממוקמת בסמוך מאד לכרמלה בנחלה, החלל שלה קטן למדי וניכר שהוא עוצב באהבה ובכוונות טובות על ידי בעליו, ולא על ידי אחד ממעצבי העל של הסצינה בשנים האחרונות.
כשמגיע התפריט נעשית התחושה הזו ברורה לגמרי. גם אם התפריט איננו שחזור של התפריטים מפעם, הקונספט נותר. דוגמה? "דואט כבד אווז" פטה כבד עוף ואווז ודבלים, במילוי כבד אווז, על טחינה גולמית עם סוכריות מגומי יין וריבת תפוזים ורוזמרין. עוד אחת? בישטקה אל קבאיו אנטריקוט 350 גרם עם כבד אווז מעושן וביצת עין, מוגש עם תבשיל עדשים, בשר מעושן וניוקי. במילים אחרות, בדיוק כמו פעם, הצלע השמינית היא מסעדה שלא מומלץ להגיע לסעוד בה עם דיאטנית שעלולה לקבל התקף לב רק למקרא התפריט.
על מנת להחדיר בכל זאת קצת אומגה 3 לארוחה הוזמנה מנת טריו סביצ'ה (62 שקלים) שאמורה הייתה לכלול טונה אדומה, מוסר ים וסלמון. בפועל הגיעה מנה עם פלמידה בלבד. להלכה, בעיה קלה של אמת בפרסום. למעשה, פלמידה הוא דג נפלא שעונג לאכול אותו כשהוא טרי ומטופל נכון. הסביצ'ה שקיבלנו הייתה, איך לא, מנת ענק. להבדיל ממנות שמוגשות בצלחות גדולות אבל כוללות דגימה, כאן הצלחת הגדולה הייתה מלאה. צנון, אבוקדו, ג'ינג'ר, עגבניה, לימון, עלים למיניהם ועוד.
יחד איתה הגיע, און דה האוז, סלט רוקט קטן, מתובל בתקיפות יתרה, עם עיגול גבינת עזים מעל, ולחם. זו הייתה פתיחה סימפטית, לא מתוחכמת אולי, אבל עשויה ביד נדיבה ואוהבת. חבל שהמשך הארוחה שיקף בעיקר נדיבות ואהבה, קצת פחות איכויות.
הראשונה האחרת הייתה קלמרי ים תיכוני (38) במילוי בשר כבש ברוטב עגבניות. מילוי שקיקי קלמרי בבשר הוא עסק חביב. לקלמרי טעם ימי קל ובדומה לעוף הוא יכול לשמש נשא טעמים מוצלח ונוח. במנה שהגיעה לשולחננו מולאו הקלמרי בנתחי בשר שלמים מתוך תבשיל גס, שלא לומר סר טעמים. מסביב לקלמרי היה עוד מהתבשיל הזה נתחי בשר, עגבניות, רוטב. אם המנה הקודמת הייתה כמעט ראשונה לשניים מבחינת כמות, זו יכולה הייתה בקלות לשמש כעיקרית. רק שטעמיה האגרסיביים שייכים לז'אנר הבלתי קביל היום ופעם.
"אנטריקוט עם מח עצם בציר בקר ופריזיאנים של תפוח אדמה" (109) ו"סינטה על קרם סלרי ותפוח אדמה עם נקניקיית מרגז על הגריל" (96) היו העיקריות. כמו בכל המנות ב"צלע" גם כאן, קצין עסוק בלתת עוד ועוד, כאילו הבשר עצמו איננו מספיק. אנטריקוט? קחו גם מח עצם. סינטה? הנה, מרגז. אפשר לומר זאת גם כך: איפוק אינו מהווה מאפיין מוביל במטבח של הצלע השמינית. יחד עם הראשונות זו הייתה ארוחה שיכולה הייתה להשביע שלושה גברים רעבים לפחות. איכויות? עידון? זה כבר, כאמור, עניין אחר.
האנטריקוט לא היה מוצלח בלשון המעטה. צמיגי ולא עסיסי האף שהגיע מדמם כמתבקש, עם טעם לוואי קל. לא לסטייק הזה מפללים כשיוצאים מהבית לאכול בשר. יותר מזה: זה אנטריקוט שלא אמור להיות לו מקום לא רק במסעדת בשרים. גם ציר הבקר לא היה נורא עדין. הסינטה הייתה בעייתית פחות. גם כאן לא מדובר היה בבשר שיוצאים בשבילו מהבית. איכותו הייתה לכל היותר סבירה, אבל לפחות אפשר היה לאכול אותו. נקניקיית המרגז הארוכה הייתה שמנמנה וחריפה כדבעי, טעימה בכל מובן. ממש לא דחוף היה לשלב אותה לצד הסטייק, אבל, כאמור, ככה זה בצלע השמינית. קרם הסלרי ותפוחי האדמה היה, כמו שאר הארוחה עד אליו, עשיר מידי, לא נורא טעים.
קינוחים לא היו בערב בו היינו שם, בגלל עניינים לוגיסטיים של פתיחה, וקיבלנו על חשבון הבית, ג'לי יין במילוי שוקולד לבן ואגוזים, שהיה נורא מתוק. 295 שקלים לפני שתייה עלתה הארוחה הזאת, שכאמור הספיקה ליותר משני אנשים רעבים. אילו כמות לבדה הייתה פקטור, "הצלע" הייתה מהמקומות היותר מומלצים. מאחר ויש עוד דבר או שניים שנלקחים בחשבון כשבוחרים מסעדה, העסק מורכב קצת יותר. אז נכון, בשביל ישראלים שיוצאים למסעדה כדי לדפוק את השיטה ומה זה משנה מה יש בצלחת, הצלע היא מקום קלאסי. מאידך, אפילו פפאגאיו, המלכה האם של הז'אנר סגרה שעריה. כלומר, אם הצלע השמינית הגיעה לכאן כדי להישאר, לא די בסתם מקצה שיפורים במטבח. שינוי מהותי בקונספט מתבקש ומוטב מוקדם.
הצלע השמינית. רחוב רמב"ם 16, תל אביב. 03-5100995
