אגדה עממית הנפוצה בגיאורגיה מספרת שכשחילק אלוהים את אדמות העולם היו הגרוזינים עסוקים באוכל ועל כן, לא הספיקו לעמוד בתור. כדי לנסות ולשפר את מר גורלם, פנו לאלוהים והזמינו אותו לארוחה. אלוהים הגיע ונהנה כל כך, עד שהביא להם את האדמה ששמר לעצמו. גיאורגיה, ארץ קטנה שופעת באוצרות טבע, נהנית ממטבח גרוזיני עשיר, חלק ארי מהתרבות, המאופיין בעיקר ברכיבים טבעיים ירק, אגוזים ובשר טרי וממעט להשתמש בשמן שלא למטרת טיגון עמוק.
העלייה הגיאורגית הבינה כי בידיה מטבח עשיר צבעוני, ובארץ כבר קיימות חמש מסעדות גרוזיניות מצטיינות, ואחת חדשה שנפתחה בירושלים. לא נותר אלא להזמין בקבוק יין גרוזיני ולהשמין מהבצקים ומנחת.
ראצ'ה - הגרוזינית החדשה בירושלים
מאחורי מסעדת ראצ'ה שנפתחה השבוע בירושלים, עומדים בני משפחת שימשילשווילי, שעלו לארץ בשנות ה-70. המסעדה קרויה על שם חבל ארץ בגיאורגיה והיא מייצגת את תרבות הפולקלור הגרוזינית. מבחינת בני המשפחה המסעדה ממשיכה באופן טבעי את האירוח שממילא נעשה אצלם בבית.
המשפחה שרוב חייה סובבים סביב אוכל ואירוח, מצויה במסעדה הביתית כמעט בהרכב מלא. אם המשפחה, תינה, בשנות ה-50 לחייה, מפקדת בנמרצות על השפים במטבח. בנה האמצעי, ישראל, בעברו מנהל סניף קפה קפה במושבה הגרמנית, הוא המנהל והבעלים של המסעדה, הבת הבכורה לילי, תורמת מניסיונה השיווקי, האח הצעיר, תומר, תורם מהידע שלו כמנהל במסעדת 'פינק' המיתולוגית בעיר (שנסגרה לפני כמה שנים) והנכדה, שירן, בשנות ה-20 לחייה, משמשת כברמנית.
המסעדה מחולקת לשני חללים, חלל כניסה הכולל בר גדול וחלל נוסף המאפשר עישון. ברקע מוזיקה גיאורגית, בלקנית וישראלית. השולחנות גדולים, בכדי לתת את התחושה המשפחתית, גם לזוג סועדים. כל המנות בתפריט הכשר שייכות למטבח הגרוזיני ומייצגות מחוזות שונים בגיאורגיה.
בתפריט פתיחים כגון קונדזמרי עוף - רצועות חזה עוף ברוטב אגוזי מלך עם רימונים (22 שקלים), פטרוג'יני - שכבות חציל ממולאות בתערובת אגוזים ועשבי תיבול (22 שקלים), איספנתי, מעין פסטו תרד ואגוזים (24 שקלים) ועוד. את הפתיחים ניתן להזמין גם לחצי שולחן: 7 פתיחים ל-4 סועדים (125 שקלים) או שולחן מלא, ל-8 סועדים (230 שקלים).
עוד בתפריט צ'בוריקי, 2 סהרוני בצק מטוגנים ממולאים בבשר (36 שקלים), בליני - גלילות בצק פנקייק ממולאות תערובת בשרים ורוטב שזיפים (32 שקלים), חיליאה - קדירת בשר ברוטב רימונים (82 שקלים), מבלמבלה - קוקרבנים מבושלים עם חלמוני עוף ופטריות (78 שקלים) ועוד.
בין הקינוחים פלאמושי רפרפת עם קונפיטורת יין במרקם ג'לי (22 שקלים). בנוסף ישנם ספיישלים מתחלפים כמו כבש שלם. מבחר המשקאות בבאר עשיר ובין היתר מחולק כאן צ'ייסר גרוזיני, מעין כוס בצורה של שופר, שבשל חוסר היכולת הטכנית להעמיד אותה על השולחן מבלי שתישפך, חייב השותה ללגום אותה עד הסוף, על רקע שירה גרוזינית של בעלי המקום, כחלק מהטקס. כמו בבית, המארחים לא ממהרים לפנות את הצלחות מהשולחן, בכדי שהאורחים יוכלו להמשיך ולנשנש כאוות נפשם, וגם כאן, אין מארחת, ובעלי המסעדה מלווים כל אורח פנימה והחוצה.
בלילה המוזיקה בבר הופכת קצבית ושמחה יותר, ולתפריט נוספים גם טאפאסים גרוזיניים ואלכוהול לרוב. לילי מסכמת כי המסעדה היא הרבה יותר מעסק עבורם, אלא משהו לנשמה וכי האוכל הגרוזיני מתאים לכל חך, בדיוק כמו העם עצמו, שאוהב אנשים ונהנה מכל חברה שהיא.
ראצ'ה החבצלת 6, ירושלים. טלפון: 050-4277772 02-5376600. שעות פתיחה: א'-ה' 17:00 עד אחרון הלקוחות. שישי: 12:00 עד כניסת. שבת: מוצ"ש עד אחרון הלקוחות.
חמש המסעדות הגרוזיניות הטובות בארץ
החצ'אפורייה - ריחות הגבינה בשוק מחנה יהודה
מיקום: מסעדה גרוזינית חלבית קטנה בשיפולי שוק מחנה יהודה, מול מסעדת רחמו המפורסמת. מבחוץ היא נראית כמו פיצוצייה, אבל ריחות מאפי הגבינה הגרוזינים לא משאירים מקום לטעויות.
מן התפריט: המסעדה מתמחה במאפים גרוזיניים. אצ'ארולי - מאפה בצורת סירה ועליו חמאה, גבינה גרוזינית וביצת עין אימרולי, בצק שמרים דק ממולא בגבינה, וכמובן החצ'אפורי במילוי גבינות מלוחות (20-30 שקלים). המנות מוגשות בליווי חמוצים, עגבניות שרי וזיתים.
ערך מוסף: השירות במקום הוא חמים וביתי, כאן ידאגו שלא תיקחו למסע ארוך מאפה שלא ישרוד את הדרך, וינסו למנוע מדקיקי גזרה לזלול מנות הגדולות עליהם. בכדי לא להמתין בזמן ההכנה, מומלץ להתקשר ולהזמין מראש בעת הסיבוב בשוק, זמן ההכנה הוא כ-20 דקות.
חצ'אפוריה, אשכול 6 פינת השקמה (שוק מחנה יהודה) ירושלים, טלפון: .02-5373630
קנגורו - הרומנטית בסמטאות ירושלים
מיקום: בלב לבה של ירושלים חבויה בתוך סמטאות נחלת שבעה הקסומות. הגרוזינית הירושלמית מתהדרת בחצר מבודדת ורומנטית.
מן התפריט: מנה בולטת היא פלטת לינה, סלטים גרוזיניים: הכוללת בין היתר סלט שעועית אדומה עם אגוזי מלך וכוסברה, סלט חצילים עם אגוזים סלט גזר בחומץ, שום ותבלינים סלט כרוב ועוד (65 שקלים), מנת שישליק עגל (79 שקלים) עם בשר עסיסי העשוי במידה.
ערך מוסף: מנות גדולות מאוד. גם אם מדובר בקבוצת סועדים גדולה, הסיכוי ש"ייתקעו" באמצע הוא גבוה, בשל גודלם העצום של החצ'אפורי והצ'בוריקי, הבצקים הממולאים השונים המוגשים.
נחלת שבעה 7, סמטת המעלות, ירושלים טלפון: 02-6250618
ננוצ'קה - הוותיקה של תל אביב
מיקום: רחוב לילינבלום, מחד סואן, מאידך מלא קסם. שום רשימה על אוכל גרוזיני אינה שלמה בלי ננוצ'קה, המסעדה של ננה שרייר שהפכה שם גנרי לאוכל גרוזיני.
מן התפריט: פחאלי - אנטיפסטי גרוזינית, הכולל סלק ברימונים עלי גפן עם שקדים, גלילות חצילים במילוי אגוזים ועוד. חאלייה כרעי עוף שחור ברוטב תמרהינדי רימונים ובצל (59 שקלים), נטיה - קרפ גרוזיני במילוי תפוחי עץ ואגוזים בליווי גלידת וניל (34 שקלים)
ערך מוסף: המסעדה קיימת קרוב ל-10 שנים, עברה מקום לפני כשנה ועדיין מצליחה לשמור על שלמות במנות ועל אווירה שמחה ומגניבה, בעיקר בערבים.
לילינבלום 30, תל אביב טלפון: 03-5162254.
חצ'אפורי בתל אביב - בית קפה עם נשמה גרוזינית
מיקום: בית קפה גרוזיני קטן בלב ליבה של תל אביב.
מן התפריט: דילה (בוקר בגרוזינית) ארוחת בוקר הכוללת אומלט מוקרם עם גבינת סולוגוני ביתית, ירקות חתוכים ברוטב טחאמלי (שזיפים אדומים), אגוזים, ולחם גרוזיני הנאפה במקום (42 שקלים). צ'חוחבילי שקשוקה גרוזינית חריפה עם אגוזים, כוסברה ובצל ירוק (34 שקלים) , חינקאלי, כיסונים בטעמים שונים כמו תרד, בטטה וארבע גבינות (29-42 שקלים) ולקינוח כאדה- מאפה חמאה גרוזיני (11 שקלים).
ערך מוסף: המקום מתהדר בגינה קטנה וקסומה שבה שורר שקט מופתי.
חצ'אפורי, נחלת בנימין 63, תל אביב טלפון: 03-6868986
דדה - ה"אמא" הגרוזינית של גבעתיים ובת ים
מיקום: לדדה שלושה סניפים, שניים בבת ים ואחד בגבעתיים. האחרון ברשימה הוא גם המומלץ ביותר. קשה לזהות את המסעדה בגבעתיים הנחבאת אל הכלים ולא בולטת ברחוב. אבל אל תתנו למראה החיצוני להטעות. המסעדה מייבאת את חומרי הגלם מגיאורגיה ומעסיקה צוות מיומן.
מן התפריט: צ'חלי קדירת עגל תפוא וחצילים 450 גרם (45 שקלים), עופיון גרוזיני מטוגן בליווי תפוחי אדמה אפויים, ירקות חתוכים ולבש (לחם גרוזיני מסורתי הנאפה בתנור לבנים). בדריג'אני מאפה ממולא תבשילי חצילים גבינות וביצה (37 שקלים), צ'יבוריקי בצק פריך ממולא בבשר עגל ותבלינים (28 שקלים). התפריט בסניפי בת ים דומים, אל לא זהים לחלוטין.
ערך מוסף: פירוש השם דדה בגרוזינית הוא אימא.
דדה, כצנלסון 113, כיכר נח, גבעתיים טלפון: 03-6700412; דולפין 10, בת ים טלפון: 074-7036434;
מסעדת בית החצ'פורי בן גוריון 105 בת ים טלפון: 03-6560929