פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אוכל כשר: יצאו להתאוורר

      מדור האוכל הכשר החדש יתן בכל שבוע מתכון והסברים איך לשמור על השפיות והטעם, וגם על הכשרות. נועם דקרס ממסעדת ליליות יוצא לדרך

      קציפה מפירות טריים (דנה מאירזון)
      קציפת פירות טריים. ללא ביצים (צילום: דנה מאירזון)

      אחד הדברים שהרבה אנשים ישמחו לאכול בסוף ארוחה טובה הוא קינוח כשר פרווה וקליל, אוורירי ורצוי שיהיה עם מרכיבים טבעיים וטריים. הרעיון למצוא מנה שתכניס את כל המרכיבים האלה לתוכה כבר עבר בראשם של הרבה בשלנים שהתקשו למצוא פיתרון ראוי. לא כל אחד ירצה מנה שבתוכה כמות לא מבוטלת של ביצים או חס וחלילה, תחליפי שמנת צמחיים שהם סינתטיים בעליל ובעלי טעמי לוואי ברורים. הדרך הקלה היא סלט פירות או משהו דומה, אבל מה קורה כשרוצים מנה קצת יותר מעניינת, שיראו שהושקעה בה קצת מחשבה ושתשאיר את האורחים עם חיוך או לפחות עם גבות מורמות בהפתעה ממרקם חדש?

      התשובה מפתיעה ופשוטה ביותר. אפשר לעבוד עם פירות טריים ומספר מרכיבים פשוטים ביותר כדי ליצור מנה שכזאת. בסיס העבודה הוא יחסים של פרי טבעי, סוכר וג'לטין צמחי. הרבה אנשים נרתעים מעבודה עם ג'לטין בגלל זיכרונות של מנות ש"חיזקו" אותם עם ג'לטין כדי שיחזיקו את צורתם והטעם שלהם היה בהתאם, אבל בעבודה נכונה ובמינונים הנכונים התוצאה יכולה להיות מפתיעה.

      אפשר לעבוד עם כל פרי טרי שבעונה, אבל יש לקחת בחשבון שישנם פירות שיאבדו את צבעם או יהפכו חומים לאחר שחותכים או טוחנים אותם. רצוי להתרכז בפירות אדומים כגון תות שדה, פטל וכדומה או בפירות שלא יאבדו את צבעם הטבעי כמו נקטרינות, משמש וכדומה. פירות שמושפעים לרעה מהחמצן באוויר, כגון תפוחים ואגסים יטופלו בצורה קצת שונה.

      כפי שיפורט במתכון, כל פרי יהפוך למחית חלקה, יחומם עם סוכר ויומס בו ג'לטין. כמות הסוכר והג'לטין לא קבועה ומאד תלויה בחמיצות הטבעית של הפרי – ככל שהפרי חמוץ יותר, המתכון זקוק ליותר ג'לטין ואולי גם ליותר סוכר (כמות הסוכר תלויה גם בטעם האישי). רצוי מאד להשתמש בג'לטין ממקור צמחי כיוון שהוא הניטרלי ביותר בטעם, אבל אפשר גם בג'לטין בשרי או פרווה אחר.

      הסוד הוא בהמשך העבודה – הנוזל המוכן יעבור למיקסר ויעבור הקצפה אינטנסיבית שתהפוך אותו למעין מוס קליל ואוורירי, ללא ביצים, תחליפי שמנת או חומרים סינתטיים אחרים. יש במתכונים מרכיב של חוסר וודאות, כיוון שאיכויות הפירות ויחס החומציות שלהם משתנה לפי העונה ואיזור הגידול. המתכון הוא מתכון בסיס עם פרי אדום שהחומציות שלו גבוהה, בעבודה עם פירות פחות חומציים (אפרסקים בשלים ורכים למשל) יש להפחית את כמות הג'לטין עד 20%.

      תותים (הילה קריב)
      בחרו פירות אדומים יפים (צילום: הילה קריב)

      קציפת פטל אדום (או תות שדה, או תערובת פירות יער)

      חומרים:
      350 גרם פטל אדום, רצוי טרי, אבל אפשר גם פטל קפוא שהופשר
      1 כפית מיץ לימון או חומץ בלסמי
      10 גרם ג'לטין צמחי (או 4 דפי ג'לטין)
      100 גרם סוכר לבן


      אופן ההכנה:
      1. מניחים את הפטל במעבד מזון עם להב מתכת או בכוס מעבד מזון ידני וטוחנים את הפטל עד קבלת מחית חלקה.

      2. מסננים את המחית דרך מסננת ביתית כדי להיפטר מגרעיני הפטל (נכון גם לתערובת פירות יער וגם לתות שדה).

      3. בקערה קטנה – יוצקים 5 כפות מים קרים ומפזרים מעל את אבקת הג'לטין. מניחים בצד לפחות 5 דקות. אם עובדים עם דפי ג'לטין, יש למלא מים בגובה 2 ס"מ בכלי שיכיל את עלי הג'לטין בנוחות ומניחים את העלים במים הקרים אחד אחד. יש להניח אותם בצד כחמש דקות ולסחוט את העלים היטב.

      4. מניחים בסיר קטן 250 גרם ממחית הפרי עם הסוכר ומיץ הלימון (או חומץ בלסמי) ומביאים לרתיחה עדינה ביותר. מכפים (מורידים עם כף) בעדינות את הקצף שנוצר וממיסים בפנים את הג'לטין תוך ערבוב מתמיד.

      5. כאשר הג'לטין נמס לחלוטין, מעבירים את תוכן הסיר לקערה של מערבל. את הקערה יש להניח בטמפרטורת החדר עד שהנוזל הגיע לטמפרטורת החדר. מכניסים את הקערה למקרר למשך 5 דקות. לאחר מכן מקציפים (ההקצפה יכולה להימשך גם מעל 10 דקות) עד קבלת מרקם אוורירי ויציב. לבסוף מעבירים לכלי הגשה ושומרים בקירור.