פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לקקניתרבות: מצעד השואו הגדול

      עם הרבה חשק לאוכל מיוחד, מתארת נועם סולד ארוחה היסטרית באטלייה קרן בסן פרנסיסקו - מקום שבו הדימיון עובד שעות נוספות

      הכניסה ל"אטלייה קרן" נקייה, ערוגות לבנדר גבוהות מובילות אל חלונות ראווה גדולים מכוסים וילונות לבנים. כשנכנסים לחלל העבודה של השף דומיניק קרן, פוגשים חדר קטן, במרכזו עמדת שירות וסביבה ארבעים מקומות ישיבה, בסופו מטבח כמעט פתוח ומזמין הצצה, אבל יחד עם זאת, מעט מסתורי. על שולחן עץ מפיות בד לא זהות, מקופלות בפשטות ועליהן חלוק נחל.

      פתחנו יין מאוסף פרטי ישן. לשולחן הגיעו סומלייה מתפעל ואחריו ארבעה בריושים אווריריים של גבינת כבשים. בחלקו האחורי של התפריט יש מכתב מדומיניק לפאפא קרן, אבא של השף.

      בתרגום חופשי מהזיכרון: "אני יושבת על דיונה, תחושה של ים, חול בין בהונותיי, מסתכלת למרחק הכחול הימי, השמש פועמת בלב הנא שלי. אני זוכרת ימי קיץ, ישבנו קשובים לסיפורים שלך צוחקים. הדים של זיקוקים בשמיים: פטריות מנצנצות בסגול, לוזאנים מוזהבים, אדום, צהוב, ירוק. זיעה על פנים היא דמעות חבלה שהשארת כשעזבת אותי. אלה אינן צלקות אלא סימנים של עד כמה רחוקה הייתי ועוד כמה רחוק אלך. איתך לצידי, בגעגוע, הילדה שלך”.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)
      התחלה מופלאה באטלייה קרן (צילום: נועם סולד)

      קיבלנו משעשע חיך (אמוז בוש) על פלטת שיש שחור ומעליה עשבים אכילים קטנטנים וצבעוניים מהגינה. לידה נחה אבן וסביבה ישבו "נשיקות" מרנג סלק. בכפיות אלומיניום עבות ישב לו בנוח מרק אפונה בלתי טחון, עשיר וקפוא לגרניטה. אל תוך כוסות דקיקות נכנסו פניני טפיוקה ופטריות שיטקי, עליהן נשפך קונסומה מגוון פטריות מרוכז, בטמפרטורת חדר.

      "גינה ואדמתה"

      מנה של חמוצים: סלילי סלק מוחמץ, צנוניות מאודות וכבושות, מקלון שורש סלרי, צ'יפס סלק בתנור, מחית סלקים צהובים ופרחי אמנון ותמר.

      "אספרגוס"

      קריספ של תפוז סיני, קוויאר פורל, עיגולים קטנטנים של ג'לי תפוז, על האספרגוס המאודה שכבה דקיקה של שומן חזיר וטוויל מבייקון דקיק אפוי.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "תפוח אדמה חדש- זיכרון ילדות"

      גרסה עגולה ומוקטנת של "פונט נואף" עם קציפת יוגורט, טוויל קלאסי של גבינת קומטה, אפונת גינה, אפונת שלג, עלעליי מנטה ובזיל.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "כבד אווז"

      מתודה קלאסית להוצאת הנימים מעבירה בין שליקה למי קרח, המרקם המושלם. אחר כך הוא נצרב להשחמה, עליו אגוזי לוז מסוכרים ולצידם סלק חלוט ונגיעות יוגורט לקישוט.

      "צעדה ביער"

      טקסטורות וארומות של פרא עם פטריות אנוקי, מיאטקי, אויסטר, פום-פום, שנטרל, צהובת רגל וכחולת רגל, “חצוצרה שחורה”, פורצ'יני, מורל ותרנגול היערות, חצי או רבע מכל אחת. מעליהן "דפי פטריות" ופרחים אכילים.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "קיר בראטון"

      ציץ זעיר משוקולד לבן, עליו ג'לי גרנדין ובתוכו קלבדוס. הוא עומד, אוספים אותו בעדינות באצבעות ומפוצצים את הגרנדין בפה, מרטיט ומרטיב.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "הים"

      אינטרפטציה של טעמים אטלנטיים של שרימפס על גריל, חתוך לראש, גוף וזנב, אספרגוס ים, גרידת לימון, קציפת מי ים, קרפצ'יו של קוקי סאן ז'ק, כוכב ים מתקתק במרכז הצלחת, אבלון פרוס, צדפת רייזור נעות וחשופות, אויסטרים בצד השקיפות, מיני פודינג של ים מרוסק ומסונן דק נימוח וקופצני, מלח שחור מיובש, פלפל ורוד ועירית.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "טלה"

      שני נתחים מצלעות טלה ללא עצם בדמי גלאס קלאסי וזרעי כוסברה, שמן זית, מחית גזר, אפונה מאודה ואפונים מיובשות ומסוכרות, שני גזרונים מאודים ופיסות יוגורט שבורות.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "עוגת גזר"

      הקינוחים הפליאו והשיניים שלי מתוקות מתוקות. נדיר שלשף והקונדיטור עוברים בראש ימים ויערות, צבועים בגוונים מאותה האיכות.

      על פירורי קראמבל אגוזי מלך ונגיעות מרנג, שוכב גזר חלול ממולא עוגת גזר מהסוג הדחוס, מצופה מרציפן גזרי. גזר קטן ואפונים מאודים במי סוכר, אגוזי מלך מקורמלים, אפונים מסוכרים מיובשים בתנור, גלידת אפונת גינה ומנטה.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "שוקולד, פיסטוק ואגס"

      אגס שיכור חבוי תחת עוגת פיסטוק ספוגה, היפר אוורירית, תלושה באופן בלתי אחיד. קרם פיסטוק סמיך וארוך כאיטריה, “ליכלוך” אספרסו מסוכר, פירורי פיסטוק מסוכרים, מוס שוקולד בהקפאה מהירה, (במכונה שעושה מה שתנור עושה רק הפוך) שנותן קריספ מקרוני מבחוץ פנימיות נימוחה, עלי כותרת ועשבים מהגינה.

      מנות ממסעדת אטלייה קרן (נועם סולד)

      "זיתים"

      ארטיק זיתים עם מקל ענף זית מצופה שכבת מרציפן דקיקה, ג'לי שמן זית, עוגת ספוג אוורירית מזיתי קלמטה וגרניטה שמן זית.


      Atelier Crenn
      3127 Fillmore St
      (at Greenwich)
      San Francisco, CA 94123
      415-440-0460

      המקומות הכי לוהטים בסן פרנסיסקו - נכון לעכשיו

      Benu

      מקום חבוי ודקדנטי, שיפתח בחמישי הקרוב. מקום חמים ונקי, מתוק וקטן, גלריית משקה ומאכל מוקפדת וכך יש לצפות, יהיה גם השירות. שולחנות שחורים וחצר פתוחה מקום בלי בר ועם הרבה שמפניה. עם תפריט טעימות של 20 מנות, זהו מקום לאכלנים מתקדמים ולדייט מאוד מרשים.


      Benu
      22 Hawthorne Street
      (at New Montgomery)
      San Francisco, CA 94105
      415-685-4860

      Barbacco Eno Trattoria

      פגשנו את הסומלייה וכמה מלצריות ביקב של חברים בנאפה. החלפנו מספרים והגענו לצהריים נהדרים, קלילים ומדוייקים. בר יין כיפי, סלמי שהם עושים שם, רגוע, עם רגליים על הקרקע ולשון בעננים.

      Barbacco Eno Trattoria
      220 California St
      (at Front)
      San Francisco, CA 94111
      415-955-1919

      Mission Cheese

      על פניו של טועם אפשר לראות חיוך ענק כשזו גבינה המתאימה לו. לשם כך סורו לבר הגבינות, יין ובירה שנפתח באפריל. ריח מעורב של אושר ופטרת חלבית מהולה ביין מקדמים פנים בכניסה ובפנים יש שישים סוגים שנבחרו באומנות-ידענית.
      חלל נקבובי וקצת חשוך עם קירות בטון, בר עץ אגוז מזמין, כמובן אם לא די בגבינות יש "מק אנד-צ'יז", סנדוויצ'ים לחוצים, שרקוטרי וכמובן: רקלט.


      Mission Cheese
      736 Valencia St
      (at 18th)
      San Francisco, CA 94110
      415-553-8667