מדריך הבישול: דים סאם

הכנתו של דים סאם אפופה בערפל. "אידוי", היא מילה מפחידה לא פחות. אבל למעשה, לא נדרשים מכשירים מיוחדים מדי שיש רק לשפים בכירים, ומדובר בפעולה פשוטה למדי.

פירוש המילה דים סאם מסינית - נגיעות קטנות בלב. למעשה הכנתם כרוכה בהרבה תשומת לב והקפדה. הכנת דים סאם זה רק למי שאוהב את העבודה. אין קיצורי דרך.

העיקרון המהותי ביותר עליו מתבסס הדים סאם הוא שהבצק הפשוט, העשוי מקמח, שמן ומלח צריך להיות די קשה. מערבבים מלח, קמח ושמן עד שמתקבל בצק קשה. חשוב לשים מעט שמן או הרבה קמח בכדי לאזן למרקם הרצוי. לאחר שנוצר בצק קשה יש ללוש היטב עד שיהיה חלק ולתת לו לנוח חצי שעה לפחות. לבצק עשיר יותר ניתן להמיר חלק מהשמן בביצים, ביחס של ביצה או שתיים על כל חצי קילו קמח ורק אז להתחיל להוסיף מעט מים עד ליצירת בצק קשה. באופן זה הבצק יהיה עשיר יותר בטעמים.

חשוב לרדד דק, כשהמלצה היא שימוש במכונת פסטה. במידה ואין ניתן לעשות זאת גם ידנית על משטח מקומח ולרדד כמה שיותר. לאחר מכן יש לחתוך את הבצק לעיגולים או למרובעים. אפשר לשמור עליו בצד ולא למלא מיד, בתנאי שדואגים שיהיה מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה כדי שלא יתייבש.במידה וחותכים לעיגולים רצוי להשתמש בחותכן ולריבועים עם סכין או עם גלגלת חיתוך. מאחר ומדובר בבצק דק ועדין חשוב לעבוד עמו בעדינות.

בשלב הבא ממלאים את הבצקים כמה שיותר סמוך לבישול שלהם לאידוי, אחרת המילוי שבד"כ רטוב, מרטיב את הבצק. מרגע המילוי מכניסים כמה שיותר מהר לאידוי.

לדים סמאי המתחיל רצוי להיצמד למתכונים מוכרים ולא לאלתר. כל אחד על פי טעמו, שרוצה אפשר מילוי מירקות, דגים פירות ים ועוד. לא חייבים להיצמד למילויים מסורתיים ולטעמים האסיאתיים. אפשר להשתמש גם בבשר טחון עוף טחון קצוץ וירקות, על פי טעם אישי.

במידה ואין כלי אידוי, רצוי לקנות כלי אידוי מבמבוק, שמחירו נע סביב 30 שקלים. אם מתעקשים בכל זאת להכין בלי מכשיר אידוי, הכי טוב לקחת סיר גדול, למלא בו מים בגובה של כמה ס"מ לשים במרכז הסיר משהו גבוה נניח קופסת שימורים ועל זה רשת. זה כמובן מסורבל ומגושם הרבה יותר קל ופשוט לקנות כלי אידוי.

את כלי האידוי ניתן לרפד בנייר אפייה, יש לחורר אותו בכדי שהאדים יוכלו לעבור. כמו כן לא צריך לכסות את כל פני הרשת עם הנייר אלא את רובם. ניתן לשים עלי כרוב גם כאן צריך לחורר או לעשות ביניהם רווחים בכדי שלא יכסו באופן מלא את פני הרשת אחרת האדים לא עוברים.

תלוי בגודל הכיסון ובסוג המילוי. ככל שהכיסון גדול יותר ייקח לו זמן רב יותר. בכל מקרה מדובר במספר דקות קטן.

חומרים ל-30 יחידות:
250 גרם קמח חיטה
125 מ"ל מים פושרים
1/8 כוס שמן

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי הבצק ולשים עם הידיים כ-10 דקות עד שנעשה חלק וצמיגי במרקמו.

2. נותנים לבצק לנוח חצי שעה ולהתקשות. אם לא מחכים מאוד קשה לעבוד אתו.

3. מרדדים את הבצק בבמכונת פסטה/דים סאם קטנה (עלות- כ-300 שקלים). אם אין מכונה - ניתן לרדד עם מערוך, אבל הרבה יותר קשה והתוצאה לא סימטרית. ברידוד הראשון- בעובי 2 מילימטר, מעבירים את הבצק במרדדת 3 פעמים . פעם ראשונה 2 מילימטר בפעם השניה 8 מילימטר ובפעם השלישית 9.

4. על משטח עבודה מקומח יוצקים עיגולים מהבצק באמצעות טבעת מתכת בקוטר 10 סנטימטר על מרובעי נייר אפייה.

5. מניחים כפית מהמילוי על כל חתיכת בצק ומקפלים לשניים. מחברים את קצוות חצי העיגול דרך צורה של פרסה ועד שייוצר מעין עיגול סגור.

6. מניחים עלי כרוב על כל שטח הסטימר ומרתיחים מים בסיר מתחתיו. ברגע שהאדים עולים שמים את הסטימר עם הדים סאם . מטרת הכרוב היא כדי שהדים סאם לא יידבקו לסטימר . אם אין סטימר אפשר להשתמש בכלי רשת מעל סיר שיעשה את העבודה, כל עוד הדים סאם לא נוגע במים. חשוב להשאיר רווח של סנטימטר מהשוליים וגם לא לצופף את הדים סאם אלא סנטימטר האחד מהשני.

7. לאחר רבע שעה עד 20 דקות בסטימר הם מוכנים. אם מאדים יותר מדי וגוררים לחצי שעה הבצק מתפרק.

**דים סאם צמחוני מומלץ להגיש עם טריאקי ובשרי מומלץ עם סויה

חומרים למילוי 30 יחידות:
125 גרם פטריות שיטאקי יבשות
בצל קטן
רבע כפית פלפל לבן
כפית מלח
1/8כפית פלפל


אופן ההכנה:
1. משרים במים את השיטאקי 24 שעות. רצוי להניח משהו כבד מעל כי הפטריות נוטות לצוף ורצוי שיישארו למטה בזמן ההשריה.

2. מסננים את המים ומעבירים למעבד מזון.

3. מטגנים את הבצל במחבת עם מעט שמן ומקפיצים כרבע שעה עם פלפל לבן.

4. מערבבים את הפטריות והבצל וממלאים.

בהכנת המילוי חשוב לשים לב שבמידה והוא רטוב, יש לסנן אותו. רטיבות יכולה להרוס את הבצק.

חומרים למילוי 30 יחידות:
1/2 ק"ג חזה עוף טחון
1 גזר בינוני
1 בצל קטן
1/2 כפית מלח
1/4כפית פלפל לבן
כף שמן שומשום
ביצה
1/4 כוס בצל ירוק

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים, מנקזים נוזלים אם יש והמילוי מוכן.