מתכון לדגים: דגים כבושים, צרובים או מוחמצים

חומרים ל-5 מנות:
500 גרם פילה טונה אדומה טריה
4 כפות תערובת תבלינים קריאולית
1/4 כפית מלח
5 כפות שמן זית

לתערובת תבלינים קריאולית:
1 כף אורגנו יבש
1 כף בזיליקום יבש
2 כפות פפריקה אדומה מתוקה
1/4 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית אבקת שום
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לרוטב יוגורט:
200 מ"ל יוגורט
2 כפות שמן זית
1 שן שום כתושה
קורט מלח
קמצוץ פלפל שחור גרוס

להגשה:
300 גרם שעועית ירוקה מנוקה
1 זוקיני ירוק
מלח ים
כף שמן זית


אופן ההכנה:
1. ממלאים סיר במים ומביאים לרתיחה, מוסיפים כפית מלח ומבשלים את השעועית 2-3 דקות. שוטפים במים, מסננים ומעבירים לקערה. קולפים את הזוקיני בעזרת קולפן לרצועות ארוכות ומעבירים לקערה, מתבלים בשמן זית ומלח ים ושומרים בצד עד להגשה.

2. מערבבים את כל חומרי התבלין הקריאולי. בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי היוגורט ושומרים בקירור.

3. חותכים את הטונה לפרוסות ארוכות ועבות בקוטר 5-7 סמ, ומפזרים מעל כל פרוסה תבלין קריאולי. מדביקים בעזרת כף היד את התבלינים לטונה כך שיווצר ציפוי דק ואחיד.

4. מחממים מחבת גדולה (עדיף ברזל), מוסיפים שמן זית ומלהיטים, צורבים את נתחי הטונה במחבת במשך דקה על כל צד ומסובבים (הטונה אמורה להשאר נאה מבפנים). מתבלים במעט מלח בזמן הצריבה. מוציאים את הנתחים מהמחבת, מקררים מעט.

5. על משטח חיתוך פורסים בעזרת סכין משוננת בעדינות כל נתח ל 4-5 פרוסות. מחלקים את השעועית והזוקיני לצלחות הגשה. מניחים מעל את נתח הטונה הפרוס ומעטרים ברוטב היוגורט. מגישים מיד.

חומרים ל 4-5 מנות:
1 ק"ג פלמידה לבנה שלמה ונקיה
3 כפות שמן זית
3 כפיות פפריקה מתוקה
1 פלפל אדום חתוך לרצועות
1 פלפל צהוב חתוך לרצועות
1 פלפל ירוק חתוך לרצועות
1 בצל סגול חתוך לטבעות

לתחמיץ:
250 מ"ל חומץ טבעי
100 מ"ל מים
1 כף סוכר
1/4 כפית מלח
2 שיני שום פרוסות

לתערובת התיבול:
1 כפית זרעי כמון
1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי שומר
4 כוכבי אניס
4 מסמרי ציפורן


אופן ההכנה:
1. קולים את התבלינים במחבת חמה למשך כמה דקות על להבה בינונית עד שמתחילים להעלות עשן. מורידים מהאש, מקררים וטוחנים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים. *במידה ואין, ניתן להשתמש בכמות זהה של תבלינים טחונים.


2. מחממים מחבת ברזל גדולה עם 3 כפות שמן זית.

3. פורסים את הפלמידה לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ, טובלים ומצפים בפפריקה אדומה וצורבים במחבת החמה למשך כחצי דקה מכל צד. מעבירים לתבנית עמוקה, מפזרים מעל את תערובת התבלינים ושומרים בצד.

4. להכנת התחמיץ: מבשלים את כל המרכיבים בסיר קטן, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כחמש דקות. מכניסים את הפלפלים החתוכים והבצל ולבשל כחמש דקות נוספות.

5. שופכים את התחמיץ החם על פרוסות הפלמידה שבתבנית ומשאירים לצינון. כשהנוזל מתקרר סוגרים את התבנית עם ניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 48 שעות לפחות.

6. מגישים כמתאבן או כמנה ראשונה קרה עם עלי פטרוזיליה רעננה ומעט שמן זית לקישוט.

חומרים ל-5-7 מנות:

750 גרם פילה של דג ילוטייל / אינטיאס, מנוקה ללא עצמות ועם העור

לתערובת הכבישה:
1/2 ק"ג מלח גס
600 גרם סוכר
1 כף זרעי כוסברה
2 כפות זרעי שומר
כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כוס עראק
קליפת תפוז אחד
מיץ מתפוז אחד

להגשה:
1 שומר טרי
2 תפוזים
נבטי חרדל / צנונית
4 כפות שמן זית
קורט צ'ילי יבש גרוס


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים של תערובת הכבישה בקערה.

2. מניחים את הפילטים של הדג בתבנית שטוחה ויוצקים עליהם את מיץ התפוזים והעראק.

3. מעסים בעדינות את בשר הדג עם הנוזלים ומפזרים מעל אל קליפות התפוז. מכסים בשכבה עבה של תערובת הכבישה עד שהפילטים מכוסים לגמרי, מהדקים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 48 שעות.

4. מוציאים בזהירות את הפילטים מהתבנית (ניתן להשליך את תערובת הכבישה) ושוטפים בעדינות במים קרים. מנגבים בעדינות בעזרת נייר סופג או מגבת. כעת ניתן לשמרם במקרר עטופים בניילון נצמד אפילו למשך שבוע.

5. להגשה: שוטפים את השומר, מנקים וחותכים לרצועות דקות. מעבירים את השומר לקערה, קולפים ומוציאים את פילה התפוז ומוסיפים. מוסיפים מעט שמן זית ומלח ים, מערבבים ומגישים יחד עם פרוסות דקיקות של גרבלקס הדג. מקשטים בנבטי חרדל וקורט צ'ילי גרוס.


כל מה שאתם צריכים צריכים לדעת על דגים