מדריך הבישול: דגים

במדריך הבישול של וואלה! נעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.


את מדריך הדגים מעביר השף איל לביא, בן 46, שביסס את מומחיותו בנושאי דגים במסעדות כגון פסטיס ורוקח 73.

בפילוט אומנם יש משהו מעט אנטומי, אבל המשמעות שלו היא מכרעת לתהליך בנוסף להיותה מאד חווייתית. אומנם את כל מה שיצוין בהמשך תוכלו לבקש מהמוכרים בחנות לעשות בשבילכם, אבל איפה הכיף פה?

הדבר הראשון שתצטרכו לעשות זה לקחת סכין פילוט צרה, גמישה וחדה, ולחתוך את ראש הדג באלכסון. כנ"ל גם בנוגע לזנב. הפילה נמצא בין הראש לזנב ולכן הם לא נחוצים.

בשלב הבא יש לחתוך חתך ישר לאורך סנפיר הגב של הדג, ולפשק בעדינות מבפנים עד שיש לכם ביד שני נתחים.

בשלב הבא, חשוב להוציא את העצמות הבולטות.
אם הדג טרי, הבשר שלו יהיה שקוף ויהיה לכם נוח לאתר אותן – מדובר ב-4-5 עצמות קטנות.

מומלץ גם להוריד את שכבת השומן של בטן הדג.

משקל הדג אחרי פילוט נע בין סמול, מדיום ולארג', בהתאם לסוג הדג וגודלו. דגים קטנים אחרי פילוט ישקלו 350-400 גרם, דגים בינוניים ישקלו בין 450-600 גרם, והגדולים ישקלו 700 גרם ומעלה.

הורדת עורו של הדג היא יותר פשוטה ממה שנהוג להאמין. בשביל לעשות את זה נכון, יש להשטיח את הדג, לתפוס חתיכת עור בקצה, ועם סכין הפילוט לחתוך לרוחב הפרוסה ולהפריד בין העור לבשר. לאט לאט ובזהירות – בדיוק כמו שמקלפים ירק.

לא צריך להסתבך, רק לפרוס עם סכין פילוט חדה את הדג לרצועות דקות ושקופות. יש בשלנים שמעדיפים דווקא לפרוס לפרוסות לא דקות מדי, לשים את הנתחים בין שני דפי ניילון ולהשטיח עם פטיש שניצלים, אבל זוהי דרך פחות טובה: כל הרעיון הוא שהבשר חי ונושם. אם מתעללים בו אפשר בקלות לקרוע את הטקסטורה של הדג ולפגוע בטעם.

לפני ההכנה, יש לחתוך את הדג השלם לפרוסות בעובי של עד 2 ס"מ לפרוסה. בשביל זה מתחילים קודם כל עם "סימון" חריצים לרוחבו של הדג עם סכין פילוט גמישה, חדה וצרה.