פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: דגים

      בפרק השני של מדריך הדגים מסביר השף איל לביא כיצד לנקות דג, לפלט אותו, לחתוך לקרפצ'יו או לסטייק

      במדריך הבישול של וואלה! נעביר לכם בכל שבוע הסברים וטיפים לקניה, טיפול, שמירה ובישול בנושאים שונים. כאן במדור תוכלו ללמוד כיצד לקנות חומרי גלם, איך לשמור אותם וכיצד לעבוד איתם בטכניקות שונות. המדריך יועבר על ידי טובי השפים בארץ, כל אחד בתחומו ויתנו את הבסיס כדי להכין כל מתכון.


      את מדריך הדגים מעביר השף איל לביא, בן 46, שביסס את מומחיותו בנושאי דגים במסעדות כגון פסטיס ורוקח 73.

      איך מתחילים?

      בפילוט אומנם יש משהו מעט אנטומי, אבל המשמעות שלו היא מכרעת לתהליך בנוסף להיותה מאד חווייתית. אומנם את כל מה שיצוין בהמשך תוכלו לבקש מהמוכרים בחנות לעשות בשבילכם, אבל איפה הכיף פה?

      הדבר הראשון שתצטרכו לעשות זה לקחת סכין פילוט צרה, גמישה וחדה, ולחתוך את ראש הדג באלכסון. כנ"ל גם בנוגע לזנב. הפילה נמצא בין הראש לזנב ולכן הם לא נחוצים.

      חותכים את ראש הדג באלכסון (נמרוד סונדרס)
      הדבר הראשון שתצטרכו לעשות זה לקחת סכין פילוט צרה, גמישה וחדה, ולחתוך את ראש הדג באלכסון (צילום: נמרוד סונדרס)
      חותכים את זנב הדג באלכסון (נמרוד סונדרס)
      חותכים את זנב הדג

      בשלב הבא יש לחתוך חתך ישר לאורך סנפיר הגב של הדג, ולפשק בעדינות מבפנים עד שיש לכם ביד שני נתחים.

      חותכים חתך ישר לאורך סנפיר הגב (נמרוד סונדרס)
      מפסקים בעדינות עד שיש שני נתחים (נמרוד סונדרס)
      מפשקים בעדינות
      עוברים עם הסכין בצמוד לעצמות (נמרוד סונדרס)
      עד שיש לכם שני נתחים ביד

      בשלב הבא, חשוב להוציא את העצמות הבולטות.
      אם הדג טרי, הבשר שלו יהיה שקוף ויהיה לכם נוח לאתר אותן – מדובר ב-4-5 עצמות קטנות.

      מוציאים את העצמות בעזרת פינצטה (נמרוד סונדרס)
      מוציאים את העצמות הבולטות עם פינצטה של דגים

      מומלץ גם להוריד את שכבת השומן של בטן הדג.

      משקל הדג אחרי פילוט נע בין סמול, מדיום ולארג', בהתאם לסוג הדג וגודלו. דגים קטנים אחרי פילוט ישקלו 350-400 גרם, דגים בינוניים ישקלו בין 450-600 גרם, והגדולים ישקלו 700 גרם ומעלה.

      איך מורידים עור?

      הורדת עורו של הדג היא יותר פשוטה ממה שנהוג להאמין. בשביל לעשות את זה נכון, יש להשטיח את הדג, לתפוס חתיכת עור בקצה, ועם סכין הפילוט לחתוך לרוחב הפרוסה ולהפריד בין העור לבשר. לאט לאט ובזהירות – בדיוק כמו שמקלפים ירק.

      תופסים מעט עור וחותכים לרוחב הפרוסה (נמרוד סונדרס)
      יש להשטיח את הדג, לתפוס חתיכת עור בקצה, ועם סכין הפילוט לחתוך לרוחב הפרוסה

      קרפצ'יו

      לא צריך להסתבך, רק לפרוס עם סכין פילוט חדה את הדג לרצועות דקות ושקופות. יש בשלנים שמעדיפים דווקא לפרוס לפרוסות לא דקות מדי, לשים את הנתחים בין שני דפי ניילון ולהשטיח עם פטיש שניצלים, אבל זוהי דרך פחות טובה: כל הרעיון הוא שהבשר חי ונושם. אם מתעללים בו אפשר בקלות לקרוע את הטקסטורה של הדג ולפגוע בטעם.

      פורסים את הדג לרצועות דקיקות (נמרוד סונדרס)
      פורסים את הדג לרצועות דקיקות

      סטייק

      לפני ההכנה, יש לחתוך את הדג השלם לפרוסות בעובי של עד 2 ס"מ לפרוסה. בשביל זה מתחילים קודם כל עם "סימון" חריצים לרוחבו של הדג עם סכין פילוט גמישה, חדה וצרה.

      דג פרוס (נמרוד סונדרס)
      מסמנים חריצים לרוחב הדג וחותכים