אחת השאיפות הגדולות ביותר של כל חובב בישול או טבח היא להגיע לטעם טהור ואיכותי של חומר גלם אבל לתת לו מרקם שונה ומעניין. כדי להגיע למרקם קרמי משתמשים בדרך כלל בחומרי גלם נוספים כגון שמנת, חמאה, שמן וכדומה, אבל אז לרוב מאבדים מעט מהטעם הישיר והמדויק של המרכיב המרכזי. מעבר לכך, חומרי הגלם המוספים הופכים את המנה לכבדה יותר ושומנית יותר. על מנת להכין קרם שיהיה מתאים למנה בארוחה בשרית וכמובן ללא חלב או תחליפיו, משתמשים בחומר קרישה (פרט לשימוש בתירס, בו ישנם עמילנים שדואגים להסמכה).
לעיתים יש רתיעה משימוש בחומרי קרישה, אבל לא כל חומרי הקרישה הם ג'לטין (שמגיע רק מהחי בהמות, עופות או דגים). בעצם, ישנם הם חומרי קרישה טבעיים שמקורם מהצומח או מאצות. הבולט מביניהם הוא האגר, שמגיע מאצה חומה ומשמש הרבה תרבויות בעולם מזה מאות ואף אלפי שנים.
השימוש הטבעי והנפוץ שלו הוא יצירת ג'ל מוצק ופריך שנוטה להישבר כאשר מופעל עליו לחץ ישיר. בהיפוך גמור לתכונה זו, כאשר טוחנים את הג'ל בבלנדר, נוצר קרם חלק ובעל מרקם נעים. מעבר למרקם, מתקבל קרם מלא נוכחות אבל קליל שאין בו את הכבדות של קרם המכיל שמנת או חמאה (דבר שאינו רע לכשעצמו, אבל לפעמים רוצים משהו קצת יותר קליל).
היחסים של אבקת האגר ינועו בין 1 גרם ל 250 סמ"ק נוזל בכדי לקבל נוזל סמיך ועד 1 גרם אבקת אגר ל 100 סמ"ק נוזל בכדי לקבל קרם יציב מאד. אפשר להשתמש במיץ מכל ירק או פרי שרוצים, כל עוד תהליך החימום לא פוגע בטעמו הטבעי. שאר הטכניקה היא כפי שמופיעה במתכון קרם הענבים.
פה נכנס נושא המכשור ישנו צורך במסחטת מיצים קשים, אותה אחת שעושים בה מיץ גזר, ובממחה מזון או בעברית בלנדר. הבלנדר צריך להיות מאיכות טובה וכך יקל על טחינת הג'ל.
חשוב לדעת לא לאחסן את המיץ המוכן אלא להשתמש בו מיד להכנת הקרם. את הג'ל הנוצר אפשר לשמור עד יומיים במקרר לפני או אחרי הטחינה.
קרם תירס טרי
חומרים:
10 קלחי תירס טריים וגדולים
50 סמ"ק שמן זית מאיכות מעולה
1 כפית מלח או לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. קולפים ומנקים היטב את קלחי התירס משאריות קליפה וחוטים.
2. בעזרת סכין חדה מאד, מפרידים את גרגרי התירס הטריים מהקלח ומניחים בקערה.
3. סוחטים את גרגרי התירס המופרדים במסחטת מיצים קשים או בלנדר. מסננים (אם השתמשתם בבלנדר) ואת שאריות הגרגרים אפשר לזרוק, אין בהם שימוש.
4. מודדים את נפח המיץ שנותר ומוסיפים לו מים קרים ביחס של 1:4, משמע 100 סמ"ק מים לכל 400 סמ"ק מיץ תירס.
5. מעבירים את התערובת לסיר קטן ומניחים על להבה קטנה וחזקה. מבשלים תוך כדי ערבוב כחמש דקות, עד שהנוזל הסמיך לכדי קרם. מוסיפים שמן זית ומלח ומערבבים היטב. מסירים מהאש.
6. אם משתמשים בקרם חם, רצוי להשתמש מיד. אם השימוש הוא קר, יש לצנן את הקרם עם דף ניילון מעל השכבה העליונה על מנת למנוע היווצרות קרום. לא לכסות בצורה הרמטית בעת הצינון על מנת למנוע החמצה של הקרם.
7. אפשר להוסיף עירית קצוצה, צ'ילי, צ'יפוטלה או עשבי תיבול אחרים על מנת לגוון את הטעמים.
קרם ענבים
חומרים:
1 ק"ג ענבים ירוקים בשלים ומתוקים
אבקת אגר
אופן ההכנה:
1. מפרידים את הענפים מהאשכולות ושוטפים היטב.
2. סוחטים את הענבים במסחטת מיצים קשים ומעבירים או בלנדר. מסננים (אם השתמשתם בבלנדר) לכלי מדידה.
3. שוקלים בנפרד אבקת אגר ביחס של 1 גרם אבקה לכל 150 סמ"ק מיץ.
4. מביאים את המיץ לרתיחה מהירה ומפזרים את האבקה מעל. מערבבים בעזרת מטרפה ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב כחצי דקה בלבד.
5. מעבירים לכלי אחר ומצננים במקרר עד שהנוזל נקרש. לא לכסות את הכלי.
6. מעבירים את התערובת לבלנדר וטוחנים עד קבלת מרקם קרמי.
7. אפשר להשתמש מיד או לאחסן במקרר עד יומיים.
יש לכם טיפים משלכם להכנת קרם כשר? בואו לפסר לנו בפייסבוק