אין דבר משמח יותר מלשוב למקום ותיק וטוב ולגלות שהוא מקפיד לשמור על יציבותו. זה נעים לדעת שמה שהיה נורא טעים פעם, ממשיך להיות כזה גם עכשיו, שיש לאן לחזור. למרבה הצער מדובר בתופעה לא בדיוק שכיחה בסצינת המסעדות הישראלית, שתזזית, זיג-זג וחוסר יציבות; שלושתם ביחד וכל אחד לחוד, הינם שמה האמצעי.
סטפן בראון נפתחה בקיץ 1997 בלוקיישן שאין תל אביבי ממנו: החצר באלנבי 99, מול בית הכנסת הגדול, בה פעל בשעתו פרוון מיתולוגי שנשא את אותו שם. בשר טוב שעשוי באמינות ואף פעם לא מכזיב; זה היה הקונספט שם, שלא השתנה מיום הפתיחה. יותר ויותר מסעדות סטייקים עתירות יומרה ומסעדות ארט בורגר נפתחו בתל אביב מאז. אוהבי בשר עם חיך מיומן יסכימו איתי בוודאי שמדובר, כמעט תמיד בסתם, או לכל היותר בבינוניות יתרה, הסובלת מתמחור יתר. אפשרי, אבל לא בדיוק קל למצוא נתח בשר טוב באמת אצלנו. מה משמח היה לחזור לסטפן בראון לאחר לפחות שנתיים בהן לא ביקרתי שם ולגלות את אותן איכויות.
אף אחד אף פעם לא ניסה לקפוץ מעל הפופיק בסטפן בראון. בשרים טובים מאד שעשויים נכון וטוב על הגריל, זה מה שהגישו שם תמיד. זה מה שממשיכים להגיש גם עכשיו, עם מנות שעדיין רצות מיום הפתיחה ועד היום. יש סט ראשונות לא מתוחכם אבל טרי וטוב, שלא מנסה לגנוב את ההצגה, כמה קינוחים, אלכוהול בתמחור הגון, וזהו. צנוע, יעיל ואמין. בלי רעש וצלצולים בכלל; ובלי 60 גרם סשימי ב-60 שקל ומנת היום ב-140, אכלנו את הבשר הכי טוב בו נתקלנו בתל אביב זה זמן רב.
מעטות המסעדות המחזיקות ליין עסקיות ערב. בדרך כלל, בטח כשמדובר במסעדת בשרים שמחזיקה מעצמה, על הראשונות, גם הפשוטות שבהן, צריך לשלם בנוסף ל-130 השקלים מינימום, הנגבים על הסטייק. ולא נרחיב עכשיו את הדיבור על מיט בר חסרת הבושה, שבה מתמחרים בנוסף לאלו גם על תוספות. בסטפן בראון יש עסקיות ערב ב-82 עד 124 שקלים, הכוללות גם ראשונה במחיר העיקרית בצירוף לחם ומטבלים. אחרי התמוגגות רבתי משתי מנות הבשר שאכלנו לא נותר מקום לספק: זה דיל ערב מהשווים שיש.
חלקנו לפתיחה מרק חרירה עשיר וטעים, שנמזג לשתי קעריות קצת יותר קטנות אך מספקות לגמרי בגודלן וסלט קצוץ גדול, שהיה טרי, רענן, עשוי מירקות טובים ומתובל היטב. מהגריל הוזמנו "שיפודי מיקס" (104 שקלים) ונתח קצבים (124). כל אחת מהמנות כללה כ-220-240 גרם של בשר שחילץ מאיתנו גרגורי עונג בלתי נשלטים.
בשיפודי המיקס היו נתחים גדולים ויפים של פילה, סינטה ואנטריקוט. התיבול היה מינימלי, מצב הצבירה מדיום רייר כמתבקש. אנטריקוט המלך, היה עשיר להפליא, נקי מפסי שומן, כולו עומק ואון. מצוין. את הסינטה צריך היה ללעוס יותר והיה בה כל האופי של סינטה נהדרת כהלכתה. בשר פילה אינני מזמין אף פעם על תקן סטייק. כשצריך לאכול 240 גרם ממנו זה מעט משמים. אבל על תקן תוסף הטעם המשלים, החלק והעדין, לצד הנתחים הגבריים והכוחניים יותר, היה הפילה הזה לא פחות ממושלם. זו הייתה מנה שלוקחת בהליכה, עם יד אחת קשורה ועין עצומה, את כל מנות הבשר שתעמידו מולה, מכל סטייק האוס בגזרה.
ולחשוב שכולנו למדנו לדקלם כתוכים את המנטרה של בעלי מסעדות בשר, לפיה אי אפשר להגיש בשר נורמלי בפחות מ-130 שקל (לא כולל ראשונה כמובן). יכול להיות שהמנה הזאת מאתגרת כמה מהנחות היסוד שכבר הופנמו כאן משל היו אקסיומה.
מנת נתח הקצבים הייתה נהדרת לא פחות. שלושה נתחים מוארכים, מדממים, מלאי אזכורי טעם לחלקים הפנימיים הסמוכים אליהם. כשאוכלים נתח קצבים צריך לעבוד. הוא לא חמאתי כמו פילה. אבל כל לעיסה ממנו, כשהוא מוצלח, משחררת אל החיך את כל טוב העולם ועוד. שוב, התמוגגנו כמו שכבר הרבה זמן לא. ערכת תוספות גריל יעילה, עם חצאי תפוחי אדמה קטנים ובצל ועגבניות צרובים מהמנגל, לצד עלי רוקט שספגו את נוזלי הבשר, השלימה מנות בשר מצטיינות.
חלקנו קינוח מרה (34) שהיו בו תפוחי עץ ומעליהם קרמבל וגלידת וניל, שהיה פשוט וחסר יומרה אבל חביב, וסגרנו עם אספרסו חד ומדויק. כייף גדול לגלות שוב שגם לאחר כל השנים הללו, סטפן בראון ממשיכים לעשות בהצלחה את מה שעשו תמיד: גריל בשרים חסר יומרה אבל הכי טוב שיש. 274 שקלים לארוחה שנסקרה כאן (לפני שתייה) הם פרוטות בהתחשב באיכויות הבשר. על היציבות לאורך זמן, על ההגינות ועל האיכויות, מגיע לסטפן בראון הרבה יותר מסתם כבוד. אין הרבה מקומות בתל אביב ובישראל כולה שמחזיקים כך כל כך הרבה זמן.
סטפן בראון. רחוב אלנבי 99, תל אביב. 03-5604725. לא כשר.
חשבון:
