חומרים ל- 6 מנות:
לתבשיל זנב:
2 יח' זנב בקר חתוכות בין החוליות
3 גזרים חתוכים לחצי ולפרוסות
3 בצלים חתוכים לרבעים
1 ראש שום חצוי לרוחבו
5 גבעולי סלרי חתוכים למקטעים של 4 ס"מ
1 כרישה חתוכה למקטעים (משרים בקערת מי קרח לניקוי החול)
2 בקבוקי יין אדום
1 כוס שמן חמניות
חופן עלי טימין
6 גרגרי פלפל אנגלי
1/2 כוס דבש תמרים
1 כף פלפל שחור גרוס
1/2 שורש גינגר פרוס גס
1 כף מלח ים
לטורטליני:
לבצק פסטה:
15 חלמונים
300 גרם קמח קשה
למילוי:
3 חבושים קלופים וחתוכים לקוביות גסות (במידה ומכינים מראש - משרים במים ולימון כדי למנוע השחרה)
1/2 בקבוק יין לבן גוורצטרמינר
1/2 כוס דבש
4 זרעי הל כתושים
1/4 כוס שמן חמניות
1/2 מקל וניל
1 כף עלי טימין טריים
קורט מלח ים
כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מכינים את הזנב:
1. מניחים בכלי נירוסטה את כל חומרי הזנב למשך 24 שעות. מסננים מהנוזלים (שומרים אותם לבישול), מספיגים במגבת מטבח את נתחי הבשר.
2. מחממים בסיר בעל תחתית עבה את השמן וצורבים את נתחי הזנב להשחמה יפה סביב, סביב. מוציאים מהסיר ומכניסים את הירקות, משחימים היטב.
3. מניחים את כל החומרים בתבנית צלייה, ובמקביל מביאים לרתיחה את הנוזלים. יוצקים אותם על החומרים בתבנית, מכסים בנייר אפייה ועליו נייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 120 מעלות למשך 4 שע או עד שהבשר נימוח לחלוטין.
4. מצננים את הבשר בנוזל ומעבירים החוצה את הירקות והבשר (שומרים בקירור להגשה. ממולץ להכין את התבשיל עד השלב הזה יום עד יומיים לפני ערב החג).
5. בסיר קטן מביאים את הנוזל לרתיחה ומתקנים טעם (במידת הצורך), מגיעים לסמיכות הרצוייה, מסננים ושומרים בקירור להגשה.
מכינים את הטורטליני:
1. למילוי: מבשלים את החבושים על אש נמוכה יחד עם התבלינים, היין והדבש עד לרכות וקבלת צבע אדמדם. מסננים מהנוזלים (שומרים אותם בצד), טוחנים במעבד מזון, מוסיפים את השמן ועלי הטימין ומצננים.
2. מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים את החלמונים והקמח לבצק פירורים. מעבירים למשטח עבודה מקומח ומעבדים כ-5 דקות בצורה ידנית (על ידי קיפול הבצק ודחיפה עם פרק כף היד) לקבלת בצק הומוגני. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר כחצי שעה למנוחה.
3. מרדדים את הבצק למקסימום של מכונת הפסטה הביתית, ומניחים על משטח מקומח מעט. קורצים עיגולים בקוטר של 12 ס"מ, ומניחים כפית במרכז ממילוי החבושים. מקפלים לחצי וסוגרים צד לצד על מנת לקבל את צורת הטורטליני.
4. שומרים בקופסא אטומה בקירור עד להגשה. במידה ומכינים כיומיים ומעלה ממועד ההגשה רצוי להקפיא.
להגשה:
1. מחממים את הזנב והירקות בנוזלי הבישול "המושלמים". במקביל מרתיחים סיר עם מים מעט מומלחים ומבשלים את הטורטליני כ-1 דקה במידה והם מקירור, וכ-2 וחצי דקות במידה והם מהקפאה.
2. מניחים נתח זנב בצלחת ההגשה, טורטליני מסביב, ואת ירקות התבשיל ויוצקים מנוזלי הבישול, מעט מלח ים ופלפל שחור ומגישים מיד.