חומרים ל-6 מנות:
1 ק"ג שקדים תחתונים מהקצב, מושרים כ-4 שעות במי קרח
1/4 כוס שמן זית
2 שיני שום
5 עלי מרווה
מלח ופלפל לפי טעם
סלט בצלים:
3 בצלים לבנים שלמים, קלופים ומבושלים במים מעט מומלחים עד רכות, חתוכים לרבעים
3 בצלים אדומים חתוכים לרבעים, צרובים בשמן זית באיטיות עד לקרמליות
2 יח כרישה חתוכות למקטעים של 4 ס"מ
1/2 בקבוק יין לבן יבש
4 כפות סוכר
1 כף חומץ
צרור טימין
1/4 כוס שמן זית
מלח פלפל לפי טעם
לרוטב:
1 כוס ציר בקר מרוכז (2 ליטר ציר שבושל כשעה)
1/2 כוס יין אדום
1 שאלוט פרוס
להגשה:
פטריות פורצ'יני קפואות, פרוסות לעובי 1/2 ס"מ (להשיג במעדני הים - מול ים)
2 כפות שמן זית
מלח + פלפל
עלי בזיליקום
אופן ההכנה:
מכינים את הכרישה:
1. מניחים את הכרישות בתבנית אפייה קטנה (פיירקס), יוצקים את היין, החומץ, הסוכר, השמן, והטימין מתבלים במלח פלפל ומכסים. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך שעה. מצננים ושומרים בקירור עד להגשה.
מכינים את הרוטב:
1. מביאים לרתיחה את היין והשאלוט, מצמצמים לרבע מהכמות המקורית, מוסיפים את הציר, מתקנים תיבול, ומצננים עד להגשה.
מכינים את השקדים:
1. לאחר ההשרייה מקלפים את הקרום הדקיק וחותכים לקוביות של 4 ס"מ בערך.
2. מלהיטים מחבת ברזל וצורבים את השקדים על אש נמוכה יחד עם השום והמרווה, מלח ופלפל כ 6 8 דקות. במקביל מעבירים את הבצלים לסוגיהם לתבנית צלייה, מתבלים בשמן זית, מלח, פלפל וטימין ומכניסים לתנור המחומם ל-180 מעלות ל-5 דקות.
להגשה:
1. צורבים את פטריות הפורצ'יני במעט שמן זית עד לקבלת הזהבה מספיגים ומניחים בצלחת ההגשה.
2. מניחים את שקדי העגל והבצלים. מוזגים מרוטב היין, מפזרים עלי בזיליקום ומגישים.