חומרים ל-6 מנות:
צוואר:
1/2 1 ק"ג צוואר טלה עם העצם חתוך לפרוסות של 3 ס"מ
1 בקבוק יין לבן יבש
3 בצלים חצויים
2 גזרים פרוסים גס
1 כרישה פרוסה גס
1 שורש פטרוזיליה חתוך גס
1 ראש שום חצוי
1/2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף
1/3 צרור טימין
4 עגבניות בשלות חצויות
1/2 כוס שמן זית
4 כפות קמח
מחל ופלפל לפי טעם
לתבשיל:
2 חבילות עלי סלק
2 בצלים קצוצים דק
4 שיני שום פרוסות
2 כוסות חומוס לאחר השרייה של לילה ובישול עד רכות כשעה וחצי
1/4 כוס שמן זית
3 כפות מיץ לימון
2 כפות לימונים כבושים
1 כפית כמון
מלח ופלפל לפי טעם
אופן ההכנה:
מכינים את הצוואר:
1. מחממים סיר בעל תחתית עבה, מקמחים את פרוסות הצוואר, מנערים עודפי קמח ומשחימים היטב בשמן הזית.
2. מוציאים מהסיר, מוסיפים מעט שמן נוסף ומזהיבים את הירקות (מלבד העגבניות). מחזירים את הצוואר לסיר, יוצקים את היין הלבן ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את יתר החומרים, מכסים במים עד לגובה הבשר, מתבלים במלח ופלפל מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם ל 160 מעלות ל שעתיים או עד שהבשר נימוח לחלוטין. מצננים מעט מעבירים החוצה את נתחי הצוואר והארטישוק הירושלמי. מסננים את הנוזלים מתקנים תיבול ושומרים להגשה.
מכינים את התבשיל:
1. מפרידים את גבעולי הסלק מהעלים. מפרידים עם סכין או קולפן את סיבי הגבעולים וחותכים לקוביות של 1 ס"מ. את העלים קורעים גס.
2. מאדים את השום והבצל בשמן הזית, מוסיפים את קוביות הגבעולים ומאדים כ-10 דקות על אש נמוכה מכוסה. מוסיפים את יתר החומרים ומבשלים כ-5 דקות נוספות, מתקנים תיבול ושומרים חם.
להגשה:
1. מחממים את הבשר והארטישוק בנוזלי הבישול, מניחים מהתבשיל בצלחת ההגשה ומעל את תבשיל הבשר, מוזגים בנדיבות מהרוטב ומגישים.