עלים קריספיים בקרמל ומלח ים, פטסייר וניל ודבש ותפוחי עץ מקורמלים

חומרים ל-6 מנות:
לעלים:
1 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה
4 כפות סוכר חום
1 כפית מלח ים

לפטיסייר:
400 מ"ל חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 מקל וניל חצוי
30 גרם דבש
20 גרם סוכר
קורט מלח
6 חלמונים
30 גרם קמח
100 גרם חמאה

תפוחי עץ:
6 תפוחי עץ סמית קלופים וחתוכים לשישיות
3 כפות חמאה
1/2 כפית תערובת של: קינמון, ציפורן, הל
1 כף סוכר

להגשה:
צנצנת פרוסות כמהין שחורות (מעדניות המתמחות בחומרים מאיטליה)
1/2 כוס אגוזי מקדמיה מקורמלים (חניות פיצוחים ותבלינים)
חופן עלי מרווה שטוגנו למספר שניות בשמן זית והוספגו


אופן ההכנה:
מכינים את הפטיסייר:
1. מניחים בסיר את החלב, השמנת הדבש ומקל הווניל ומביאים לרתיחה. במקביל טורפים את החלמונים היטב עם הסוכר והמלח.

2. מוסיפים פנימה את הקמח, מערבבים ויוצקים בהשוואת טמפרטורות את הנוזלים החמים. מחזירים לסיר ומערבבים עם מטרפה עד להסמכה וביעבוע קל.

3. מעבירים למעבד מזון ומעבדים כ-2 דקות. מוסיפים את החמאה בהדרגה תוך כדי עיבוד וממשיכים כדקה נוספת לקבלת מסה חלקה ואחידה. מצננים ומעבירים לשק זילוף.

מכינים עלי בצק:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מרדדים על משטח מקומח את בצק העלים מפזרים על חציו את הסוכר והמלח. מקפלים את הצד השני על ומרדדים לעלה בעובי 2 מ"מ. מצננים במקפיא ל-10 דקות.

2. קורצים את הצורה הרצויה, מניחים על מגש אפייה בין שתי ניירות אפייה, מניחים בעדינות תבנית נוספת מעל ואופים כ-10 דקות או עד להזהבה. מצננים ושומרים במקום יבש.

מכינים תפוחי עץ:
1. ממיסים את החמאה עם הסוכר והתבלינים במחבת לדקה ומוסיפים פנימה את תפוחי העץ. מזהיבים אותם במהירות על מנת שתפוחים ישארו עוד יציבים. מצננים.

להגשה:
1. מזלפים את הקרם על העלה, סוגרים עם עלה נוסף ומעמידים בצלחת ההגשה (3 יח למנה). מניחים את האגוזים ותפוחי העץ ביד חופשית. מניחים את עלי המרווה והכמהין על העלים ומגישים.