סבתא זוהרה בן חמו נולדה בדבדו שבמרוקו. ב-1956 התחתנה ועלתה ארצה ב-1963. זוהרה, כיום אימא ל-10 ילדים למדה מדודתה את כל רזי הבישול המרוקאי ועד היום שומרת על גחלת הבישול המסורתי אחת לאחת כמו שבישלו במרוקו . לזוהרה, מסעדה בעמק האלה במושב לוזית המגישה אוכל מרוקאי אותנטי הקרויה "הבית של זוהרה". בנוסף היא מציעה קייטרינג עד 150 איש, כמו גם חינות עם לבוש מרוקאי מסורתי שהיא מספקת.
למתכוני סלטים מרוקאיים
לעוד מתכונים מרוקאיים
קוסקוס
בכדי להכין את הקוסקוס נדרשת סבלנות. אין כאן קיצורי דרך, אבל הטעם הסופי שווה את המלאכה. כדאי לתזמן היטב את הכנת המרק והקוסקוס בכדי ששניהם יהיו חמים ומוכנים באותו הזמן.
חומרים:
לקוסקוס
1 ק"ג סולת
1/2 2 כוסות מים
1/4 כוס שמן קנולה
כף מלח
למרק:
2 בצלים
2 בטטות
2 גזרים
2 תפוחי אדמה
2 קישואים
2-3 עלי סלרי
1/2 כוס גרגירי חומוס שהושרו כל הלילה
כ-1/2 ק"ג דלעת/דלורית חתוכה גס
מלח
פלפל
2 כפיות כורכום
1/4 כוס שמן
1/2 1 ליטר מים
אופן ההכנה:
1. מבשלים את גרגירי החומוס במים עד לריכוך, כשעה.
2. מכינים את הקוסקוס: בקערה מערבבים מעט סולת (קמצוץ שנלקח בכף היד) מרטיבים אותו ומעבדים עם הידיים. המטרה היא לפורר את כל הסולת שנגעה במים, תוך כדי עיבוד מתמיד. מפוררים בהדרגה את כל הסולת שבקערה לחתיכות קטנות, ודואגים שלא יוותרו גושים. בכדי שיצא קוסקוס דק, בגמר העיבוד מנפים במסננת דקה לקוסקוס כך שנוצרים פירורים קטנטנים אחידים, בלא גושים.
3. עוברים לאידוי: מחזירים לקערה, שמים רבע כוס שמן ומעט מלח. מאדים חצי שעה בסיר אידוי לקוסקוס (או כשהקוסקוס בתוך קערה מעל לסיר עם אדים) כשהקוסקוס מכוסה. בשלב הזה הקוסקוס לא אמור לבוא במגע עם מים.
4. שוטפים היטב את הירקות למרק חותכים גס, מטגנים כשתי דקות בסיר את הירקות למעט עלי הסלרי ומוסיפים את המים. המים צריכים לכסות את הירקות, כך שאם הכמות אינה מספקת, מוסיפים עוד. מביאים לרתיחה ומוסיפים מלח פלפל וכורכום. מבשלים על אש בינונית עד לריכוך כל הירקות (כשעה). לאחר חצי שעה מוסיפים את עלי הסלרי והחומוס (בכדי שיתבשל עם המרק).
5. לאחר האידוי הראשוני מורידים את הקוסקוס מהאש, מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים.
6. מאדים את הקוסקוס בשנית, הפעם כ-20 דקות. מסירים מהאש.
7. מגישים: על צלחת גדולה שמים שכבת קוסקוס ועליה מוזגים את המרק.
לעוד מתכוני קוסקוס
צלי בשר מרוקאי
חומרים:
1/2 1 ק"ג בשר בקר - נתח מספר 5
בצל
4 עלי דפנה
1/2 כוס שמן
כפית כורכום
צרור כוסברה
אופן ההכנה:
1. מניחים את גוש הבשר בסיר. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומוסיפים בצל ועלי דפנה. מבשלים כחצי שעה על אש בינונית עד לריכוך הבשר.
2. מסננים את הבשר ממי הבישול אותם שומרים בצד, ועל קרש חיתוך חותכים לפרוסות עבות, בדומה לחיתוך לחם.
3. מנקים שני בצלים חותכים אותם לאורך. לוקחים סיר שטוח ורחב מוזגים את השמן, ומניחים בתחתית הסיר את הבצל. מטגנים אותו עד להשחמה קלה ומעליו מסדרים את פרוסות הבשר אחד ליד השני. מכסים במי הבישול של הבשר, ומוסיפים עוד מים עד לכיסוי מלא של תכולת הסיר. מביאים לרתיחה.
4. מעל בוזקים כורכום וכוסברה קצוצה ומבשלים כחצי שעה על אש בינונית. מגישים.
לעוד מתכוני צלי