מתכונים לחורף: מרקים

מתכון של תמר כהן-צדק, ממסעדת קוצ'ינה תמר:

חומרים ל-4 מנות:
1 שורש סלרי קטן חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
1 בצל חתוך לקוביות
1 גזר חתוך לקוביות
5 שיני שום קלופות שלמות
2 כפות שמן זית
2 נתחי אוסובוקו טלה (400 גרם כולל עצם)
20 גרם חמאה
1 כף דבש
6 עגבניות חתוכות לקוביות
1 גבעול מרווה
1/4 כוס סויה
1/2 כוס יין אדום יבש
½1 ליטר ציר או מים
100 גרם עדשים ירוקות
1 כפית כמון
1/2 צרור כוסברה קצוצה


אופן ההכנה:
1. מטגנים ירקות שורש בשמן זית בסיר גדול.

2. במקביל מחממים מחבת ברזל וצורבים אוסובוקו עם חמאה, עד שסגור יפה מכל הצדדים.

3. מוסיפים את האוסובוקו לירקות שבסיר, מוסיפים גם דבש ונותנים לירקות להתקרמל מעט. מוסיפים עגבניות, מרווה וסויה ומצמצמים כמה דקות.

4. במקביל יוצקים יין למחבת שבה נצלה הבשר, ומגרדים את המשקעים בעזרת כף עץ. יוצקים אותם לסיר עם ציר או מים לכיסוי. מבשלים מכוסה כשעתיים על אש קטנה, עד שהבשר רך מאוד. מצננים.

5. מוציאים את נתחי הבשר מהסיר, ומעבירים את כל מה שנשאר בסיר דרך מסננת תוך כדי דחיסה (במסעדה אני משתמשת במולי - טוחן ירקות, כיוון שריסוק בבלנדר נותן רסק), כדי שכל החלקים הקשים יישארו בחוץ.

6. מחזירים את הנוזלים והבשר לסיר, מוסיפים עדשים וכמון ומבשלים מכוסה חצי שעה, עד שהעדשים רכות. מוסיפים כוסברה, מערבבים ובמידת הצורך מוסיפים נוזלים.

עוד מתכונים של מרק עדשים

מתכון של השף אליאב גולדנברג, מסעדת ג'ויה.

חומרים:
300 גרם שעועית לבנה (אמריקאית) יבשה
5 עלי מרווה
1 ליטר מים

צרור עשבי תיבול קצוצים: 2 גבעולי פטרוזיליה, גבעול מרווה, גבעול בזיליקום

400 גרם נטו לחם כפרי לבן - עדיף לחם בן כ-3 ימים, חתוך לקוביות
5 עלי כרוב שחור פרוסים לז'וליינים (עלי מנגולד יכולים לשמש תחליף לכרוב השחור, אותו קשה להשיג)
¼ כרוב לבן בינוני פרוס לז'וליינים
400 גרם עגבניות בשלות מאד, קלופות וחתוכות לקוביות
1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לקוביות
2 בצלים סגולים, חתוכים לקוביות
2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
½ כוס שמן זית Extra Virgin
מלח

אופן ההכנה:
1. מניחים את השעועית בקערה, מכסים במים ומשרים במשך הלילה.

2. מבשלים את השעועית במים עם 5 עלי מרווה בסיר עם מכסה עד שהשעועית מתרככת.

3. מורידים את הסיר מהאש, משאירים את השעועית במי הבישול. מי הבישול ישמשו בהמשך המתכון.

4. שמים בסיר את שמן הזית, את קוביות הבצל, הגזר והסלרי ואת עשבי התיבול הקצוצים.

5. רק אז מניחים את הסיר על אש נמוכה למשך כ-10 דקות.
לאחר שקוביות הירקות בסיר הופכות למעט שקופות ומקורמלות מוסיפים את הז'וליינים של הכרוב והכרוב השחור.

6. מבשלים את התערובת על אש גבוהה למשך 10 דקות.
מוסיפים את קוביות העגבניות, מבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים את קוביות תפוח האדמה.

7.מתבלים בכפית מלח. מוסיפים 1 ליטר מים וממשיכים לבשל על אש גבוהה למשך 20 דקות.

8. מוסיפים את השעועית המבושלת עם מי הבישול. מנמיכים את האש ומבשלים למשך 20 דקות נוספות.

9. טועמים, מוסיפים מעט מלח ע"פ הצורך ומכבים את האש.

10. לפני ההגשה: מביאים את המרק לרתיחה, מוסיפים למרק את קוביות הלחם הישן. מעבירים לכלי הגשה. בכל כלי בוזקים על המרק כמות נדיבה של שמן זית איכותי.

עוד מתכונים של מרק ירקות

מתכון של מיכל מוזס, על השולחן.

חומרים:
3 כפות שמן זית
1 חציל קלוף וחתוך לקוביות קטנות
2 כפיות אורגנו יבש
1-1/2 פלפל שאטה (לפי דרגת החריפות הרצויה)
1 שן שום כתושה
2 קופסאות (800 גרם) שימורי עגבניות שלמות
2 כוסות ציר עוף או מים
כ-40 עלי בזיליקום
מלח ופלפל שחור גרוס
מעט סוכר
מעט מיץ לימון סחוט טרי

להגשה:
כ-4 כפות גבינת פטה מפוררת
גבינת פרמזן (או פקורינו מיושנת) מגוררת בנדיבות

אופן ההכנה:
1. מחממים סיר עם שמן זית. מוסיפים קוביות חציל ומטגנים עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד כ-4 כפות מקוביות החציל להגשה.

2. מוסיפים לסיר אורגנו, שאטה ושום ומטגנים מעט בלי שהשום ייחרך.

3. מוסיפים עגבניות וציר (או מים) ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-15 דקות על להבה בינונית.

4. מוסיפים עלי בזיליקום וטוחנים גס עם מוט ריסוק ידני, כך שהמרק סמיך אך נותרים בו מעט פיסות עגבנייה וקוביות חציל.

5. מתבלים במלח ופלפל ומאזנים את החמיצות עם סוכר ומיץ לימון לפי הצורך.

6. מגישים עם קוביות חציל, פטה מפוררת ופרמזן או פקורינו.



עוד מתכונים:
מדריך הבישול להכנת מרק עוף
מתכון למרק עגבניות
מתכון למרק עוף