נושאים חמים

מדריך הבישול: מרק עוף

המטרה: להכין מרק עוף צח צלול ומושלם. האמצעי: שמיל הולנד, שיראה לכם שלב אחרי שלב מה עושים כדי להגיע למרק כמו של סבתות פולניות

כל המתכונים ומה שאתם צריכים לדעת לראש השנה
מתכונים למרק עוף
המדריך להכנת קניידלך
מתכננים לבשל מנה שווה במיוחד לחג? צלמו, שילחו לנו ואנחנו נפרסם

מרק עוף (מגד גוזני)
מרק עוף צח כמו פעם (צילום: מגד גוזני)

בהיסטוריה היהודית והארץ ישראלית זכה מרק העוף לשלל סופרלטיבים, והאמת היא שקשה לחשוב על נוזל נוסף, שאינו אלכוהולי, אליו משויכות כל כך הרבה סגולות. מה לא קראו לו: החל מ"התרופה היהודית" ועד "אנטיביוטיקה טבעית". צלחת מרק אחת יכולה להעביר תחושת נחמה, ביתיות ודאגה. מדובר בהמון אחריות המונחת בקערה אחת.

משימת הקודש שלנו: להגיע למיצוי מקסימלי של טעמי העוף בציר צלול וזהוב. שתי הנחות יסוד אלה של צלילות וטעם ילוו את המתכון ואופן הכנה החל מבחירת המרכיבים כלה באופן הבישול ועד ההגשה.

החומרים להכנת מרק (מגד גוזני)
העוף הוא החלק המרכזי במרק. הירקות הם רק ליווי

כוכב הערב השחקן הראשי

הצעד הראשון הוא קניית עוף טרי. העוף הוא המפתח, ובניגוד למתכונים אחרים עם עוף - בהם ניתן "לטשטש" את טעם וריח הלוואי שיש לעוף הקפוא בעזרת טיגון וצלייה או תבלינים- הרי שכאן מדובר בטעמים נטו של עוף. אי אפשר לרמות ואין קיצורי דרך. שימוש בעוף לא טרי יעכיר את המרק ויהפוך את המים לחלביים.

עניין נוסף שיש לשים אליו לב הוא שמרק עוף הוא למעשה תמצית של העוף עם ליווי עדין של עשבי תיבול. אסור בשום שלב להאפיל על טעמו של העוף. כל מרכיב נוסף תפקידו ללוות את השחקן הראשי.

מכיוון שהטעמים של המרק שיופקו תלויים בעוף עצמו, שמיל הולנד ממליץ להשתמש בעוף אורגני אשר יתרונותיו טמונים בטעמיו. בעוף לא אורגני הצטברות השומן אינה טבעית ולכן עדיפה האופציה האורגנית הרזה יותר. לעוף יש הצטברות של שומן תת-עורי ודי בו על מנת להעניק למרק שלנו את טעמו העשיר, לכן, יש לנקות כל שומן עודף על הבשר. לכל חלק בעוף יש תרומה לטעם הסופי – יש להשאיר את העור שכן גם הוא שומני יחסית ועשיר בטעם.

השלב הראשון הוא פירוק העוף. למעשה, החלקים היחידים שאין לנו שימוש בהם הם החזות, שאותם, כך אומר שמיל, חבל לבזבז על בישול במרק שכן מדובר בנתחים יבשים יחסית. בעצמות החזה, לעומת זאת, נשתמש גם נשתמש. עצמות עשירות בטעם והן שיתנו למרק את העומק שלו. ל"תגבור" הטעמים יש להוסיף עוד חצי קילו כנפי עוף נקיות, שני כרעיים של עוף וגרון הודו נקבה אחד.

הבחירה בכנפי עוף כמתגבר העיקרי היא משום שמדובר בעצמות עם שריר, שמעניק למעט הבשר שיש בכנפיים טעם עז. ישנם מתכונים בהם התגבור מגיע בדמותו של נתח שפונדרה עסיסי, אולם, אם אנו רוצים להישאר בסרט בו הכוכב הראשי הוא העוף, נבחר בגרון הודו אחד, שיחד עם עצמות העוף יתן עוד עושר ועומק אך לא יחרוג מהטעם ה"עופי".

מכינים צרורות עשבי תיבול (מגד גוזני)
את עשבי התיבול חולטים לרגע

שחקני המשנה – הירקות ועשבי התיבול

תפקידם של הירקות הוא ללוות את טעמו הנקי של העוף. לפי הולנד כל המוסיף גורע – המטרה שלנו היא להשיג טעם עוף טהור ככל האפשר ולכן התוספות הן מועטות. הבחירה היא בירקות שלא יעכירו את המרק (ולכן במתכון זה אין תפו"א, שהעמילן שבהם מעכיר, קישואים או אפילו כרישה). כיאה לדיווה אמיתית, העוף, במתכון הזה שולט ביד רמה. התוצר הסופי צריך להיות בעל טעם מרוכז, אך גם לשמור על צלילותו.

מכאן אולי ניתן להבין מדוע זכה המרק לכינוי המזלזל "מרק עוף מכובס", שכן למעשה אין בו הרבה חוץ מעוף. שיקראו לו מכובס, אין זה יגרע מטעמו המדויק של הנוזל שיתקבל. מאחורי המינימליזם עומדת מחשבה: מעט מאוד חומרים שתפקידם להדגיש את חומרי הגלם ולהביא אותם למצב המזוקק ביותר. זאת כדי שבסוף התהליך לא יתקבל נוזל ירקות.

ירקות קלופים וטריים למרק (מגד גוזני)
הירקות הם שחקני חיזוק

חיתוך הירקות:

את הגזר ושורש הפטרוזיליה יש לחתוך למקלות ארוכים ולא דקים מדי כדי שלא יתפוררו. חיתוך כזה משיג שטח פנים גדול שיניב טעם מקסימלי. אותה מחשבה עומדת גם מאחורי חיתוך שורש הסלרי לפלחים.

את הבצלים רק נחרוץ ב- X. מרק עוף נבחן בצלילותו ולכן אין אנו רוצים שהבצלים יתפרקו ויתפוררו בעת הבישול שכן אז הם יעכירו את המרק. שוב, המטרה היא להגיע למיצוי מקסימלי של הטעמים בתוך נוזל צלול ככל האפשר.

טעמים

מרק עוף, על פי המסורת המזרח-אירופאית, צריך להכיל מתיקות עדינה. גזר, בצל, ושורשי הסלרי והפטרוזיליה הינם שורשים עתירי סוכר. לגזר יש תפקיד כפול: מלבד אותו גוון מתקתק הנמצא ברקע,חיבורו עם עשבי התיבול נותן למרק גם את הגוון הזהוב שלו. גבעולי הסלרי האמריקאי כולל העלים, ועשבי התיבול גם הם תורמים לצבע ונותנים למרק את הארומה המשלימה.

רכיב אחד שוודאי לא היה לסבתות בפולין הוא הטימין. לפי הולנד טעמו של הטימין אינו זר לשאר הטעמים המרכיבים את המנה והוא נותן מימד שעוזר להשלים את המרק. הטימין משתלב יפה ומתפקד כתחליף הטבעי לאותה אבקת מרק בה השתמשו באדיקות עקרות הבית על מנת לקבל טעמים עזים.

התיבול של המרק הוא באמצעות מלח ופלפל בלבד. באשר למלח – מאחר שבארץ הבשר עובר הכשרה הוא מלוח מלכתחילה ולכן חשוב להיות זהירים בתיבול. משתמשים בגרגירי פלפל שלמים כדי לשמור על צלילות המרק. שימוש בפלפל שחור טחון "ילכלך" ויעכיר את הנוזל הזהוב-שקוף אליו אנו רוצים להגיע.

מכניסים למרק אך ורק עוף טרי (מגד גוזני)
מכניסים עצמות ובשר לסיר

ו...אקשן:

בבישול מרק של 4 ליטר מומלץ להשתמש בסיר של 6 ליטר. רצוי סיר כבד. שטח הפנים של הסיר צריך להיות גדול מספיק על מנת לאפשר בעבוע עדין על סף רתיחה.
השלב הראשוני הוא שלב של ניקיון. שעלול להיתפס כבזבוז זמן וטעם, אולם, על מנת להגיע לאותו ציר ריחני וצלול אין לדלג עליו. אפשר אף להרחיק ולומר שהוא השלב החשוב ביותר בבישול.

מכניסים את כל העצמות והבשר לסיר, מכסים במים קרים (שימוש במים חמים או רותחים "יסגור" את הבשר וימנע מכל השומן וה"לכלוך" לצאת החוצה בעת הבישול) ומביאים לרתיחה. מיד עם הרתיחה מורידים מהאש, מסננים ושוטפים את הבשר והעצמות. כן כן, שופכים את הנוזלים. שוב – זהו שלב הניקיון. זכרו: המטרה היא לקבל מרק זך ושלב זה מבטיח שהמרק שיתקבל לא יסבול מעכירות. שוטפים גם את הסיר ומכניסים אליו מחדש את העצמות והבשר, מכסים במים קרים כך שישאר מקום לירקות שייכנסו בהמשך. מביאים לסף רתיחה ומיד מנמיכים את האש לקבלת בעבוע עדין. חשוב לא לעבוד באגרסיביות, שכן רתיחה גבוהה תגרום ל"לכלוך"; היא תפרק את הבשר והעצמות ותעכיר את הנוזל. סיבה נוספת שבגללה יש להימנע מרתיחה היא שבישול במצב רתיחה אינו ממצה את הטעמים.

על מנת לפצות על הטעם שבוזבז ברתיחה הראשונית משתמשים ביותר בשר. מרוויחים יותר טעם מן הכנפיים, הכרעיים והגרון שנוספו אל עצמות ובשר העוף השלם בו השתמשנו.

מביאים את המים עם העוף לרתיחה (מגד גוזני)
מביאים לרתיחה ושופכים את המים. מנקים את העוף

בשלב זה של הבישול עם הרתיחה העדינה מתחיל להצטבר קצף על פני המרק. הקצף הוא החלבון שמופרש מן העוף. הוא גרגירי ומעכיר את המרק ולכן צריך לקפות אותו. הבישול על אש לא גבוהה, ששומר על בעבוע עדין ומונע מן הקצף החלבוני להתערבל בתוך המרק. הוא צף למעלה וכך אפשר לקפות אותו בקלות. מדי 10 דקות אפשר לחזור אל הסיר ולנקות את הקצף שהצטבר. ההרתחה הראשונית מבטיחה שכמות הקצף תהיה קטנה.

מבשלים את מרק כ-40 דקות עד שהוא מפסיק להקציף ומגיע לצלילות מקסימלית. כעת אפשר להוסיף את הירקות. לו היינו מוסיפים את הגזר, הבצל והשורשים קודם לכן הם היו "לוכדים" לתוכם את הלכלוך וכך היתה נפגעת צלילותו של המרק. כעת מתבלים במלח ובגרגירי הפלפל השלמים. אחרי התיבול מבשלים במשך שעתיים על אש נמוכה וממשיכים לקפות את הקצף שמצטבר לפי הצורך. מוסיפים את גבעולי הסלרי יחד עם העלים וענפי הטימין השלמים כ-20 דקות לפני ההורדה מהאש. רק אחרי כיבוי האש, וממש לפני ההגשה מוסיפים את צרור הפטרוזיליה וצרור השמיר. למעשה עשבי התיבול נחלטים במרק, והשמנים הארומטיים שמופקים מהם מעניקים למרק ניחוח טרי. טיפ קטן: עדיף להכניס את עשבי התיבול קשורים, כך יהיה קל להוציא אותם.

מוציאים את הצרורות עשבי התיבול מהמרק (מגד גוזני)
מכניסים את עשבי התיבול לחליטה קצרה

ההגשה:

אחרי שעשבי התיבול שהו במרק מספר דקות ונתנו את הטאצ' האחרון של הניחוח והטעם מוציאים בעדינות את העצמות, הבשר, עשבי התיבול, הסלרי, הטימין, הבצלים, השורשים והגזר. אפשר לסנן את המרק למרות שההקפדה על כל השלבים מבטיחה שיתקבל נוזל צלול. בעת ההגשה יש להיזהר מהמשקעים המצטברים בתחתית הסיר – לא לערבב במרץ עם המצקת כדי שהמשקעים לא יתערבבו בתוך הציר השקוף.

בשלב זה ישנן שתי אופציות: האחת להגיש את המרק כפי שהוא, מיד עם סיום הבישול. השנייה היא למי שמעדיף שהמרק יהיה כמה שפחות שומני. על מנת להימנע מאותם "כפתורי-שמן" צריך לקרר את המרק ולאחר מכן לנקות את שכבת השומן שתצטבר מעל הנוזל. בשלב זה מדובר ממש בעניין של העדפה אישית. מי שבחר באופציה השנייה צריך לשים לב ואת צרורי הפטרוזיליה והשמיר להוסיף רק אחרי ההרתחה הנוספת מיד לפני ההגשה.

תוספות:

מרגע קבלת הציר הזהוב והנכסף אפשרויות ההגשה הן רבות. קרפעלך וקניידלך הן התוספת הפולנית הקלאסית, אטריות, הירקות והבשר שבושלו במרק גם הם תוספת פופולרית. אולם, גם כאן אסור לשכוח את כלל הזהב: התוספת צריכה ללוות את המרק ולא להעפיל על טעמיו. ולכן אם בחרנו באופציה של הכיסונים יש למלא אותם בבשר עוף ולא בקר ואם באטריות אז נקפיד לשטוף אותן היטב לפני ההוספה למרק על מנת שהעמילן בהן לא יעכיר את המרק.

אחסון:

מרק עוף במיטבו כשהוא טרי, ביום הכנתו הטעמים יהיו מדויקים וחדים. הולנד טוען כי מניסיונו האמירה לפיה אחרי יום הטעמים משתבחים היא אומנם נכונה, אך ההשתבחות היא של טעמי המקרר. הדיווה מלוטשת ומזוקקת ואינה אוהבת להתרועע עם זרים כל הלילה – המרק סופח אליו טעמים וריחות ולכן אם מאחסנים אותו בקירור יש להקפיד על כלי אטום.

מתכון למרק עוף

חומרים:
1/2 ק"ג עצמות וגרונות של עוף
1/2 ק"ג כנפי עוף נקיות
1 גרון הודו נקבה
2 כרעיים עוף

6 גזרים בינוניים קלופים חתוכים לרבעים לאורכם
1 שורש סלרי גדול
2 שורשי פטרוזיליה גדולים
2 בצלים בינוניים קלופים וחרוצים ב- X
5 גבעולי סלרי אמריקאי כולל העלים
1 צרור פטרוזיליה
1 צרור שמיר
5 ענפי טימין
מלח
גרגירי פלפל שחור שלמים
4 ליטר מים


אופן ההכנה:
1. מכניסים את כל העצמות והבשר לסיר, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה.

2. מיד עם הרתיחה מורידים מהאש, מסננים ושוטפים את הבשר והעצמות. שוטפים גם את הסיר ומכניסים אליו מחדש את העצמות והבשר, מכסים במים קרים כך שישאר מקום לירקות שייכנסו בהמשך. מביאים לסף רתיחה ומיד מנמיכים את האש לקבלת בעבוע עדין.

3. בשלב זה של הבישול עם הרתיחה העדינה מתחיל להצטבר קצף על פני המרק. מקפים את הקצף. מדי 10 דקות אפשר לחזור אל הסיר ולנקות את הקצף שהצטבר.

4. מבשלים את המרק כ-40 דקות עד שהוא מפסיק להקציף ומגיע לצלילות מקסימלית. כעת אפשר להוסיף את הירקות (פרט לסלרי), מלח ופלפל. מבשלים במשך שעתיים על אש נמוכה וממשיכים לקפות את הקצף שמצטבר לפי הצורך.

5. מוסיפים את גבעולי הסלרי יחד עם העלים וענפי הטימין השלמים כ-20 דקות לפני ההורדה מהאש.

6. רק אחרי כיבוי האש, וממש לפני ההגשה מוסיפים את צרור הפטרוזיליה וצרור השמיר.