פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זה לא כזה סרט: המדריך המלא להכנת צירים

      ציר בישול נשמע תמיד כמו דבר מורכב ומלחיץ. אז הכנו לכם מדריך מסודר וממצה שיראה לכם אחת ולתמיד שזה הרבה יותר פשוט ממה שאתם חושבים, ויש גם מתכונים כמובן

      ציר ירקות (נמרוד סונדרס)
      הכנת ציר - זה לא כזה סרט (צילום: נמרוד סונדרס)

      הוספת ציר לתבשיל נשמעת תמיד כמו דבר שמסבך מאד את תהליך הבישול ולכן הרבה פעמים מוותרים עליו וחבל. אז לכבוד עונת התבשילים והמרקים הכנו עבורכם מדריך עם כמה כללים ופשוטים (ובסוף כמובן גם מתכונים), שיהפכו את החיים שלכם במטבח להרבה יותר קלים.

      ציר הוא נוזל מרוכז שמבשלים בבישול עדין (לעיתים ממושך) הממצה את כל טעמי המרכיבים שבתוכו. אפילו תוספת של שתי כפות מציר טוב לתבשיל, מרק או רוטב, תשדרג משמעותית את התבשיל ותהפוך אותו מחובבני למקצועני.

      ציר איננו דבר מסובך להכנה. בדרך כלל זמן ההכנה הוא קצר ומהיר וזמן הבישול הוא מה שמצריך יותר סבלנות (בין שעה לציר ירקות, עוף או דגים ועד מעל 12 שעות לציר בקר). בישול קצר יותר לא יאדה מספיק את הנוזלים שבסיר ואז יתקבל מרק (שגם אפשר להוסיף לתבשילים אבל הוא איננו מוסיף טעם מרוכז ואיכותי כמו של ציר שצמצמנו כמו שצריך).

      היתרון המשמעותי של צירים הוא שניתן לאחסן אותם אפילו מספר חודשים במקפיא ולכן כדאי להכין מראש כמות גדולה של ציר, לחלק לקופסאות או למגש קוביות קרח, להקפיא ולהשתמש בהתאם לצורך.

      כללים גורפים להכנת כל סוגי הצירים:

      - הבסיס לכל הצירים הוא ירקות (בצל, גזר, קישוא, שום), ירקות שורש (שורש סלרי ושורש פטרוזיליה) עשבי תיבול (ניתן לגוון בין רוזמרין, פטרוזיליה, תימין, מרווה, עלי דפנה וכל מה שאתם אוהבים) וכמובן מים.

      - היחס צריך להיות חצי סיר ירקות וחצי סיר מים. בצירי עוף, דגים ובשר היחס יהיה רבע סיר ירקות, רבע סיר עצמות וחצי סיר מים.

      - יש לשטוף היטב את הירקות שלא יישארו שאריות אדמה שיעכירו בבישול את הציר, וכן יש לשטוף היטב את עצמות הדגים, העוף או הבקר (שלא יהיו שאריות דם וכד').

      - יש לפרוס גס את הירקות (עדיף שטח פנים כמה שיותר גדול) כדי למצות את מירב הטעמים מהם.

      - אסור להוסיף מלח משום שבתהליך הצמצום מתאדים הנוזלים ועלול להתקבל ציר מאד מלוח.

      - את הירקות יש לבשל עם או בלי העצמות בבישול עדין על סף רתיחה לפי זמן הבישול המופיע במתכון, ובסיום לסנן, למעוך או לסחוט את מרכיבי הציר דרך מסננת לתוך הנוזל בכדי לקבל את תמצית ועיקר הטעמים המופלאים שבהם.

      ועכשיו למתכונים:

      ציר ירקות

      מתכון לציר ירקות בסיסי

      5 מדרגים / 3.42 כוכבים

      ציר ירקות עשיר (צילום: נמרוד סונדרס)
      ציר ירקות עשיר (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים

        • בצל
        • גזר גדול
        • קישוא בינוני
        • 2 שיני שום
        • שורש פטרוזיליה
        • שורש סלרי (אפשר להוסיף גם את העלים והגבעולים)
        • 2 עלי דפנה
        • צרורפטרוזיליה
        • פלפל אנגלי או 4 גבעולי רוזמרין או תימין או כל עשב תיבול שאוהבים
        • ½ ליטרמים (אפשר קצת יותר)

      אופן ההכנה

        איך מכינים ציר ירקות ?

      • שוטפים היטב את הירקות וירקות השורש וחותכים גס.
      • מכניסים לסיר ומוסיפים מים (כגובה המקום שתופסים הירקות בסיר). מביאים לרתיחה.
      • מוסיפים את עשבי התיבול. מסירים את הקצף (אם נוצר כזה בחלקו העליון של הנוזל) ומבשלים כשעה וחצי ברתיחה עדינה.
      • מסננים את הנוזל מהירקות. מועכים את הירקות וסוחטים את עשבי התיבול דרך המסננת כמה שאפשר בכדי למצות מהם את מירב הטעמים. מחלקים את הציר לקופסאות ושומרים בקרור או בהקפאה.

      ציר עוף קלאסי

      1 מדרגים / 3.75 כוכבים

      ציר עוף
      ציר עוף

      מצרכים

        • ½1 קילוגרמיםעצמות עוף (רצוי גרון, בקשו מהקצב)
        • מעטשמן זית
        • בצל
        • גזר גדול
        • קישוא בינוני
        • 2 שיני שום
        • שורש פטרוזיליה
        • שורש סלרי (אפשר להוסיף גם את העלים והגבעולים)
        • מעטפלפל אנגלי או 4 גבעולי רוזמרין או תימין או כל עשב תיבול שאוהבים
        • ליטרמים (אפשר קצת יותר)

      אופן ההכנה

        איך מכינים ציר עוף קלאסי ?

      • שוטפים היטב את הירקות, ירקות השורש ועצמות העוף. חותכים גס את הירקות.
      • מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את עצמות העוף ומטגנים כשתי דקות (תוך הסרה של המשקעים מתחתית הסיר). מוסיפים את הירקות ומטגנים מעט (לא משחימים).
      • מוסיפים את המים (בערך ככמות המרכיבים שבסיר) ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שמצטבר בחלקו העליון של הנוזל (אחרת הציר יהיה עכור).
      • מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים עוד כשעה ברתיחה עדינה.
      • מסננים את הנוזל משאר המרכיבים וסוחטים מעט את הירקות ועשבי התיבול דרך המסננת לתוך הנוזל בכדי למצות את מירב הטעם מהם. מחלקים לקופסאות, מקררים/מקפיאים ומשתמשים לפי הצורך.

      ציר דגים מעולה

      1 מדרגים / 3.75 כוכבים

      ציר דגים
      ציר דגים

      מצרכים

        • ½1 קילוגרמיםעצמות דגים (אדרות וראשי דגים)
        • מעטשמן זית
        • כוסיין לבן (לא חובה)
        • 2 בצל
        • 2 גזר גדולים
        • שורש פטרוזיליה
        • שורש סלרי (אפשר להוסיף עלים וגבעול)
        • צרורפטרוזיליה
        • צרורשמיר (לא חובה)
        • 2 עלי דפנה
        • ליטרמים (או יותר, כמות שתשווה בגובה לכמות הרכיבים שבסיר)

      אופן ההכנה

        איך מכינים ציר דגים מעולה ?

      • שוטפים היטב את הירקות וירקות השורש וחותכים גס. שוטפים היטב את אדרות הדגים.
      • מחממים בסיר את שמן הזית ומבשלים את הירקות, ירקות השורש ואדרות הדג (גם את הראשים אם יש) תוך כדי ערבוב עד שהעצמות מלבינות מעט (הזהרו לא להשחים את הירקות).
      • מוסיפים את היין (לא חובה) ומאדים כ-3 דקות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שמתקבל מחלקו העליון של הנוזל.
      • מוסיפים את עשבי התיבול, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה חצי שעה (לא יותר אחרת האדרות הופכות מרירות).
      • מסננים את הירקות מהנוזל וסוחטים מעט את הירקות ועשבי התיבול דרך המסננת לתוך הנוזל בכדי למצות את מירב הטעם מהם.
      • מחלקים את הציר לקופסאות ומקררים/מקפיאים.

      ציר בקר משובח

      1 מדרגים / 3.75 כוכבים

      ציר בקר משובח
      ציר בקר משובח

      מצרכים

        • ק״געצמות בקר
        • 3 בצלים
        • 4 גזרים גדולים
        • 2 שורש פטרוזיליה
        • 2 שורש סלרי (אפשר להוסיף עלים וגבול)
        • 6 שיני שום
        • צרורפטרוזיליה
        • צרורשמיר (לא חובה)
        • מעטפלפל אנגלי
        • 4 עלי דפנה
        • גבעולמרווה (וכל עשב תיבול אחר שאוהבים)

      אופן ההכנה

        איך מכינים ציר בקר משובח ?

      • מכינים את העצמות: מחממים תנור לחום של 220 מעלות.
      • מסדרים את העצמות בתבנית אפייה ומכניסים לתנור. צולים עד שהעצמות משחימות (הופכים אותן מדי פעם).
      • שופכים את השומן שהצטבר בתבנית ומעבירים את העצמות לסיר גדול.
      • מכינים את הציר: מוסיפים לסיר את הירקות, ירקות השורש והמים ומביאים לרתיחה.
      • מסירים את הקצף שהצטבר בחלקו העליון של הנוזל, מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים על להבה נמוכה ברתיחה עדינה לפחות 8 שעות.
      • מסננים את הנוזל ומקררים/מקפיאים.

      עוד מתכוני בקר

      מחשבוני המרה

      • נפחים

        מ -
        ל -
      • משקלים

        מ -
        ל -
      • טמפרטורה

        מ -
        ל -