זה לא כזה סרט: המדריך המלא להכנת צירים

    ציר בישול נשמע תמיד כמו דבר מורכב ומלחיץ. אז הכנו לכם מדריך מסודר וממצה שיראה לכם אחת ולתמיד שזה הרבה יותר פשוט ממה שאתם חושבים, ויש גם מתכונים כמובן

    יעל טל
    הכנת ציר - זה לא כזה סרט (צילום: נמרוד סונדרס)

    הוספת ציר לתבשיל נשמעת תמיד כמו דבר שמסבך מאד את תהליך הבישול ולכן הרבה פעמים מוותרים עליו וחבל. אז לכבוד עונת התבשילים והמרקים הכנו עבורכם מדריך עם כמה כללים ופשוטים (ובסוף כמובן גם מתכונים), שיהפכו את החיים שלכם במטבח להרבה יותר קלים.

    ציר הוא נוזל מרוכז שמבשלים בבישול עדין (לעיתים ממושך) הממצה את כל טעמי המרכיבים שבתוכו. אפילו תוספת של שתי כפות מציר טוב לתבשיל, מרק או רוטב, תשדרג משמעותית את התבשיל ותהפוך אותו מחובבני למקצועני.

    ציר איננו דבר מסובך להכנה. בדרך כלל זמן ההכנה הוא קצר ומהיר וזמן הבישול הוא מה שמצריך יותר סבלנות (בין שעה לציר ירקות, עוף או דגים ועד מעל 12 שעות לציר בקר). בישול קצר יותר לא יאדה מספיק את הנוזלים שבסיר ואז יתקבל מרק (שגם אפשר להוסיף לתבשילים אבל הוא איננו מוסיף טעם מרוכז ואיכותי כמו של ציר שצמצמנו כמו שצריך).

    היתרון המשמעותי של צירים הוא שניתן לאחסן אותם אפילו מספר חודשים במקפיא ולכן כדאי להכין מראש כמות גדולה של ציר, לחלק לקופסאות או למגש קוביות קרח, להקפיא ולהשתמש בהתאם לצורך.

    עוד בוואלה! אוכל

    מרקים וברקים: 7 מתכונים מחממים

    לכתבה המלאה

    כללים גורפים להכנת כל סוגי הצירים:

    - הבסיס לכל הצירים הוא ירקות (בצל, גזר, קישוא, שום), ירקות שורש (שורש סלרי ושורש פטרוזיליה) עשבי תיבול (ניתן לגוון בין רוזמרין, פטרוזיליה, תימין, מרווה, עלי דפנה וכל מה שאתם אוהבים) וכמובן מים.

    - היחס צריך להיות חצי סיר ירקות וחצי סיר מים. בצירי עוף, דגים ובשר היחס יהיה רבע סיר ירקות, רבע סיר עצמות וחצי סיר מים.

    - יש לשטוף היטב את הירקות שלא יישארו שאריות אדמה שיעכירו בבישול את הציר, וכן יש לשטוף היטב את עצמות הדגים, העוף או הבקר (שלא יהיו שאריות דם וכד').

    - יש לפרוס גס את הירקות (עדיף שטח פנים כמה שיותר גדול) כדי למצות את מירב הטעמים מהם.

    - אסור להוסיף מלח משום שבתהליך הצמצום מתאדים הנוזלים ועלול להתקבל ציר מאד מלוח.

    - את הירקות יש לבשל עם או בלי העצמות בבישול עדין על סף רתיחה לפי זמן הבישול המופיע במתכון, ובסיום לסנן, למעוך או לסחוט את מרכיבי הציר דרך מסננת לתוך הנוזל בכדי לקבל את תמצית ועיקר הטעמים המופלאים שבהם.

    ועכשיו למתכונים:

    ציר ירקות

    מתכון מאת: יעל טל
    • 20 דקות עבודה

    • 70 דקות סה"כ

    • קל להכנה

    ציר ירקות עשיר (צילום: נמרוד סונדרס)

    מחשבון המרות

    מצרכים

      • בצל
      • גזר גדול
      • קישוא בינוני
      • 2 שיני שום
      • שורש פטרוזיליה
      • שורש סלרי (אפשר להוסיף גם את העלים והגבעולים)
      • 2 עלי דפנה
      • צרורפטרוזיליה
      • פלפל אנגלי או 4 גבעולי רוזמרין או תימין או כל עשב תיבול שאוהבים
      • ½ ליטרמים (אפשר קצת יותר)

    אופן ההכנה

    איך מכינים ציר ירקות?

    • 1שוטפים היטב את הירקות וירקות השורש וחותכים גס.
    • 2מכניסים לסיר ומוסיפים מים (כגובה המקום שתופסים הירקות בסיר). מביאים לרתיחה.
    • 3מוסיפים את עשבי התיבול. מסירים את הקצף (אם נוצר כזה בחלקו העליון של הנוזל) ומבשלים כשעה וחצי ברתיחה עדינה.
    • 4מסננים את הנוזל מהירקות. מועכים את הירקות וסוחטים את עשבי התיבול דרך המסננת כמה שאפשר בכדי למצות מהם את מירב הטעמים. מחלקים את הציר לקופסאות ושומרים בקרור או בהקפאה.

    ציר עוף קלאסי

    מתכון מאת: יעל טל

    ציר עוף

    מחשבון המרות

    מצרכים

      • ½1 קילוגרמיםעצמות עוף (רצוי גרון, בקשו מהקצב)
      • מעטשמן זית
      • בצל
      • גזר גדול
      • קישוא בינוני
      • 2 שיני שום
      • שורש פטרוזיליה
      • שורש סלרי (אפשר להוסיף גם את העלים והגבעולים)
      • מעטפלפל אנגלי או 4 גבעולי רוזמרין או תימין או כל עשב תיבול שאוהבים
      • ליטרמים (אפשר קצת יותר)

    אופן ההכנה

    איך מכינים ציר עוף קלאסי?

    • 1שוטפים היטב את הירקות, ירקות השורש ועצמות העוף. חותכים גס את הירקות.
    • 2מחממים את השמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את עצמות העוף ומטגנים כשתי דקות (תוך הסרה של המשקעים מתחתית הסיר). מוסיפים את הירקות ומטגנים מעט (לא משחימים).
    • 3מוסיפים את המים (בערך ככמות המרכיבים שבסיר) ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שמצטבר בחלקו העליון של הנוזל (אחרת הציר יהיה עכור).
    • 4מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים עוד כשעה ברתיחה עדינה.
    • 5מסננים את הנוזל משאר המרכיבים וסוחטים מעט את הירקות ועשבי התיבול דרך המסננת לתוך הנוזל בכדי למצות את מירב הטעם מהם. מחלקים לקופסאות, מקררים/מקפיאים ומשתמשים לפי הצורך.

    ציר דגים מעולה

    מתכון מאת: יעל טל

    ציר דגים

    מחשבון המרות

    מצרכים

      • ½1 קילוגרמיםעצמות דגים (אדרות וראשי דגים)
      • מעטשמן זית
      • כוסיין לבן (לא חובה)
      • 2 בצל
      • 2 גזר גדולים
      • שורש פטרוזיליה
      • שורש סלרי (אפשר להוסיף עלים וגבעול)
      • צרורפטרוזיליה
      • צרורשמיר (לא חובה)
      • 2 עלי דפנה
      • ליטרמים (או יותר, כמות שתשווה בגובה לכמות הרכיבים שבסיר)

    אופן ההכנה

    איך מכינים ציר דגים מעולה?

    • 1שוטפים היטב את הירקות וירקות השורש וחותכים גס. שוטפים היטב את אדרות הדגים.
    • 2מחממים בסיר את שמן הזית ומבשלים את הירקות, ירקות השורש ואדרות הדג (גם את הראשים אם יש) תוך כדי ערבוב עד שהעצמות מלבינות מעט (הזהרו לא להשחים את הירקות).
    • 3מוסיפים את היין (לא חובה) ומאדים כ-3 דקות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שמתקבל מחלקו העליון של הנוזל.
    • 4מוסיפים את עשבי התיבול, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה חצי שעה (לא יותר אחרת האדרות הופכות מרירות).
    • 5מסננים את הירקות מהנוזל וסוחטים מעט את הירקות ועשבי התיבול דרך המסננת לתוך הנוזל בכדי למצות את מירב הטעם מהם.
    • 6מחלקים את הציר לקופסאות ומקררים/מקפיאים.

    ציר בקר משובח

    מתכון מאת: יעל טל

    ציר בקר משובח

    מחשבון המרות

    מצרכים

      • ק״געצמות בקר
      • 3 בצלים
      • 4 גזרים גדולים
      • 2 שורש פטרוזיליה
      • 2 שורש סלרי (אפשר להוסיף עלים וגבול)
      • 6 שיני שום
      • צרורפטרוזיליה
      • צרורשמיר (לא חובה)
      • מעטפלפל אנגלי
      • 4 עלי דפנה
      • גבעולמרווה (וכל עשב תיבול אחר שאוהבים)

    אופן ההכנה

    איך מכינים ציר בקר משובח?

    • 1מכינים את העצמות: מחממים תנור לחום של 220 מעלות.
    • 2מסדרים את העצמות בתבנית אפייה ומכניסים לתנור. צולים עד שהעצמות משחימות (הופכים אותן מדי פעם).
    • 3שופכים את השומן שהצטבר בתבנית ומעבירים את העצמות לסיר גדול.
    • 4מכינים את הציר: מוסיפים לסיר את הירקות, ירקות השורש והמים ומביאים לרתיחה.
    • 5מסירים את הקצף שהצטבר בחלקו העליון של הנוזל, מוסיפים את עשבי התיבול ומבשלים על להבה נמוכה ברתיחה עדינה לפחות 8 שעות.
    • 6מסננים את הנוזל ומקררים/מקפיאים.

    מחשבוני המרה

    • נפחים

    • משקלים

    • טמפרטורה

    טרם התפרסמו תגובות

    הוסף תגובה חדשה

    בשליחת תגובה אני מסכים/ה
      לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

      התרעות פיקוד העורף

        walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully