הוספת ציר לתבשיל נשמעת תמיד כמו דבר שמסבך מאד את תהליך הבישול ולכן הרבה פעמים מוותרים עליו, וחבל. אז לכבוד עונת התבשילים והמרקים הכנו עבורכם מדריך עם כמה כללים ופשוטים (ובסוף כמובן גם מתכונים), שיהפכו את החיים שלכם במטבח להרבה יותר קלים.

ציר הוא נוזל מרוכז שמבשלים בבישול עדין (לעיתים ממושך) הממצה את כל טעמי המרכיבים שבתוכו. אפילו תוספת של שתי כפות מציר טוב לתבשיל, מרק או רוטב, תשדרג משמעותית את התבשיל ותהפוך אותו מחובבני למקצועני.

ציר איננו דבר מסובך להכנה. בדרך כלל זמן ההכנה הוא קצר ומהיר וזמן הבישול הוא מה שמצריך יותר סבלנות (בין שעה לציר ירקות, עוף או דגים ועד מעל 12 שעות לציר בקר). בישול קצר יותר לא יאדה מספיק את הנוזלים שבסיר ואז יתקבל מרק (שגם אפשר להוסיף לתבשילים אבל הוא איננו מוסיף טעם מרוכז ואיכותי כמו של ציר שצמצמנו כמו שצריך).

היתרון המשמעותי של צירים הוא שניתן לאחסן אותם אפילו מספר חודשים במקפיא ולכן כדאי להכין מראש כמות גדולה של ציר, לחלק לקופסאות או למגש קוביות קרח, להקפיא ולהשתמש בהתאם לצורך.

- הבסיס לכל הצירים הוא ירקות (בצל, גזר, קישוא, שום), ירקות שורש (שורש סלרי ושורש פטרוזיליה) עשבי תיבול (ניתן לגוון בין רוזמרין, פטרוזיליה, תימין, מרווה, עלי דפנה וכל מה שאתם אוהבים) וכמובן מים.

- היחס צריך להיות חצי סיר ירקות וחצי סיר מים. בצירי עוף, דגים ובשר היחס יהיה רבע סיר ירקות, רבע סיר עצמות וחצי סיר מים.

- יש לשטוף היטב את הירקות שלא יישארו שאריות אדמה שיעכירו בבישול את הציר, וכן יש לשטוף היטב את עצמות הדגים, העוף או הבקר (שלא יהיו שאריות דם וכד').

- יש לפרוס גס את הירקות (עדיף שטח פנים כמה שיותר גדול) כדי למצות את מירב הטעמים מהם.

- אסור להוסיף מלח משום שבתהליך הצמצום מתאדים הנוזלים ועלול להתקבל ציר מאד מלוח.

- את הירקות יש לבשל עם או בלי העצמות בבישול עדין על סף רתיחה לפי זמן הבישול המופיע במתכון, ובסיום לסנן, למעוך או לסחוט את מרכיבי הציר דרך מסננת לתוך הנוזל בכדי לקבל את תמצית ועיקר הטעמים המופלאים שבהם.