תבשיל זרוע בכרפס עם שום ירוק

מצרכים למתכון

עבור 8 מנות
3 כפות שמן זית
1.2 ק"ג זרוע בקר (נתח מספר 8), חתוכה גס
רשות - 600 גרם עצמות בקר (ניתן לקנות עצמות מח או לבדוק אם נשארו לקצב עצמות)
3 ראשי שום ירוק טרי (עם הגבעולים), ראש השום חצוי לרוחב והגבעולים חתוכים גס
1 ראש סלרי גדול, עם העלים והגבעולים
מיץ מחצי לימון
1 כף סוכר חום
מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה:
חופן אפונה קפואה, מופשרת
מעט עלי סלרי, קצוצים דק

1. מפרידים בין שורש הסלרי לגבעולים. קולפים את שורש הסלרי, חוצים אותו לאורך וחותכים לפרוסות עבות. את הגבעולים והעלים שוטפים היטב וחותכים גס.
2. מחממים את שמן הזית בסיר בגודל גדול. מוסיפים את נתחי הבקר וצורבים אותם היטב משני הצדדים עד השחמה, בערך 4-5 דקות – במספר נגלות אם צריך. מוציאים את הנתחים הצרובים לצלחת. אם מוסיפים עצמות – מטגנים גם אותן.
3. מוסיפים את כל השום והסלרי ומטגנים באותו סיר מעל להבה בינונית 5 דקות.
4. מחזירים את הבשר (וגם את העצמות, אם יש) ואת הנוזלים שניגרו ממנו.
5. מוסיפים את מיץ הלימון ומים כמעט עד כיסוי, מתבלים במלח, סוכר ופלפל, מביאים לרתיחה, ואז מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה שלוש שעות או עד שהבשר נימוח.
6. טועמים ומתקנים תיבול. אם רוצים רוטב סמיך, מבשלים את הסיר לא מכוסה עד שמרבית הנוזלים התאדו והנוזלים הסמיכו מעט.
ניתן להכין שלושה ימים מראש, לפי הגשה מוסיפים מהאפונה המופשרת ועלי הסלרי הקצוצים.
המלצת יין לצד המנה:Private Collection שיראז 2014 - מתאפיין בגוון סגול עז, בגוף מלא ובניחוחות של פטל בשל ותותי עץ, פלפל שחור גרוס ועשן.