דוד אלדן, השף של מסעדת נונו, האיטלקית האהובה מהוד השרון, מתארח בוואלה! אוכל עם ארבעה מתכונים אהובים במיוחד מתוך תפריט המסעדה והפטיסרי הצמוד לה - מימי. אחרי שחשף בפנינו את המתכון לפיצה נוטלה של המסעדה, ואת המתכון של השף קונדיטור שלו, דוידה דורביני, לטארט לימון משגע, הגיע הזמן לעבור לקצת מלוח.
נונו ידועה בפסטות הנהדרות שלה, אבל המנה הזאת ספציפית היא אחת מגולות הכותרת של המסעדה. קונקיליה - קונכיות פסטה ממולאות בשר אונטריב, ברוטב שמנת נהדר. לא יודעים מה אתכם, אנחנו עברנו לגור בפנים.
קונכיות פסטה ברוטב שמנת
קונכיות פסטה ממולאות בשר (צילום: דרור עינב, דרור עינב)
מחשבון המרות
לתבשיל הבשר
- 200 גרםבשר אונטריב עם השומן
- ½ בצל אדום
- 1 שן שום , קצוצה גס
- ⅓ פלפל חריף
- חופןעגבניות שרי תמר, חצויות
- 5 יחידותמשמש מיובש
- כףחמוציות
- קורטתבלין טנדורי
- קורטפפריקה מעושנת
- קורטמלח
- קורטפלפל שחור גרוס
- 1 עלה מרווה
- 6 עלי בזיליקום
- מעטטימין
- מעטרוזמרין
- 1 כפיתרסק עגבניות
לרוטב
- ½ חבילהפסטה בצורת קונכיות גדולות או צינורות, או כל צורה אחרת שאפשר למלא
- ¾ חבילהשמנת מתוקה 32%
- 1 כףקוניאק
- ½ כפיתחרדל דיז'ון
- ½ כפיתמלח
- קורטפלפל שחור גרוס
לפיזור מלמעלה
- פירורי פנקו
- מעטפרמז'ן
איך מכינים קונכיות פסטה ברוטב שמנת?
- 1חותכים את הבשר לקוביות ומטגנים בסיר עם שמן, עד ל"סגירה" שלו.
- 2מוצאים את הבשר מהסיר ומכניסים במקומו את הבצל, השום והפלפל החריף, מטגנים עד להשחמה. מוסיפים את עגבניות השרי, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ-10 דקות, מוסיפים את הציר ואת שאר המרכיבים. מבשלים על אש קטנה עד שהבשר מתרכך. מסננים את הבשר מהנוזל ושומרים אותו בצד.
- 3טוחנים את הבשר במג׳ימיקס בפולסים, כך שיתפרק לסיבים. הקפידו להימנע מעיבוד יתר.
- 4מבשלים את הפסטה במי מלח, לפי הוראות היצרן, עד מצב אל-דנטה. ומסננים מהמים. לאחר שהפסטה מתקררת מעט, ממלאים את הקונכיות בבשר.
- 5מסדרים את הקונכיות בתוך מחבת או סיר שטוח שמתאים לאפייה בתנור.
- 6הכנת הרוטב: מרתיחים את נוזלי האונטריב, מוספים את הקוניאק, השמנת, החרדל והתבלינים, מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ-5 דקות. מפזרים את הרוטב בתוך המחבת על הקונכיות הממולאות.
- 7מפזרים פירורי פנקו ומעט פרמז׳ן, מכניסים לתנור שחומם מראש ל200 מעלות ואופים עד להשחמת השכבה העליונה, כ-15 דקות.
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה