טארט הלימון הוא המרענן הרשמי של עולם הקינוחים. החמצמצות והארומה שהוא מותיר אחרי כל ביס וביס הן בדיוק מה שצריך כדי לסיים ארוחה טובה בסטייל.
בניגוד לרוב הטארטים למיניהם שיושבים על בסיס של בצק פריך, כאן בחר דוידה דורביני, הקונדיטור של מסעדת נונו האיטלקית והפטיסרי הצמוד מימי, בבצק הצרפתי סבלה ברטון - בצק חמאתי, זהוב ורך במיוחד המזכיר מעט חול (סבלה = חול בצרפתית) במראה.
בניגוד לבצק הפריך המוכר הזקוק לקירור, אפייה עיוורת ועוד, דווקא זה פשוט יותר להכנה ואף עשיר יותר. שימו לב כי את מלית קרם הלימון יש להכין יום לפני על מנת לתת לה זמן להתייצב במקרר.
טארט לימון
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לתחתית הטארט (סבלה ברטון)
- 60גרםחלמון (בערך 2 חלמונים)
- 130גרםסוכר (1/2 כוס +2 כפות)
- 150גרםחמאה רכה
- 200גרםקמח (1/2 1 כוסות פחות כף, למי שידו משגת מומלץ קמח עוגות t45)
- 8גרםאבקת אפייה (כף)
- מעטשוקולד לבן מומס
לקרם לימון
- 100גרםמחית לימון קפואה (להשיג בחנויות מתמחות)
- 100גרםביצים (בערך 2 ביצים גודל M)
- 100גרםסוכר לבן (1/2 כוס)
- 2גרםג'לטין
- 8גרםמים (1/2 כף)
- 100גרםחמאה חתוכה לקוביות
למרנג
- 62גרםחלבון (חלבון מ-2 ביצים)
- 125גרםסוכר לבן (1/2 כוס +2 כפות)
- 30גרםמים (3 כפות)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים טארט לימון?
- 1מתחילים בהכנת קרם הלימון: מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד להתייצבות. מביאים לרתיחה בסיר קטן את מחית הלימון ומחצית מכמות הסוכר (50 גרם) ובמקביל טורפים בקערה נפרדת את הביצים ואת המחצית השניה של הסוכר (50 גרם).
- 2יוצקים את מחית הלימון החמה לאט ובהדרגה לתערובת הביצים תוך טריפה מתמדת (עושים השוואת טמפרטורה בין שתי המסות). מחזירים את המסה החדשה לסיר ומבשלים על אש קטנה עד הסמכה ותוך כדי טריפה במטרפה (למי שעובד עם מדחום - המסה צריכה להגיע ל-85 מעלות ולהישאר שם עד לקבלת מרקם סמיך).
- 3מסננים את המסה לקערה נקייה, מוסיפים את הג'לטין, מערבבים היטב עם מטרפה ומצננים (עד ל-50 מעלות). מוסיפים את קוביות החמאה, טוחנים יחד באמצעות בלנדר מוט עד לקבלת קרם הומוגני. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות ללילה שלם.
- 4תחתית הבצק: במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים חלמון וסוכר על מהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את החמאה עד שהיא נטמעת בתערובת. עוצרים ובעזרת מרית (לקקן) מנקים את הדפנות. מפעילים שוב על מהירות נמוכה (1) ומוסיפים את הקמח ואבקת האפייה. מערבלים עד לקבלת מסה אחידה.
- 5מעבירים את המסה לרינג/תבנית בקוטר 20 ס"מ או 24 ס"מ. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-175 מעלות ל-15 דקות או עד לקבלת צבע חום בהיר זהוב. מוציאים, מברישים במעט שוקולד לבן מומס ומצננים.
- 6בינתיים מכינים את המרנג: במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים רבע מכמות הסוכר יחד עם החלבון במהירות בינונית גבוהה. במקביל מביאים לרתיחה את שאר הסוכר עם המים (עד ל-121 מעלות). כאשר מתחיל להיווצר קצף נפוח ולבן בקערת המיקסר יוצקים את הסירופ החם בזרם קבוע על דופן הקערה תוך כדי הקצפה עד שהמרנג מצטנן ונוצר קצף מבריק וגמיש. מעבירים לשקית זילוף.
- 7ההרכבה: מעבירים את קרם הלימון שהתייצב במהלך הלילה לשקית זילוף נקייה ומזלפים מעל תחתית הסבלה. מעליו מזלפים את המרנג. ניתן לצרוב את הקצוות מעט בעזרת מבער.