- 1. לבצק הפריך: במיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את כל החומרים היבשים+ חמאה חתוכה לקוביות. ברגע שזה מגיע למרקם חולי, מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד, רק עד שמתגבש לגוש אחד.
- 2. מרדדים את הבצק לעובי 3.5 מ"מ, ומהדקים לשולי התבנית. מקפיאים לפחות לחצי שעה- אפשר גם לילה לפני.
- 3. מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מכסים את הבצק בנייר אפיה ומניחים מעל קטניות שישמשו כמשקולת. אופים לפחות 20 דקות. לאחר מכן מסירים את הקטניות ונייר האפייה וממשיכים עד שהבצק מזהיב (כ-10 דקות).
- 4. לקרם הלימון: טורפים ביחד ומבשלים בסיר מיץ לימון, גרידת לימון, ביצים וסוכר, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהתערובת מגיעה בדיוק לחום של 75 מעלות. מסננים את הגושים שיכולים להיווצר במהלך הבישול, ומצננים ל-42 מעלות.
- 5. טוחנים פנימה בעזרת בלנדר מוט קוביות חמאה. טוחנים בהדרגה, עד שהחמאה נטמעת בצורה חלקה בתוך הקרם. מוזגים את הקרם על הקלתית האפויה (שלא תהיה חמה);
- מקפיאים ללילה.
- 6. למרנג איטלקי: מוזגים מים וסוכר לתוך סיר ומביאים לרתיחה. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מתחילים במקביל להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית.
- 7. הסירופ צריך להתבשל עד שהוא מגיע לחום של 118 מעלות ובקערת החלבונים כבר החל להיווצר קצף . אז מוזגים את הסירופ בזרם דק לתוך קצף החלבונים תוך כדי הקצפה של המיקסר במהירות גבוהה. מקציפים עד שמצטנן מעט ומתקבל מרנג חלק ומבריק.
- 8. מורחים את המרנג בצורה חופשית, בעזרת שק זילוף או מרית על הטארט, ושורפים עם ברנר.
