המטבח הספניולי-ירושלמי שהביאו איתם מגורשי ספרד שהתיישבו בירושלים, נחשב למטבח היהודי העתיק בארץ והוא מתאפיין בתבשילים בבישול ארוך, תיבול עדין והשפעות שספג לאורך השנים מהמטבח הערבי.
אחת המנות הכי מוכרות מהמטבח הייחודי הזה היא מנת הסופריטו (תבשיל עוף ותפוחי אדמה), אבל היא ממש לא היחידה.
השף נמרוד נורמן ממסעדת 02 הממוקמת במלון ענבל הירושלמי, חבר לבשלנים שמעון ואסתר הדסי - מהקהילה היהודית ספרדית בירושלים ויחד שחזרו מנות והרכיבו תפריט שמתכתב עם דורות ומסורות רבות שנים מהן מושפע המטבח הספניולי.
השניים, שגדלו על ברכי מסורות הלדינו, זוכרים מטבח קיומי-בסיסי, מרובה באילתורים על בסיס מה שהיה בבית ובשוק באותה העונה. אחרי תחקיר ועבודה משותפת יצרו נורמן והצמד מנות מההווי המשפחתי של השניים והקימו לתחייה תבשילים כמו מדייס וחרשוף ממולא, תבשילי ירקות עשירים וגם את המרק העדין הזה - מרק בשר ראש עם גרגרי חומוס וקציצות בשר קטנות, שמתבשלים יחד עם תרד וכל כך מתאים לקור השורר בימים אלה ולא רק בעיר הבירה.
*את התפריט המלא לחגיגה הספניולים ניתן יהיה למצוא החל מיום שלישי ה-1 בפברואר, בערב במסעדת מלון ענבל, למשך שבועיים בלבד. מלבד המנות הייחודיות מבטיחים לנו, תתנגן ברקע מוזיקת לדינו לצד שפע ערק.
מרק בשר ראש וגרגרי חומוס
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
למרק ראש וגרגרי חומוס:
- 500גרםבשר ראש חתוך לקוביות
- 500גרםגרגרי חומוס - מושרים לילה במים קרים
- 4כרישות קצוצות
- 2-3כפותשמן
- 1כפיתמלח
- פלפל שחור לפי הטעם
- ½כפיתבהרט
- 500גרםתרד טרי, חתוך גס
לכדורי בשר:
- 500גרםבשר טחון בקר
- 1חופןכוסברה קצוצה
- 2כפותפירורי לחם או קמח מצה
- 1ביצה
- מלח לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- קורטקינמון
- ¼כפיתראס אל חנות
- מעטשמן - לטיגון הקציצות
להגשה (לא חובה):
- עירית קצוצה
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מרק בשר ראש וגרגרי חומוס?
- 1מחממים את השמן בסיר וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. מוציאים אותן.
- 2מנמיכים את האש ומוסיפים לסיר את הכרישות הקצוצות. מטגנים תוך ערבוב עד הכרישות מתרככות אך לא מזהיבות. מחזירים את בשר הראש, מתבלים במלח, פלפל שחור ובהרט ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה במשך 3 שעות.
- 3מסננים את החומוס מימי ההשריה, שוטפים ומבשלים בסיר אחר עם שפע מים (ללא מלח) במשך 45 דקות.
- 4ניגשים להכנת כדורי הבשר - מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים כדורים קטנים ומטגנים במעט שמן עד להשחמה.
- 5לאחר 45 דקות בישול מסננים את גרגרי החומוס ומוסיפים אל סיר הבשר. ממשיכים לבשל יחד עד שהבשר רך מאוד.
- 6יוצקים עוד מים עד כיסוי (לפי הצורך), מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים את כדורי הבשר והתרד.
- 7מבשלים יחד כ-25 דקות ומגישים עם אורז לבן.