תבשיל לחי בתוך ביצה

מצרכים למתכון

1 קילו בשר לחי מנוקה
1/2 קילו בצל מקולף, חתוך לחצי
1/2 קילו גזר מקולף, חתוך לאצבעות
300 גרם גבעולי סלרי
500 גרם כרישה, חתוכה לאצבעות באורך נקניקיות קוקטייל
הרבה שום ירוק
1/2 בקבוק יין אדום לבישול
2 ליטר ציר ירקות
1-2 כפות סילאן
1 כף חומץ שרי חרז או חומץ בן יין
1 כפית פלפל אנגלי
4 עלי דפנה
טימין ואורגנו
1/2 קילו אפונה ירוקה טריה קלופה
1/2 קילו פול ירוק קלוף
למח עצם:
עצמות מח עצם קרות.
להרכבת המנה:
ביצים לפי כמות האנשים + כמה ספייר.
קרוקנט אגוזי לוז
עירית קצוצה

1. תבשיל הלחי: ממליחים את הבשר וצורבים בסיר גדול ורחב עם מעט שמן מכל צדדיו, עד להשחמה אחידה. מוציאים את הבשר ושומרים בצד.
2. לאותו סיר מוסיפים את הירקות ומעט שמן ומטגנים עד להזהבה עמוקה. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה ומוסיפים את ציר הירקות, החומץ והסילאן ומביאים לרתיחה נוספת. טועמים את הנוזלים ומתקנים תיבול עם מלח, פלפל גרוס, סילאן וחומץ לפי הטעם.
3. מפה ניתן להמשיך בשתי דרכים: ניתן להחזיר את הבשר לסיר עם הירקות והנוזלים ולבשלו בסיר מכוסה על להבה נמוכה במשך 5 שעות (או יותר עד לריכוך), או להעביר את הכל לתבנית אפייה מכוסה היטב עם נייר כסף, להכניס לתנור בחום של 150 מעלות לכ-6 שעות.
4. לאחר הבישול או האפייה מפרידים את הבשר מהירקות והנוזלים ומפוררים את התבשיל. את הנוזלים מחזירים לאש ומצמצמים עד שהם נהיים סמיכים ועשירים. מוסיפים לנוזלים את הבשר המפורק ואת הפול הירוק והאפונה.
5. מח העצם: דוחפים עם האצבע את המח מתוך העצם. צורבים את המח במחבת עד שהדם נעלם והמח מבושל מבפנים. פורסים.
6. באמצעות מכשיר מיוחד לפתיחת ביצים או באמצעות סכין חדה חותכים את הקצה של ביצה.
7. מרוקנים את הביצה ומפרידים את החלמון מהחלבון.
8. שומרים את החלמונים בצד, מפזרים עליהם סוכר חום ומקרמלים באמצעות ברנר (להביור).
9. את קליפות הביצים מנקים באמצעות חליטה במים רותחים עם לימון.
10. מתחילים במילוי הביצה עם התבשיל, מח העצם, קרוקנט אגוזי לוז.
11. סוגרים את הביצה עם החלמון המקורמל, עירית ומלח ים.
12. מגישים, מתפעלים, מצלמים, וממהרים לאכול לפני שהכל ייגמר.