ציר בקר

מצרכים למתכון

מצרכים:
כמות: 3-4 ליטר ציר מוכן
2-3 ק"ג עצמות בקר (עצמות ברך, או עצמות מאזור הצלעות או הגב)
3 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות גסות
4 גזרים בינוניים, מקולפים וחתוכים גס
6 גבעולים עבים של סלרי, עם העלים – שטופים היטב מקולפים וחתוכים גס
3-4 גרגרי פלפל אנגלי
3 עלי דפנה
קורט מלח
גיוונים נוספים (רשות):
כרישה שטופה היטב וחתוכה לקוביות גסות (כולל החלק הירוק)
גבעולי פטרוזיליה או שורש פטרוזיליה קצוץ גס
חופן קטן גבעולי טימין
לציר חום:
1/3 כוס שמן זית
כף גדושה רסק עגבניות

1. להכנת ציר חום מחממים תנור ל-210 מעלות.
2. מסדרים את עצמות הבקר על תבנית מרופדת נייר אפיה ויוצקים מעליהן שמן זית. צולים 20-30 דקות או עד השחמה יפה ומעבירים לסיר גדול (לציר לבן ניתן לדלג על שלב ההשחמה ולשים את העצמות ישר בסיר ).
3. מכסים את העצמות במים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף.
4. מוסיפים לסיר את כל הירקות החתוכים, גרגרי הפלפל ואת עשבי התיבול. אם מכינים ציר חום, מוסיפים את רסק העגבניות ובוחשים היטב.
5. מוסיפים לפי הצורך מים עד גובה הירקות ומביאים לרתיחה. אם נוצר קצף, חשוב להסיר אותו בעזרת מצקת.
6. מכסים חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 3-6 שעות וניתן אף יותר, עד שהמים מקבלים צבע יפה וטעם חזק של בשר. טועמים וממליחים בעדינות(זה לא צריך להיות מלוח כמו מרק).
7. מסננים את הנוזל, נותנים לו להתקרר ושומרים אותו בקופסה או בקופסאות אטומות.