ציר דגים בסיסי

מצרכים למתכון

לכ-2 ליטר ציר:
1.5 ק"ג אדרות וראשי דגים
3 גזרים קלופים
3 מקלות סלרי קצוצים גס
2 כרישות דקות קצוצות גס
1 קולורבי קלוף וחצוי (לא חובה)
2 עלי דפנה
צרור פטרוזיליה
צרור שמיר
1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלמים
1 כפית מלח
2 ליטר מים

1. מניחים את כל החומרים בסיר, הדגים בתחתית והירקות למעלה, ומביאים לרתיחה קלה. מקפים את הקצף.
2. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים ללא ערבוב או הפרעה, על אש קטנה, במשך 25-30 דקות (ולא יותר, כדי לא להוציא טעמים מרים מהדגים).
3. מורידים את הסיר מהאש, ואם יש זמן, משאירים אותו מכוסה ונותנים לו להצטנן.
4. אם מתכננים להשתמש בירקות, מוציאים אותם בכף מחוררת למסננת שמונחת מעל קערה, לקליטת הנוזלים שיטפטפו מהם. לוחצים על הירקות קלות בגב הכף כדי להוציא מהם את הנוזלים, ושומרים בנפרד.
5. מוציאים למסננת גם את העצמות והאדרות, ומועכים אותם כדי להפיק מקסימום נוזלים. נפטרים מהעצמות ומהאדרות, ומסננים את הנוזלים מהשאריות שנותרו בהם.
6. הציר יישמר במקרר עד שלושה ימים, ובהקפאה עד שלושה חודשים.