מתכונים לחורף: חמין

מתכון של דיטה בורנשטיין, מסעדת דיטה.

חומרים ל- 15 מנות:
תערובת של 1 ק"ג שעועית וחיטה מושרית במים 24 שעות
2.5 קילו תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים ל-4
2-2.5 קילו בשר בקר טרי בנתח שלם (שפונדרה)
4 חתיכות של רגלי פרה
שומן אווז לריפוד הסיר
ביצים לפי מספר הסועדים
8 שזיפים שחורים יבשים
חצי כוס פפריקה מתוקה מאיכות משובחת
1 כף פלפל שחור גרוס מאיכות משובחת
2 כפות מלח גס
ראש שום שלם
בצל שלם עם הקליפה
חצי כוס דבש

אופן ההכנה:
1. מרפדים סיר גדול בשומן אווז ומניחים את רגלי הפרה, שעועית, חיטה ואת נתח הבשר (בסיום הבישול פורסים את הבשר).

2. מפזרים תפוחי אדמה, בצל, ראש שום ושזיפים.

3. מניחים מעל הכל ביצים ומעליהן מפזרים פפריקה, מלח ופלפל בנדיבות וחצי כוס דבש.

4. מוסיפים מים לידי כיסוי ואז מרתיחים חזק כ- 15 דקות. מכסים, מורידים את האש, סוגרים את הסיר היטב ואוטמים מ- 16:00 ביום שישי עד 13:00 בשבת.

5. אם מוסיפים קישקע יש לבשל אותו במים על אש נמוכה לאט עד שמתקשה ואז להעביר לסיר החמין.

מתכון של דנה מלמד.

חומרים:
1 ק"ג בשר (שריר / צוואר / שפונדרה)
כמה עצמות מוח
100 גר' בייקון פרוס דק (או חזה אווז למי ששומר כשרות)
קורט כמון
פפריקה מתוקה
מלח, פלפל שחור
2 כפות סילאן
8 תמרים מגולענים
2 ראשי שום חצוי לרוחב (על קליפתו)
2 בצל קצוץ
כוס אורז ארוך
כוס חומוס שהושרה במים ללילה
8 תפוחי אדמה קטנים
2 בטטה קטנה חתוכה לשניים
מעט שמן קנולה
ביצים (אם רוצים)

ללביבות:
2 תפו"א
1 בצל קצוץ דק ומטוגן
4 כפות קמח
מלח
פלפל שחור
ביצה

אופן ההכנה:
1. מתחילים עם הלביבות: יוצרים עיסה מכל המרכיבים ומטגנים קלות במעט שמן משני הצדדים. מעבירים לנייר סופג.

2. ומרתיחים בסיר מים עם מלח.מבשלים את האורז חמש דקות. מסננים. מתבלים.

3. מחממים בסיר מעט שמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים את התמרים ומתבלים בכמון, פפריקה מתוקה, מלח, פלפל שחור וסילאן. מערבבים עד שהבצל מקבל גוון חום אדמדם.

4. מוסיפים את הבשר וצורבים אותו משני הצדדים. זורים מלח ופלפל. מניחים בקרקעית הסיר, בשכנות לבשר את ראשי השום.

5. מכסים את הכל בפרוסות דקות של בייקון או חזה אווז.

6. מוסיפים לסיר את החומוס ועליו מניחים תפוחי אדמה ובטטה ואם רוצים אז גם ביצים. מתבלים במלח, פלפל פפריקה ומעט כמון.

7. מכניסים את האורז החצי מבושל לשקית קוקי ומניחים למעלה. מסביב מסדרים את הלביבות.

8. יוצקים מים עד למעלה ומביאים לרתיחה.

9. מעבירים לבישול של שעה על להבה הכי נמוכה שיש.

10. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך של 100 מעלות לכל הלילה ואולי אפילו עד הצהריים. צריך לבקר את הסיר מידי פעם ולהרגיש מה קורה בתוכו כדי לדעת שהוא מוכן.

מתכון של פנינה לרנר וסימה בירנבאום, קפה בירנבאום.


לפני הכל, משרים את הקטניות הבאות לפחות 12 שעות: 1/4 כוס גריסי פנינה, 1/4 כוס שעועית אדומה, 1/4 כוס שעועית לבנה, 1/2 כוס חומוס.

1 בצל חתוך גס
1 בצל גדול בקליפתו (לשטוף היטב)
7 תפוחי אדמה קטנים, קלופים ורחוצים
2 שזיפים מיובשים ומגולענים
2-3 עלי דפנה
4 גרגירי פלפל אנגלי
1 כפית פפריקה
קמצוץ צ'ילי חריף
1 כפית סוכר חום
1 כפית אבקת מרק בטעם עוף או מלח
ביצים כמספר הסועדים
קישקע צמחוני (לא הכרחי)
2 כפות שמן זית


אופן ההכנה:
1. מטגנים בשמן זית את קוביות הבצל, מוסיפים בזהירות את הסוכר החום ומערבבים על להבה נמוכה.

2. מסננים את הקטניות, שוטפים במים קרים ומוסיפים לבצל המוזהב. מוסיפים מים כדי כיסוי הקטניות. מוסיפים את התבלינים.

3. מוסיפים את תפוחי האדמה ומעליהם את הביצים והקישקע. מכסים ב-1 סנטימטר של מים מעל גובה התכולה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים בנייר כסף.

4. מבשלים על הכיריים כ-3 שעות, ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות, למשך 10- 12 שעות.


מתכון לחמין מקרונים של חיים כהן
מתכון לחמין פתיתים