מתכונים לחורף: תבשילים ארוכים

מתכון של רות אוליבר, מתוך הספר 'תפוח אדמה' מסדרת פינת אוכל - ספריית הבישול של על השולחן.

חומרים:
1 ק"ג שריר בקר חתוך גס
5 נתחי פרגיות (ירכי עוף ללא עצם) ללא שומן, חתוכים ל-2-3 חלקים
שמן לטיגון עמוק
5 בצלים קטנים (או שאלוט) שלמים
10 שיני שום שלמות
¾ כוס ציר עוף
1 כפית פפריקה
1 כפית כורכום
½ כפית קארי
½ כפית פלפל לבן
½ כפית פלפל אנגלי טחון
מלח ופלפל שחור טחון טרי
9 תפוחי אדמה בגודל אחיד, קלופים וחתוכים לפלחים


אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת עם 4 כפות שמן, וסוגרים את נתחי העוף והבקר מכל הצדדים להשחמה.

2. משמנים היטב (5 כפות שמן) סיר רחב ושטוח, שמתאים גם לתנור, ומסדרים בתוכו את חלקי הבשר והעוף, בצלים ושום.

3. מערבבים ציר עוף עם תבלינים, יוצקים על הבשר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה על אז נמוכה. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים (עד שלב זה אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר).

4. מחממים תנור ל-150 מעלות.

5. מחממים שמן לטיגון עמוק. מטגנים תפוחי אדמה עד להזהבה ומעבירים לנייר סופג.

6. מפזרים את פלחי תפוחי האדמה על התבשיל, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך שעתיים. מדי פעם מנענעים את הסיר, כך שהרוטב יכסה את תפוחי האדמה. התבשיל מוכן, כשכל הנתחים רכים. מגישים עם סלט ולחם.





יאיר פיינברג נותן 3 מתכונים לקדירות

מתכון של השף עזרא קדם, ארקדיה.

חומרים ל-4 אנשים:
4 פרוסות של שוקי (אוסובוקו) טלה במשקל 300 גר' כל אחת
1 ליטר ציר עגל/כבש
1/2 ק''ג בצלי שאלוט קלופים או בצלים לבנים קטנים
1 גזר חתוך לקוביות
1 כרישה קצוצה
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
ראש שום גדול מופרד לשיניים עם הקליפה
1/2 כוס שמן זית משובח
1/2 ליטר מים או ציר ירקות
עלה דפנה
חצי כוס קוביות עגבנייה ללא הקליפה
1/2 כוס מיץ+זרעים מעגבנייה טרייה
מלח ופלפל
טימין טרי


אופן ההכנה:
1. במחבת ברזל סוגרים את הבשר, להשתמש במעט שמן זית מלח ופלפל להניח בצד,

2. בסיר כבד, מתחילים לחמם את שמן הזית ומוסיפים את ירקות השורש ומאדים כ-8-7 דקות. מוסיפים שיני שום.

3. במחבת נפרדת מאדים את הבצלים עם מעט שמן זית כ- 8 דקות מוסיפים את הבצלים לסיר ירקות השורש, מחזירים את שוקי הטלה ומניחים מעל הירקות המאודים והבצלים.

4. מוסיפים ציר עגל / כבש, מלח ופלפל, טימין, עלה דפנה ואת המים או ציר ירקות.

5. מביאים לרתיחה ולהנמיך לאש קטנה.

6. מבשלים כ-3 שעות על אש נמוכה.

7. לקראת סוף הבישול מוודאים שיש מספיק נוזלים, במידה ויש יותר מידי נוזלים יש להמשיך ולצמצם.

8. הגשה: מניחים שוק טלה במרכז הצלחת ומפזרים סביבה את ירקות שורש הבצלים והשומים, מפזרים כף של קוביות עגבנייה מעל השוק, מזליפים מעט ממיץ העגבנייה והזרעים מעל השוק ומסביבה, מקשטים בטימין.


מתכונים עם זנב שור
מתכונים לאוסובוקו

מתכון של בני סיידא.

חומרים ל-6 מנות:
¼ כוס שמן
4 בצלים גדולים, קצוצים
3 שיני שום, כתושות
1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
750 גר' בשר בקר טרי (צוואר, שריר), חתוך לקוביות
150 גרי נקניק קבנוס יבש, פרוס
2 עגבניות, קלופות וקצוצות
2 כפות פפריקה מתוקה
פפריקה חריפה
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
¼ כפית זרעוני קימל
10 כוסות מרק עוף צח או מים
5 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות


אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר גדול את השמן. מוסיפים את הבצל, השום והפלפלים ומאדים 10 דקות, בוחשים מדי פעם.

2. מוסיפים את הבשר, הקבנוס והעגבניות ומאדים 10 דקות.

3. מוסיפים את התבלינים והמרק הצח, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים.

4. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים חצי שעה נוספת. טועמים ומשפרים תיבול. מגישים חם.

מתכון של מסעדת לה מייזון.

חומרים:
כתף טלה צעיר במשקל 1.5-2 ק"ג (אפשר לבקש מהקצב שיחתוך את הכתף לקוביות בגודל של 3 ס"מ)
1 בקבוק יין לבן יבש
1 ראש סלרי
2 בצלים
1 כרישה
2 גזרים
800 מ"ל ציר ירקות
4 כפות שמן זית
3 שיני שום
מלח
פלפל

אופן ההכנה:
1. על להבה גבוהה מחממים סיר ברזל עם תחתית כבדה ובה 2 כפות שמן זית, ומשחימים את קוביות הטלה. ממליחים ומפלפלים.

2. לאחר שקוביות הטלה נעשות שחומות משני צידיהן, מוציאים אותן ומניחים בצד.

3.קולפים את כל הירקות וחותכים לקוביות קטנות בגודל של 1 ס"מ.

4. מאדים את קוביות הירקות בסיר הברזל עם 2 כפות שמן זית, על אש נמוכה, כרבע שעה. תוך כדי, יש לגרד ולערבב את המשקעים שנוצרו בזמן שהשחמנו את קוביות הטלה יחד עם הירקות.

5. מוסיפים את קוביות הטלה לירקות השורש, מערבבים, מוסיפים את בקבוק היין ומבשלים על אש גבוהה עד שהיין מצטמצם לחצי מהכמות ההתחלתית.

6. מוסיפים את ציר הירקות, מכסים ומבשלים על אש נמוכה בערך שעתיים עד לריכוך הבשר.