טרנד הפפריקה: מסעדות הארץ נצבעות אדום

הפפריקה, תבלין אהוב ופופולרי ששורשיו נטועים עמוק במשפחת הצ'ילי, עבר לפני כמה שנים מטמורפוזה. בעבר שימושה העיקרי של הפלפלת (השם המעוברת) היה במאכלים עדתיים מסורתיים כדוגמת גולאש הונגרי או דגים מרוקאיים. בתקופה האחרונה, עלה קרנה של הפפריקה והיא מופיעה בתפריטי מסעדות ישראליות רבות בשילובים לא קונבנציונליים ובצורות שונות, כפפריקה רגילה, מעושנת או כשמן פפריקה. השימוש בפפריקה הפך לטרנד של ממש.

לפי איל לביא, שף מסעדת הדגים ופירות הים רוקח 73, הדינמיקה של הפפריקה השתנתה לפני כחמש שנים, כשהחלו לייבא פפריקה מעושנת מספרד. "עד אז הייתה פפריקה בשוק אבל לא באותה רמת חדות ועוצמה כמו של הפפריקה הספרדית", מסביר לביא. לדבריו, הייבוא הוא שפתח את המסעדות הישראליות לא רק לסוג הזה של הפפריקה אלא לשלל סוגים של פפריקות חדשות. גם שף מסעדת קפה 48, יונתן בורוביץ' מזהה שינוי מהותי ומספר כי לפני כ-20 שנה היו רק פפריקות נחותות וכיום המצב השתנה. כך למשל הפפריקה מספרד מגיעה ארוזה בקופסאות קטנות, שנאטמות היטב ולא מתחמצנות מהר ושומרות על טריות המוצר. למרות השיפור במצב הוא מדגיש, "רוב הפפריקה שמסתובבת בשוק היא עדיין באיכות נמוכה ולא תוסיף שום טעם, רק תיגרע ממנה. לכן חשוב הסוג בו משתמשים".

לעומתם, השף עזרא קדם ממסעדת ארקדיה, גורס כי השימוש בפפריקה הוא למעשה טריוויאלי. "זה קיים בכל אגן הים התיכון, אף אחד פה לא המציא את הגלגל" אומר קדם, שמתמצא היטב במטבח הישראלי מקומי, ומדגים כי התבלין משולב במסעדת ארקדיה ב-17 שנותיה, בדגש על 8 השנים האחרונות.

גדולתה של הפפריקה טמון בעובדה שבשימוש בכמויות הנכונות ובהקשר המדויק, היא יכולה להעשיר את טעמה של המנה. לפי לביא, התבלין נותן טעמים חזקים לא רק למנות אלא גם לוויניגרט. "אני משתמש בזה לכל מיני כבישות, ובדגים". כך למשל שימוש שכיח לפפריקה הוא בצורת שמן שמבושל יחד עם התבלין, סופג את טעמיו ולאחר סינון מתווסף למנה ומוסיף לה את צבע, טעם וניחוח. במנת זרוע התמנון עם תפוח אדמה ופפריקה בקפה 48 מוסיף בורוביץ' את השמן לתמנון דבר שלדבריו מעמיק את טעמה של המנה.

התבלין עשוי להיות דומיננטי כשהוא מגיע בכמויות גדולות מדי, ולביא מזהיר מפני ההשתלטות של הפפריקה על הטעם. על כן הוא נוהג לשים מעט מהתבלין במנות שלו "אם שמים רק טיפה, זה מוסיף למנה ניחוח עדין וקליל, ומעושן בדומה לריח מדורה". גם בורוביץ' הולך בשיטת ה'מעט זה הרבה' בכל הקשור לפפריקה. באחת המנות הכי פופולריות בקפה 48, סשימי רומסקו, הפפריקה משתלבת בעדינות ולפי בורוביץ' נותנת רק 10 אחוז מטעמי המנה.

לביא רואה בטרנד הפפריקה חלק ממגמה שרווחת כיום, שדווקא הפשוט הוא האיני. בזכות זה לדבריו היא מקבלת את המקום המרכזי שלה בתפריטים. קדם מצדו גורס כי מדובר בתבלין בסיס חובה. "אי אפשר לזוז בלי פפריקה. זה אחד הדברים הבסיסיים", הוא מסכם. "מתחילים להבין שתבלינים ים תיכוניים/מזרח תיכוניים/צפון אפריקאיים הם חלק בלתי נפרד".

תוכלו למצוא מנת קוסקוס עם מרק ירקות, דלעת אפויה ובצל מקורמל מתובל בפפריקה מעושנת במסעדת אורנה ואלה (54 שקלים), שרימפס בפפריקה במסעדת ארקדיה בירושלים (48 שקלים), קרפצ'יו דג עם פפריקה במסעדת קיטשן מרקט (48 שקלים למנה קטנה, 64 שקלים לגדולה), סשימי רומסקו עם ממרח שקדים, אגוזי לוז ועגבניות המשלב פפריקה בקפה 48 (49 שקלים), סרדינים מטוגנים בפפריקה מעושנת במסעדת לה שוק (39 שקלים), טורטליני חצילים וגבינת עיזים עם קרם פרש, חמאת פפריקה מעושנת וראשד במסעדת אסיף (52 שקלים), טרטר פילה עגל מתובל עם שמן פפריקה מעושנת וסלט צנוניות ברוקח 73 (58 שקלים), צנצנת טבעות קלמרי כבושים קלות בטרגון ופפריקה מתוקה במסעדת יונה (29 שקלים) ועוד רבות.