ארוחה משפחתית: מנות ראשונות מהמטבח החלב?י

החיים בסוריה לאחר מלחמת יום כיפור לא היו פשוטים עבור היהודים בחלב?, שהשתייכו לקהילה של כ-600 איש, שומרי מסורת ברובם. כך לדוגמה משפחה שחפצה לצאת לחו"ל, בין אם לחופשה או למטרת הגירה, נאלצה להשאיר מאחוריה כערבון חלק מילדיה. העתיד היה לוט בערפל והדרך היחידה לברוח הייתה חציית הגבול לטורקיה.

מבין המשפחות הללו, אפשר למצוא גם את סיפורה מסמר השיער של משפחת דאיה, שברחה מחלב ב-1987 במבצע עלייה שלא מבייש סרט מתח איכותי. בחסות הסוכנות היהודית הצליחה משפחת דאיה, ההורים וארבעת ילדיהם הקטנים, להגיע לארץ ישראל, לאחר מסע מתיש. הם ברחו מהבית באישון לילה מבלי לספר לאיש, אפילו לא לבני משפחה קרובים, כדי לא להיחשף. הם חצו את הגבול לטורקיה שעות ארוכות ברגל, ולאחר המסע הרגלי המפרך, חיכו מספר שבועות מורטי עצבים באנטקיה שבטורקיה עד שיוכלו לעלות ארצה, תוך סכנה מתמדת להיחשף על ידי המודיעין הסורי שפיטרל בסביבה. לבסוף עלתה המשפחה ארצה והשתקעה בחולון.

בימים אלו סוגרת אם המשפחה ריטה מעגל, כשהיא מבשלת ארוחה חלבית מלאה לרגל חתונה בנה הצעיר ביותר, משה, שהיה בן שנה כשברחו מחלב.

בין המאכלים המסורתיים אפשר למצוא את הלחמעג'ין - פיתה דקיקה עם תערובת בשר; סמבוסק עם בשר; סלט חצילים - אבו גנוג' וסלט בורגול - באזרגן.

בחלב? נהגו להכין את מלית הבשר של הלחמעג'ין בבית ואז הביאו אותה למאפיית הפיתות המקומית. שם, האופה רידד את תערובת הבשר על פיתה דקיקה וגדולה מהמאפייה, הכניס לטאבון ואפה. במאפייה נשמרה הפרדה בין הלחמעג'ין של הקהילה היהודית לשאר המזונות מטעמי כשרות. לאחר שהלחמעג'ין היה מוכן האופה העניק אותו עם כיכר לחם עבה. הלחמעג'ין נחשב לארוחת צהריים יוקרתית יחסית, שנהגו לאכול כחלק ממסורת לתת לאישה לנוח משגרת הבישול היומיומית.

חומרים ל-24 יחידות:
1/2 ק"ג בשר טחון
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 בצל בינוני קצוץ
2-3 כפות רסק רימונים
כפית מלח
כפית פלפל שחור
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית קינמון

24 עיגולי בצק פיצה קפוא קטנים, הנמכרים ברשתות השיווק (מומלץ של חברת מזור). אפשר להמיר גם בעיגולי בצק עלים

לעיטור:
100 גרם צנוברים


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. בקערה, מערבבים את כל חומרי המילוי. טועמים- הטעם צריך להיות חמוץ-מתוק. אם הרכז חמוץ מדי מוסיפים כפית סוכר. אם מתוק מדי מוסיפים עוד רסק.

3. פורסים נייר אפייה על תבנית. מניחים את עיגולי הבצק על התבנית, ומניחים כף מהמילוי על עיגול הבצק ומשטחים עליו כך שהמילוי יכסה בצורה אחידה את הבצק. מעטרים כל לחמעג'ין ב-5 צנוברים.

4. מכניסים לתנור ואופים 20 דקות.

סודות מהמטבח:
*את הבהרט והקינמון ריטה לא מודדת. היא לוקחת מעט מהתבלין באצבעותיה ומרפרפת מעל התערובת כך שניחוחוח קינמון ובהרט יהיה מעל הכל. מערבבים היטב, אין צורך להוסיף כיוון שמדובר בתבלינים דומיננטיים.

* לא לחשוש לטעום מעט מהתערובת בכדי להבין מה חסר, כיוון שלאחר האפייה זה אבוד.

*כששמים את תערובת הבשר חשוב שיהיה יותר בשר מבצק אבל לא להגזים בכמויות, גבעה גדולה של בשר על הבצק לא תיאפה טוב

*אם מקפיאים את הלחמעג'ין אחרי הטיגון, אפשר לחמם אותו על אדים.

מנה ראשונה קלאסית. רצוי להכין סמבוסק קטנים ולא גדולים, כאלו שילדים אוהבים לנשנש

חומרים ל-40 יחידות:
1/2 3 כוסות קמח
1 כוס סולת
3/4 כוס שמן קנולה
כפית מלח
1 כוס מים

למילוי (המכונה גם תטבילה):
1/2 ק"ג בשר טחון
2 בצלים בינוניים קצוצים
מלח
פלפל שחור
פלפל אנגלי טחון
כפית קינמון
כפית בהרט


אופן ההכנה:
1. מכינים את המילוי: במחבת עם 3 כפות שמן מטגנים את הבצלים כ-6 דקות עד שמזהיבים. מוסיפים את הבשר הטחון ונותנים לו להשחים מספר דקות יחד עם הבצל עד שהבשר נסגר מכל הצדדים ללא חלקים אדומים. מורידים מהאש, מעבירים לקערה ומוסיפים מלח, פלפל אנגלי, בהרט, קינמון ופלפל שחור.

2. לבצק: בקערה, מערבבים את כל החומרים ולשים ביד 6 דקות או במעבד מזון 3 דקות עד לאחידות.

3. חותכים מהבצק חתיכות בגודל כדור קטן (בערך הקוטר שנוצר כשמפגישים בין האצבע המורה לאגודל), מרדדים על הידיים ומשטחים בעזרת שתי כפות הידיים לעיגול קטן שטוח בעובי של כחצי סנטימטר.

4. מניחים במרכז הכדור כפית מהמילוי, מקפלים את הכדור לשתיים ומהדקים.

5. כעת סוגרים את המילוי: בשיטה המסורתית משתמשים באגודלים בלבד. מתחילים מקצה אחד של חצי העיגול. ממוללים אותו אגודל אחרי אגודל: אגודל אחד סוגר חתיכת בצק ואגודל נוסף סוגר מעליו. כך נוצר העיטור ה"מסולסל".

6. בסיר מחממים שמן עמוק.

7. מטגנים את הכיסונים בשמן עמוק כמה דקות עד שמשחימים ומגישים חם.


סודות מהמטבח
*גם במתכון הזה, אפשר להימנע מהכנת הבצק ולהשתמש בבצק פיצה של מזור , בצק המורכב מעיגולים קטנים (ניתן לקנות ברשתות השיווק).

*סמבוסק לא אמור להיות גדול מדי. כשמרדדים את הבצק משטחים אותו באמצעות שתי כפות הידיים, כף אל כף, בכל פעם מעבירים מכף יד אחת לשניה וטופחים באמצעות היד החופשית עד שמשתטח לגודל הרצוי, בעובי של כ-2 סנטימטר.

*את התבלינים רצוי להוסיף כך: לקחת בעזרת האגודל והאצבעות מעט מהקינמון ולפזר מעל תערובת הבשר לקבלת ניחוח מבלי שהתבלין ישתלט מדי על התערובת. אותה הפעולה יש לעשות גם עם הבהרט.

*אם לא מסתדרת שיטת הקיפול, אפשר פשוט למולל את הקצוות עד שנסגרים היטב.

חומרים לקופסה קטנה של סלט חצילים:
חציל גדול ושמן
3 כפות טחינה גולמית
1/2 כפית מלח
1/2 לימון עסיסי עם הרבה מיץ
2 שיני שום כתושות
כפית שטוחה נענע מיובשת

להגשה:
שמן זית
מעט זיתים שחורים פרוסים


אופן ההכנה:
1. קולים את החציל על אש גלויה על הכיריים. אפשר לרפד את הכיריים בנייר כסף כדי למנוע לכלוך. מומלץ לדקור מעט את עורו במזלג כדי שייצלה טוב יותר מבפנים.

2. קולים אותו עד שעורו מתקמט מכל הכיוונים והוא משחים מבחוץ היטב מכל הצדדים (כרבע שעה).

3. מצננים בצד עד שאפשר לקלף מבלי להיכוות.

4. קולפים את הקליפה , ואת בשר החציל מועכים עם מזלג.

5. מערבבים עם שאר החומרים בקערה, בוזקים מעל שמן זית וזיתים שחורים פרוסים ומגישים.


סודות מהמטבח
*החציל מוכן כשהקליפה נפרדת בקלות מהעור. כדאי לשזף אותו מכל הצדדים ולא רק משני צדי הגוף בשל גופו העגלגל.

* חציל גדול יותר יוציא יותר בשר אך יש לקחת בחשבון שזמן הצליה שלו ארוך יותר.

* גם אם לאחר קילוף בשר החציל הוא עדיין חם, יש לחכות עוד שיצטנן להוספת התבלינים.

חומרים:
כוס בורגול דק
2 כפות שמן זית
2 כפות רכז רימונים
כפית כמון
כפית פפריקה אדומה מתוקה/חריפה
פטרוזיליה קצוצה דק
2 בצלים ירוקים
להגשה
50 גרם צנוברים


אופן ההכנה:
1. מניחים את הבורגול בקערה ומכסים במים פושרים למשך חצי שעה. בזמן הזה הבורגול מתנפח ו"שותה" את המים.
בסיום התהליך מסננים את המים וסוחטים היטב את הבורגול.

2. מוסיפים 2 כפות שמן זית ו-2 כפות רכז רימונים.

3. מערבבים את חומרי הסלט עם עוד שמן זית, חופן פטרוזיליה קצוצה דק, בצלים ירוקים קצוצים ומעל הכל, בוזקים שמן זית. מעטרים ב-50 גרם צנוברים.

סודות מהמטבח
• במקום רכז רימונים, אפשר להשתמש בשתי כפות תמרהינדי ביתי. להכנתו קונים חבילת תמרהינדי בחנויות תבלינים. שוטפים, מניחים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים רבע שעה. מכבים ונותנים לתערובת להתקרר. מניחים מסננת ומתחתיה סיר, ומעבירים את התמרהינדי דרך המסננת עד שכל הנוזל מסונן. את הנוזל שסונן מבשלים בסיר עם 1 ק"ג סוכר ו-250 גרם מלח לימון. מערבבים כל הזמן כדי שלא יידבק, עד שהתערובת מסמיכה.

ארוחה משפחתית תימנית
ארוחה משפחתית הונגרית
ארוחה משפחתית בוכרית