שפונדרה: תכניסו טוב טוב לסיר

מתכון של דנה מלמד, וואלה!

חומרים:
500 גרם שפונדרה
150 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות קטנות (או בשר מעושן אחר)
1/3 כוס שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
1 כרישה חתוכה לפרוסות (החלק הלבן בלבד)
1 שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
3 גבעולי סלרי קצוצים
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
3-5 שיני שום
500 גרם עדשים שחורות (מושרות במים לשעתיים)
1 ליטר ציר ירקות (או מים)
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס כוסברה קצוצה
3 עלי דפנה
5 ענפי טימין
מלח
פלפל שחור גרוס


אופן ההכנה:
1. מחממים סיר כבד, מוסיפים שמן זית ומשחימים את השפונדרה מכל הצדדים.

2. מניחים את השפונדרה בצד ומוסיפים לסיר את הבצל והכרישה. מטגנים מספר דקות ומוסיפים את שאר הירקות ואת החזה אווז. מחזירים לסיר את השפונדרה ומוסיפים את העדשים.

3. מוסיפים ציר ירקות (או מים), מביאים לרתיחה ומעבירים לאש קטנה.

4. מתבלים בעלי דפנה, טימין, מלח ופלפל שחור גרוס. מערבבים, מכסים ומבשלים כשעתיים.

5. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים פטרוזיליה וכוסברה.

מתכון של לימור תירוש, וואלה!


חומרים:
1 עוף גדול ושלם, עם העור, מנוקה היטב מחלקי נוצות
4 עצמות מח עצם או חצי ק"ג שפונדרה שלם
1 כרובית קטנה
1 כרוב לבן קטן
1-2 שורש סלרי (תלוי בגודל) כולל כל עלי הסלרי
4 גזרים
4 קישואים
2-3 תפוחי אדמה בינוניים
1 כרישה
שורש פטרוזיליה
כף מלח
1/2 כפית פלפל שחור או לבן
1/2 כפית כורכום


אופן ההכנה:
1. מניחים את העוף השלם והעצמות או הבשר בסיר גדול מאוד, ממלאים את הסיר במים קרים (עד גובה שני שליש סיר לפחות) ומרתיחים. בזמן ההרתחה יצטבר לכלוך ושומן אותו יש להסיר בעזרת כף גדולה ושטוחה.

2. בזמן שהמרק מתבשל, שוטפים היטב את כל הירקות, מקלפים את הגזרים, השורשים (סלרי ופטרוזיליה) ותפוחי האדמה. משאירים את כל הירקות שלמים.

3. מוסיפים את כל הירקות, במידה ולא הכול נכנס, חכו עד שאלה שנכנסו יתבשלו קצת ויצטמקו, ואז תוכלו להכניס את השאר. אם אחרי חצי שעת בישול הסיר לא יכיל את כל הירקות אז חצו את הכרוב והכרובית לשניים והשתמשו רק בחצאים.

4. מוסיפים כף מלח גס, חצי כפית פלפל שחור וחצי כפית כורכום.

5. בשלו שעתיים עד שלוש מכוסה חלקית על רתיחה עדינה מאוד.

6. הגישו לכל אחד לפי מה שבוחר: ירקות, עוף (פרקו אותו עם הידיים מעור ועצמות לפני ההגשה), קניידלך ושקדי מרק.

מתכון של עומר מילר, על השולחן.

ל-4 מנות:
לבצק:
250 גרם (¾1 כוסות) קמח
5 חלמונים
קורט מלח
1 כפית שמן זית

למלית:
1/4 כוס שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
1/2-1 פלפל צ’ילי ירוק קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות
500 גרם בקר טחון (רצוי שפונדרה)
1 עלה מרווה
1 ענף תימין
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:
2 כפות שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 ענף תימין
1 עלה מרווה
1/2 כוס אפונה (טרייה או קפואה)
12 פטריות שמפיניון חצויות
12 פטריות פורטובלו קטנות פרוסות
120 מ”ל (1/2 כוס) יין לבן
120 מ”ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
120 מ”ל (1/2 כוס) ציר בקר (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: עורמים קמח בגבעה על משטח עבודה. יוצרים גומה במרכז, מוזגים לתוכה חלמונים, שמן ומלח ומערבבים בהדרגה מהפנים כלפי חוץ, קודם במזלג ואחר כך בידיים, עד לקבלת בצק. לשים 5 דקות, מגלגלים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים לשעה במקרר.

2. מכינים את המלית: מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בצל, גזר, צ’ילי ושום. מוסיפים בשר, מרווה ותימין. מטגנים בעדינות כ-3 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו. מתבלים במלח ופלפל ומצננים.

3. ממלאים את הבצק: מרדדים את הבצק לעלה דק בעזרת מערוך או מכונת פסטה ביתית. קורצים עיגולים בקוטר של כוס, ומניחים במרכז כל אחד כפית מתערובת הבשר. מרטיבים את שולי הבצק ומקפלים לחצי סהר. מצמידים את הקצוות לצורת כתר, תוך לחיצה עדינה על מרכז הטורטליני.

4. מכינים את הרוטב ומבשלים בו את הטורטליני: מחממים שמן זית בסיר קטן ומטגנים בצל, שום, תימין ומרווה, עד שהשום והבצל מזהיבים מעט. מוסיפים אפונה, שמפיניון ופורטובלו, יוצקים יין לבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומצמצמים בחצי. מוסיפים שמנת וציר בקר ומצמצמים עד שהרוטב הופך סמיך.

5. מבשלים את הטורטליני במים רותחים ומומלחים כ-5 דקות, עד שהם צפים. מעבירים לרוטב, ומחממים יחד 2 דקות.

מכינים מראש: אפשר למלא את הטורטליני ולשמור בהקפאה. כשמתחשק, פשוט זורקים אותם קפואים למים רותחים ומבשלים 7 דקות.


עוד עשרות מתכוני חורף