וידה לויים נולדה בטהרן וגדלה על מסורת הבישול הפרסית. היא עלתה ארצה בשנת 1963 ויחד עמה עלו גם הבישולים שספגה בטהרן. גם כיום, כשהיא בשנות ה-70 לחייה כאם לחמישה ילדים ושבעה נכדים, ממשיכה וידה להנציח את המסורות הללו בכל דרך אפשרית. באמתחתה חמישה ספרי בישול שונים ביניהם "מרקים ונזידים", "נוש אז'אן-סודות מהמטבח הפרסי", וכן ספר בישול באנגלית ופרסית שיצא בארצות הברית. כמו כן, היא מגישה תכנית אוכל פרסי ברדיס אין, רדיו אינטרנטי בשפה הפרסית.
וידה דוגלת במטבח הבריא, ולכן משתדלת להימנע ככל הניתן מהוספת סוכר לבישוליה, וכמיטב המסורת הפרסית מוסיפה הרבה ירק עונתי (שקונים בכמויות ומקפיאים בכדי להשתמש בו גם מחוץ לעונה). כמו כן היא מרבה לטחון את רוב התבלינים בעצמה בבית לטריות מקסימלית, בין אם זעפרן, לימון פרסי ועוד.
נזיד אגוזים (מאכל מלכים)
מאכל שנחשב חגיגי במיוחד ולכן מכונה מאכל מלכים. אוכלים בארוחת ליל הסדר (האגוזים שנותרים הולכים לחרוסת) ובשמחות מיוחדות. למשל, לפי המסורת נותנים לחתן לאכול מהתבשיל לפני החופה.
חומרים ל-6 מנות
1 ק"ג פרגית חתוכה לקוביות
1 בצל לבן מגורר/ קצוץ במעבד מזון עד לגודל הקטן ביותר (אסור שיראו אותו בנזיד)
1/2 קילו אגוזי מלך טחונים עד דק
1 כוס מיץ רימונים סחוט/2 כפות רכז רימונים (רצוי רכז רימונים איראני אמיתי)
1 כף ממרח תמרים
5 משמשים מיובשים
5 שזיפים מיובשים
4 כוסות מים חמים
1/2 כפית פלפל
כפית זעפרן טחון
מעט שמן לטיגון
להגשה:
אורז לבן מבושל
אופן ההכנה:
1. בסיר נירוסטה גדול מחממים שמן. מוסיפים את בצל המגורר וחתיכות הפרגית עד לסגירה של הנתחים.
2 . מוסיפים מים עד לכיסוי. מביאים לרתיחה.
3. טוחנים את השזיף והמשמש במעבד מזון עד לריסוק. מוסיפים את השזיפים יחד עם האגוזים והפירות היבשים. מתבלים, מוסיפים את הרכז הרימונים וממרח התמרים, מכסים ומבשלים על האש הנמוכה ביותר לפחות שעה וחצי. בוחשים מדי פעם בכדי למנוע את הידבקות הפירות היבשים לתחתית הסיר.
4. התבשיל מוכן כשהוא מסמיך. מגישים חם בליווי אורז לבן.
סודות מהמטבח
*לנזיד עשיר במיוחד חשוב לוודא שהבצל יהיה בלתי נראה, וגם האגוזים טחונים דק ככל הניתן.
*כאשר כל החומרים כבר בפנים והתבשלו כחצי שעה, יש לטעום אותו ולוודא שיש איזון בטעמים בין החמיצות למתיקות. אפשר לתקן תיבול עם הוספת רכז רימונים לטעם חמוץ או בהוספת פירות יבשים המפרישים סוכר.
*ככל שהבישול יהיה ארוך יותר כך טעמו ישתבח. במידה והנזיד דליל יש להאריך בבישול עד להסמכה.
*את רמת הכנת הבשר ניתן לבדוק כך: שמים כפפה ולוקחים מעט מהבשר ביד במידה והבשר רך מאוד סימן שהוא מוכן.
חורשט גורמה סבזי
נזיד ירוק של בשר בקר עם שעועית אדומה ולימון פרסי. מנה חגיגית, הפרסים נוהגים להכין לאכול אותה בפסח ובראש השנה. סוגי הירק הרבים והלימון הפרסי מעשירים את המנה ונותנים לה את טעמה הייחודי. באמונה הפרסית הירק מקל על העיכול.
חומרים ל-6 מנות:
1 ק"ג בשר מספר 8 שריר, חתוך לקוביות
1 בצל קצוץ
1/2 כוס שעועית אדומה
6 כוסות מים
1/2 כוס פטרוזיליה שטופה קצוצה
1/2 כוס כוסברה שטופה קצוצה
1/2 כוס נענע
2 כוסות תרד/מנגולד קצוץ
1/2 כוס כרישה קצוצה דק
1/2 כוס קרט פרסי (בייבי כרישה) לא חובה
1/2 כוס שנבלילה (צמח החילבה) לא חובה
1 כוס טרגון קצוץ
2 יחידות לימון פרסי שחור
1/3 כוס מיץ לימון סחוט
1 כפית פלפל
קורט מלח
שמן לטיגון
להגשה
אורז לבן
אופן ההכנה:
1. בקערה, מניחים את השעועית ומכסים במים. משרים למשך הלילה.
2. מסננים את השעועית, מעבירים לסיר וממלאים מים לכיסוי. מביאים לרתיחה, מבשלים 2 דקות. מסננים את המים ושוטפים את השעועית.
3. בסיר נירוסטה מטגנים את הבצל ואת קוביות הבשר עד להשחמה קלה של הבשר.
4. מוסיפים את המים והשעועית ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ומבשלים כשעה.
5. במקביל קוצצים את כל עשבי התיבול דק ומאדים במחבת כ-3 דקות ב-2 כפות שמן.
6. מוסיפים לסיר את הירק יחד עם הלימון הפרסי. מתבלים ומכסים.
7. מבשלים עוד כ-40 דקות. מגישים בליווי אורז לבן.
סודות מהמטבח
*לא מומלץ לתבל במלח בחלקו הראשון של הבישול, כיוון שזה מקשה את השעועית והיא לא תתבשל כראוי.
*לקבלת גורמה סבזי אופטימלי חייבים לקצוץ את הירק ככל האפשר. אין חובה להשתמש בכל סוגי הירק אבל ככל שיש סוגים רבים יותר הטעם ייצא עשיר יותר.
* אם אין הרבה זמן לבשל, אפשר לקצר את החלק האחרון: להסיר את המכסה ולתת לתבשיל להתאדות.
* הנזיד צריך לצאת סמיך. במידה ובמהלך הבישול חסר מים אפשר להוסיף מעט.
* ניתן להקפיא את יתרת הנזיד.
מתכונים לפסח
לארוחה משפחתית טורקית
לארוחה משפחתית הונגרית
לארוחה משפחתית בוכרית
אירועי החג: צאו לטייל בצפון הארץ
