פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שחרור מעבדות: השפים שהשתחררו מאובססיה ישנה

      השף שלא נגע בחומץ, והשני שלא אכל עוף - לרגל חג החירות, השפים הגדולים מספרים על השחרור הפרטי שלהם מחומרי גלם שבהם לא נגעו

      ארז קומרובסקי בביתו בגליל (יח"צ)
      ארז קומרובסקי. נפרד מהקיבעון על חומץ (צילום: יח"צ)

      ארז קומרובסקי

      "אף פעם לא השתמשתי בחומץ, רק בלימון באופן טוטאלי. אני לא אוהב חומץ, אבל בזמן האחרון גיליתי שאפשר לעשות מזה רטבים מקסימים. אם יש חומץ טוב, הוא נהדר לסלטי כרוב. הכל התחיל כי יש לי מלא כרובים בגינה והייתי צריך קצת לחדש לעצמי. בנוסף, התחלתי לשים חומץ בבצק, למדתי מאישה קווקזית לשים חומץ בבצקים מסוימים שאני רוצה לפתוח וזה עוזר לפתיחה דקה. אני חושב שזה קיבעון אחד גדול שהשתלטתי עליו. באופן עקרוני אני לא אוהב קיבעונות במטבח כי זה בשבילי המקום של החופש, השמחה, הגבולות של האלתור אז אני מאוד מנסה להיות מודע ולא להיות מקובע."

      מסעדת שולחן (נמרוד סונדרס)
      עומר מילר. לא סבל תפוזים (צילום: נמרוד סונדרס)

      עומר מילר, שף מסעדות חדר האוכל ושולחן

      "במשך שנים לא נגעתי בתפוזים בגלל תרופה נוראית שקיבלתי בתור ילד בסורוקה. זה היה מעין נוזל שעל מנת להקל על החולה לשתות אותו הדמו את טעמו לתפוז. זה היה נורא. לקח לי שנים להתגבר על הטראומה ולחזור לאהוב תפוזים טריים."

      גפילטע פיש של מסעדת סנדר (יח"צ)
      גפילטעפיש. בן אדרת נכנע (צילום: יח"צ)

      שאול בן אדרת, שף מסעדות קימל והתרנגול הכחול

      "כל השנים הייתי נגד גפילטע פיש. אבל השנה בגלל שאנשים ביקשו אני פתחתי את התרנגול הכחול בערב ליל הסדר. לכן היה גם גפילטע פיש. אפילו זכיתי לפני שלוש שנים בתואר אלוף הארץ בגפילטע פיש למרות שאני לא אוכל ולא טועם את זה."

      יוגב ירוס (נמרוד סונדרס)
      השף יוגב ירוס (נמרוד סונדרס)

      יוגב ירוס, שף מסעדת מל ומישל

      "אנחנו בדיוק עובדים על תפריט הקיץ של מל ומישל ובפעם הראשונה מזה 3 שנים יהיה עוף בתפריט. כל השנים פחדתי כי לרוב אנשים לא באים למסעדה בשביל לאכול עוף. קצת קשה לחדש עם זה ולעבוד איתו בסרוויס כי הוא מתייבש, לכן זה היה חומר גלם שהתרחקתי ממנו. לכן, אם כבר עוף, זה יהיה עוף אורגני שהוא מדהים. תמיד נורא רציתי לעבוד עם עוף ואף פעם לא היה לי את הביטחון. מה גם שעוף זה חומר גלם טוב לקיץ, פחות כבד מבשר בקר ועולה לסועדים פחות מטלה או פילה. זה Win win לגלות מנת עוף טובה שלא נופלת מפילה או נתחים אחרים יקרים."

      כוסברה (נמרוד סונדרס)
      כוסברה. יש שסולדים ממנה במיוחד (צילום: נמרוד סונדרס)

      יורם ניצן, שף מסעדת מול ים

      "בתור שף אני מנסה בדיוק לא להית מקובע אבל בעבר לא אהבתי כוסברה באופן אישי עד שטעמתי קבב עם כוסברה של ארז קומרובסקי ובזכותו אני מת על כוסברה היום. מאז אני משלב את זה באכילה שלי קודם כל בתור סועד אחר כך גם בבישול."

      השף ויקטור גלוגר מסעדת קלואליס (יח"צ)
      ויקטור גלוגר, שף מסעדת קלואליס. התבאס על התרד (צילום: יח"צ)

      ויקטור גלוגר, שף מסעדת קלואליס

      "עד גיל 7 אכלתי תרד אם כי אכילתו היה מלווה בטקס מיוחד במינו: אמי היתה מגישה לי אותו בתוך קופסא כמו של פופאי שהיה אוכל בכדי להיות חזק. יום אחד בחזרתי מבית הספר ראיתי את אמי במטבח, קוצצת תרד ומכניסה אותו בתוך קופסא משומשת, ואני בתסכול אמרתי שהיא שיקרה והפרה את אמונתי, מאותו יום נגעלתי מתרד ולא נגעתי בו עד שהתחלתי ללמוד בישול בגיל 22. כמובן שהיום אני מאוד אוהב תרד והוא רכיב באחד המנות שלי."

      קונפי סלמון סוכרתים (דנה מאירזון)
      דג סלמון. יאיר פיינברג סלד (צילום: דנה מאירזון)

      יאיר פיינברג

      "עד שהגעתי לבי"ס בו למדתי בישול בצרפת לא הייתי מסוגל לגעת בדגים, אפילו לא במקל. הטראומה שהשאירו בי הדגים מהקיבוץ הייתה כנראה עמוקה מכפי שחשבתי, עד שגיליתי את מנת הסלמון בחמציצים של האחים טרויגרו. המפגש עם המנה פתח בפני עולם שלם של טכניקות, מרקמים וטעמים מרגשים וחדשים ומאז זהו סיפור אהבה בלתי נגמר."